Для приготовления сильно концентрированого мясного бульона (фюме) свежие приготовленный коричневый бульон уваривают до 1/4 - 1/10 первоначального его объёма. Из 1л бульона получается 100 - 125 г сильно концентрированого бульона. В начале уваривают бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике: в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4 - 6 градусов в течении 5 - 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированого бульона бульона девятью частями горячей кипячёной воды получается обычный коричневый бульон.
