Приятное тактильное ощущение, возникающее от плитки шоколада на языке, делает лакомство еще более притягательным и раскрывает дополнительные вкусовые нотки.
Любители шоколада во всем мире прежде всего ценят его вкусовые свойства. На самом деле, секрет популярности этого лакомства не только во вкусе.
Его очень приятно чувствовать во рту. Соприкасаясь с языком, плитка размягчается и приятно скользит, ее поверхность делается невероятно гладкой и нежной.
Исследователи из университета Лидса изучают особенности ощущений, которые человек испытывает, откусывая кусочек шоколада. Они не рассматривают вкусовой аспект продукта.
Цель ученых - понять, в чем секрет именно тактильного удовольствия. Был полностью изучен и расшифрован физический процесс, происходящий во рту при откусывании шоколада.
В этот момент плитка теряет твердое состояние и превращается в нежную гладкую эмульсию.
Секрет перевоплощения - в жире, который содержится в шоколаде. Именно он делает текстуру продукта такой притягательной.
Ученые полагают, что изучение всех этапов растворения шоколада во рту может помочь создать идеальный десерт с таким же приятным вкусом и нежной текстурой, но при этом более полезный.
При соприкосновении плитки с языком выделяется жировая пленка, которая обволакивает ротовую полость изнутри.
Все время, пока шоколад находится во рту, это ощущение гладкости и скольжения сохраняется.
Это значит, что в первый момент попадания сладости в рот, ключевая роль в тактильном восприятии принадлежит жировой составляющей.
Потом высвобождаются частички какао, приятный вкус соединяется с не менее приятным тактильным ощущением.
Ученые пришли к выводу, что количество жира, находящегося глубоко внутри шоколада, можно свести к минимуму.
Это нисколько не ухудшит вкусовые и тактильные свойства плитки, но продукт станет более полезным.
Анвеша Саркар, профессор коллоидов и поврехностей в Школе пищевых наук и питания в Лидсе:
"Наука о смазке дает механистическое представление о том, как пища на самом деле ощущается во рту. Мы можем использовать эти знания для создания продуктов с лучшим вкусом, текстурой или пользой для здоровья"
Не важно, сколько жира находится в продукте - 5% или 50%, все равно во рту будет возникать приятное ощущение от шоколада.
Значит, количество жира можно уменьшить. А вот его расопложение в продукте очень важно. Жировой слой должен находиться именно на внешней части шоколада, а не внутри.
Исследования проводились на темном шоколаде при использовании исскуственной 3D-поверхности с покрытием, похожим на внешний слой языка человека.
Панель была разработана учеными университета в Лидсе.
Доктор Сиаваш Солтанахмади из Школы пищевых наук и питания в Лидсе:
"Мы считаем, что темный шоколад можно производить в виде градиентных слоев с жиром, покрывающим поверхность шоколадных конфет и плиток, чтобы обеспечить желаемое наслаждение без добавления слишком большого количества жира внутри шоколадной массы"
Ученые уверены, что методы, использованные в исследовании, можно применять к изучению других продуктов питания, которые, как и шоколад, меняют свою текстуру во рту и проходят несколько этапов изменения (мороженое, сыр, маргарин).