Виды, категории, вкусы и секреты китайского напитка
Чай – три буквы, семь основных групп, тысячи видов и безграничные вкусовые ощущения. Чай – это искусство, ведь в зависимости от заваривания можно получить разный результат и разные ощущения. Иван Мельник, курганский любитель чая, считает, что людям нравится этот напиток именно за то, что он безграничен. О его видах, категориях, секретах сборки и заваривании Иван рассказал корреспонденту газеты «Курган и курганцы».
— Какие есть основные свойства чая и какую пользу он приносит организму?
— С чаем, как и с другими продуктами, которые мы используем повседневно, все индивидуально, поэтому реакция у людей на него разная. Одно могу сказать точно – он активен и в нем много полезных веществ, а потому не стоит его пить на голодный желудок. Также не нужно оставлять чай «на потом». Если он остыл, то максимум, что можно с ним сделать – пополоскать рот, так как он действует как обеззараживающее средство. Я бы советовал заваривать чай в небольших пропорциях, чтобы точно выпить сразу.
Что касается полезных свойств. Говорят, что какой-то чай повышает давление, а какой-то – понижает, но надо помнить, что все индивидуально. Были случаи, когда несколько людей испытывали разные ощущения – кого-то он расслаблял, а кого-то, наоборот, бодрил. Надо пробовать и наблюдать.
— Как выбирать чай?
— Просто пробовать. А если нет доверия к продавцам, есть матушка земля – с ранней весны до глубокой осени можно собирать и заготавливать вишневые листья, листья смородины, шиповник, шишки, разные коренья и делать фиточаи. И еще важный момент: в хорошем чае не используется сахар – он уничтожает все полезные вещества.
— Как-то раз я была на чайном мастер-классе, где говорили, что черный и зеленый чаи отличаются друг от друга только технологическим процессом. То есть с одного дерева могут сорвать листья и приготовить как черный, так и зеленый.
— Да, к листьям можно применять разные технологии. Например, один будет находиться на вылежке три часа, другой – пять, третий – восемь; обжарка может быть ручная, машинная или барабанная; скрутка тоже может быть разной… В зависимости от того, какую технологию применишь, такой чай и получится на выходе.
Существует классификация чайного листа, их десять видов: почка-лист, почка и два листочка, почка и три листочка, почка и четыре листочка, просто два листа и так до большого, грубого листа. Первые четыре категории особенно ценные, но и в них есть свои тонкости.
— Как помочь человеку разобраться с видами чая и порекомендовать наиболее подходящий?
— Главное, сначала понять, как пьют чай. Я просто спрашиваю: «Из чего вы его пьете?» Конечно, многим становится весело, и они отвечают: «Из чайника». Понимаю, что это смешно, но мне хочется помочь человеку во всем разобраться. Спрашиваю, какой чайник, какого он объема, заваривает он в кружке или в термосе… Мне не ведомы возможности человека, и я пытаюсь их узнать с помощью диалога. В процессе приходит понимание, что один и тот же чай можно заварить по-разному.
— А как это сделать правильно?
— Нет такого «правильно» или «неправильно». Кто-то его заваривает в кружке, а кто-то в чайнике – и кто из них не прав? Нужно пробовать и не нужно бояться ошибиться. Перезаварил? Значит, в следующий раз просто возьмешь другие пропорции.
— Да, для каждого человека все индивидуально: мне подойдет насыпать и заварить вот столько, а вам – столько. Но есть ли какой-то стандарт?
— Я предлагаю брать за основу пакетик чая – в нем полтора-два грамма. Но все равно каждому придется искать свой стандарт.
— На том же мастер-классе, помню, говорили, что если доливать в чай воду, он будет меняться, раскрываться и «играть» по-новому. Это так?
— Да. Очень многое зависит от человека, который его заваривает. Я могу это сделать по-разному: поменяется температура воды и время настаивания – и уже все будет иначе. Чай не будет таким мощным и насыщенным – он станет тоньше и его можно будет пить два-три часа.
— Допустим, утром вы проснулись поздно, ничего не успеваете, а без чая – никак. Что тогда делаете?
— В моем случае это невозможно – я всегда встаю рано, но если у кого-то произошла такая ситуация, есть вариант с вечера заварить чай в термосе. Или можно взять трех-пятилитровую банку, насыпать чай и залить его водой комнатной температуры. За ночь листья отдадут все свои свойства, а на утро у вас будет шикарный напиток, который можно пить в течение пяти дней. Если уж делать, то лучше так. Совершенно неполезно заваривать чай в заварнике, оставлять его, а потом разбавлять водой.
— В прошлом году я была в Узбекистане. Когда по привычке наливала всем чай «до краев», мне сказали, что это негостеприимно: «Если наливаешь полную кружку, значит, хочешь, чтобы гость поскорее ушел».
— Да, у них есть такие традиции. Во многих странах Азии, например, недопустимо, чтобы чашка гостя пустовала – пока ты будешь пить чай, тебе его будут доливать. В Тибете, если больше не хочешь, просто не пьешь, но когда уходишь, обязательно опустошаешь чашку. Везде свои традиции!
— Есть ли какая-то норма, сколько чая можно пить в день?
— Все индивидуально. Я очень часто пью чай, особенно во время поездок в Китай. В горах его выпивают много, так как он насыщает организм. Детям рекомендуется давать минимум. Я пью насыщенный и крепкий – своему ребенку такой бы не дал.
— Как понять, что чай уже отдал все, что мог?
— У него уходит вкус. Не стоит ориентироваться на цвет, потому что в белом чае, например, его вообще нет, но вкус очень насыщенный и плотный. А можно заварить Шу Пуэр, который будет землянистого цвета, но при этом водянистым. Или чагу – она тоже черного цвета, а на вкус – как вода. Поэтому цвет не говорит о насыщенности. Чай – это большая картина, которую не так просто описать одним словом.
— Насколько вреден пакетированный чай?
— У меня нет претензий к самому фильтр-пакетику – я и сам могу нафасовать чай. В Китае сейчас начинает развиваться распространение хорошего пакетированного чая, потому что производители поняли, что не все готовы заморачиваться и устраивать церемонии.
Я с детства пью травяные напитки. Конечно, бывало, что пил и пакетированный, но не так часто и в крайних случаях.
— Есть ли какое-то деление по сезонам? Например, какой чай больше подходит для холодных зимних вечеров?
— Зимой чаще всего пьют более ферментированные чаи. То, что мы у себя называем «черным» чаем, в Китае это «Хун Ча», то есть «красный» чай. Он лидирует, потому что более пряный и согревающий.
— Красный и черный чай – это разные виды?
— Да. В Китае чаи делят по степени ферментации: зеленый, желтый, белый, улуны, красный (Хун Ча), черный (Хэй Ча) и пуэры – Шен Пуэр и Шу Пуэр. То есть всего семь групп чая.
— Как правильно хранить чай?
— Если человек собирается его хранить, то у него стоит как минимум коробка. И лучший вариант для хранения – полки с книгами. То есть то место, где книгам комфортно – сухо, не солнечно, где минимальное проветривание и постоянная температура. Не стоит хранить чай вместе с кофе, специями или табаком – он может перенять аромат и стать «со вкусом чего-то». Некоторый чай может храниться годами и со временем стать целым состоянием – в Китае это называется «долгие деньги».
— Какие есть необычные виды чая?
— Есть индийский вид чай – масала. Для некоторых индусов это не просто напиток, а полноценный ужин. Он варится на сухом или ячьем молоке с разными специями: имбирем, кардамоном, корицей, бадьяном, мускатным орехом, гвоздикой, шафраном и черным перцем. Причем в каждой семье его варят по-своему: добавляют больше перца, меньше корицы, больше сгущенки или вообще без сгущенки… Каждый делает так, как ему нравится. Для масалы используют красный чай и качественное молоко.
Еще есть байховый чай. Вот интересный момент: все о нем знают, но мало кто в курсе, почему он так называется. Это словообразование от китайского «бай хао», что означает «белая ворсистая почка». Ворс вокруг почки называется «бай хао», а потому чай, который делают с этой почкой, считается байховым. Помните, говорили о классификации? Почка всегда стоит в приоритете, поэтому байховый чай – это почетный и лучший чай.
У японцев тоже есть необычная церемония: берется крепкий порошковый зеленый чай (примерно 6 граммов на 40 миллилитров воды). В пиале он взбивается с водой восемь минут. Всего один глоток этой кашицы очень бодрит.
— В чем философия чая?
— Она у каждого своя. Каждый вкладывает в это свой смысл, опираясь на жизненный опыт. Для меня философия чая в том, что он повышает качество жизни человека. Не в том плане, что ты становишься богаче, а в том, что обогащаешься духовно.
Фото из личного архива Ивана Мельника
