Говорить про Ташкент или Узбекистан в целом, и не упомянуть плов – ничего не рассказать об узбекской кухне. А кухня – это важнейший аспект традиционного уклада, исторически сложившиеся правила приготовления пищи, исходя из различных условий, таких как климат, наличие тех или иных ингредиентов и их вкусовых качеств.
Плов и его значение
Плов в Узбекистане издревле занимает особое значение – с ним отмечают появление ребёнка в доме, это обязательное блюдо на свадьбах и прочих праздниках, с ним же и провожают в последний путь стариков. Его популярность обусловлена прежде всего сытностью, ведь сочетание мяса, риса и овощей даёт такой взрыв энергии, что одной небольшой порции хватает, чтобы быть сытым целый день. Некоторые историки даже уверены, что в прежние времена рукопашных битв, именно из-за плова узбеки одерживали многие победы – воины были полны энергии и сил, даже на следующее за тяжёлыми битвами утро.
С пловом связана ещё одна красивая восточная легенда – однажды целителя Абу Али ибн Сина (Авиценна) привели к сыну местного вельможи. Юноша полюбил прекрасную девушку, но она не была знатного происхождения, а по законам, изданным правителем, не мог член семьи вельможи жениться на крестьянке. И даже обращения к правителю не дали никакого результата – шах не захотел изменять законы или давать разрешение на их обход даже своим приближённым. Но ибн Сина не стал бы великим целителем, не умей он понимать людей и их слабости – юноша от печали не ел много дней, и от упадка сил лежал перед целителем без сознания. Тогда ибн Сина пригласил местного знатока географии – тот стал произносить названия близлежащих селений, и целитель по биению сердца смог определить о каком городе идёт речь, а там и имя возлюбленной вскрылось, когда юноша в бреду произнёс его сам. Тогда ибн Сина напоил юношу специальным отваром, а когда глаза его открылись, он сказал «Кормите этого юношу пловом две недели, хоть и через силу! Спустя это время, дай Бог, мы отпразднуем свадьбу!». С этим целитель покинул дом вельможи. А когда спустя две недели окрепшему юноше передали разрешение правителя на свадьбу (вы ведь помните, что закон обойти было нельзя), то пир закатился на весь мир. А главным блюдом, в честь спасения жизни юноши и образования новой семьи стал плов.
Из чего приготовить узбекский плов?
Прежде чем приступать к его приготовлению, необходимо подобрать компоненты плова. Начнём с мяса – традиционно плов готовится из баранины, но в принципе, подойдёт любое мясо. Но я продолжу про баранину – выбирать её следует с жирком, но жир не должен рыхлым и иметь желтоватый оттенок. Такое мясо считается старым и будет жёстким и невкусным после приготовления. Такие же требования и к курдюку (бараний жир, используемый в готовке плова) – он должен быть однородным, плотным и бело-жемчужного цвета. Такой жир хорошо вытопится, дав достаточно для смягчения мяса, а также не даст никакого постороннего запаха. А если у вас неприязнь к баранине из-за запаха – просите на рынке мясо овцы, оно не имеет такого аромата.
Разобравшись с мясом, следует подобрать и остальные продукты – рис, морковь, горох, специи (соль, перец, барбарис, зира, кашныч). Рис лично я использую сортов аланга или лазер, но тут уже свои предпочтения. Ошпазы (мастера по приготовлению плова) рекомендуют использовать красный рис «девзира», но к моему стыду, я никогда не готовил такой плов, потому не могу ничего сказать про его приготовление. Также и с морковью – кто-то готовит с красной, кто-то с жёлтой, а я предпочитаю смешивать в соотношении 50/50. Такое сочетание даёт больше сока и слегка меняет вкус плова в лучшую сторону. Горох (нут) следует замачивать в тёплой воде на сутки – не больше и не меньше. Про специи писать не буду – это всегда на вкус конкретного человека, поэтому пропорции в специях не столь важны к соблюдению. А вот в остальном пропорции следует соблюдать. Итак, на 8-литровый казан нам понадобится:
- Мясо – 1 кг;
- Рис – 1 кг;
- Морковь – 1 кг;
- Курдюк – 200-250 грамм;
- Лук репчатый – 4-5 луковиц;
- Нут (горох) – 1 стакан;
- Чеснок – 4-5 средних головок;
- Соль, чёрный перец, барбарис, кашныч, зира – по вкусу.
Приступаем к готовке
Для начала нам нужно вытопить жир – режем курдюк кубиками со стороной примерно в 1-1,5 см. Разогреваем казан и выкладываем туда жир, постоянно помешивая - так жир вытопится быстрее. Получившиеся после вытапливания шкварки вынимаем и укладываем мясо, промытое, обсушенное и порезанное небольшими кусками. Обжариваем его до золотистой корочки, но не передерживаем - иначе мясо будет жёстким и испортит блюдо. Как только обжарили - уменьшаем огонь, запускаем лук и морковь, обжариваем до золотистого цвета. Очень важно помнить - плов не перемешивают до полной готовности, ни на одном этапе! Разровняйте лук и морковь, положите на них чеснок - головки лишь очищают от внешней шелухи и обрезают нижнюю часть. По вкусу можно добавить пару стручков острого перца. а следом высыпаем стакан гороха (воду перед этим необходимо слить). Ждём несколько минут, затем выкладываем специи - зиру, барбарис, кашныч, соль и перец.
Вот теперь настал черёд риса. Его необходимо хорошо перебрать, а затем минимум три раза промыть в тёплой проточной воде. Это позволит смыть с риса всю пыль, остатки шалы и прочие “невкусности”. Промытый рис выкладывают поверх всех продуктов, не перемешивая, а сверху заливают кипятком. Воду следует наливать аккуратно, лучше всего через капкир (шумовку) - так она не потревожит ровно уложенный рис. Воды должно быть ровно столько, чтобы она примерно на длину фаланги выступала над рисом. Теперь можно немного прибавить огонь, а казан накрыть крышкой - но перед этим необходимо “пробить” готовящийся плов. Это делается при помощи ручки шумовки - её втыкают в наше блюдо и немного пошатывают, проделывая таким образом шесть-восемь “тоннелей” для выпаривания воды. Под крышкой, на маленьком огне блюдо томится до полного выпаривания воды - лишь после этого (примерно 30-40 минут), казан снимают с огня, оставляют томиться под крышкой ещё минут 10-15, после чего можно перемешивать готовое блюдо и подавать к столу. В Узбекистане плов подают на небольших ляганах (размером с большую тарелку).
Как в Узбекистане кушают плов?
На больших праздниках или в кругу семьи плов кушают традиционным способом - руками, собирая блюдо щепотью. В этом есть свой смысл - так человек возьмёт ровно столько еды, сколько можно прожевать за один раз, а сами узбеки считают, что так вкуснее. Конечно, если такое употребление пищи может показаться неприятным, узбеки пользуются ложками - так тоже очень вкусно!
Подают плов на стол, как я уже написал, в небольших ляганах. Рядом всегда будет ставят хлеб (обязательно лепёшка, и обязательно целая - почему, расскажу в следующих статьях). А рядом всегда ставят тарелочку с салатом аччик-чучук и чайник с зелёным чаем. Именно так в Узбекистане наслаждаются вкусом свежеприготовленного плова.
Заключение
У плова есть ещё одна особенность - это не просто рис с мясом, приготовленный одним из рецептов. Это блюдо, которое легко усваивается организмом, несмотря на всю его тяжесть, а также содержит все необходимые организму элементы - белки, витамины… Но за внешней простотой рецепта стоит довольно кропотливая работа, а главное - необходим строгий контроль каждого этапа, лишь тогда можно приготовить по настоящему вкусный, полезный плов.