Изготовление колбас и колбасок гриль в домашних условиях.

Содержание:

• 1. Докторская по ГОСТу
• 2. Домашняя сыровяленая
• 3. Домашняя сырокопченая
• 4. Краковская
• 5. Куриные колбаски гриль
• 6. Колбаса любительская
• 7. Нюрнбергские колбаски
• 8. Острые колбаски гриль по- техасски
• 9. Колбаски для гриля

1) Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты

• Говядина высший сорт без жил - 250 г;
• Свинина полужирная лопатка - 750 г;
• Соль нитритная - 10 г;
• Соль поваренная - 10 г;
• Цельное коровье молоко - 200 мл;
• Сахар - 1 г;
• Приправа для вареной колбасы Докторская - 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый - 0,5 г;
• Перец черный молотый - 1 г;
• Коллагеновая оболочка калибр 65 мм или коллагеновая оболочка любого другого калибра;
• Оборудование
• Насадка для мясорубки или шприц колбасный
• Шпагат для колбас;
• Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 2 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар и добавить в фарш. Тщательно перемешать фарш, после этого убрать в холодильник на 6-12 часов.

3. Взбить фарш блендером до липкой консистенции добавляя ледяное молоко, не допуская нагревания фарша.

4. Коллагеновую оболочку (калибр 45, 55, 65, 80, 100 мм) замочить в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Для Докторской колбасы можно использовать другие оболочки по желанию.

5. Набить батоны готовым фаршем при помощи шприца для колбас или насадки на мясорубку и можно приступать к термической обработке.

6. Термическая обработка:

6.1. Обжариваем в духовке при 90ºС от 20-30 минут.

6.2. В кастрюле нагреваем воду до 80ºС и опускаем батончики колбасы в кастрюлю, вода не должна кипеть. В одну из батонов колбасы воткнуть термометр. Варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только температура внутри батона достигнута, вытаскиваем и охлаждаем холодной водой.

7. После охлаждения убрать в холодильник на 12 часов для дозревания.

2) Рецепт Домашняя сыровяленая колбаса

Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты

• Свинина – 1 кг;
• Говядина – 0,5 кг;
• Свиное сало – 0,25 кг;
• Чеснок – 1 головки;
• Коньяк – 80 г;
• Нитритная соль –40 г;
• Стартовая культура Flora Italia - 0,44 г (2 шт) или БессаСтарт – 1,05 г;
• Приправа для сыровяленой колбасы Сухая Салями - 31,5 г или другая приправа для сыровляной колбасы;
• Колбасная оболочка АйЦел 35 мм – 5 м (оболочку можно использовать по желанию).

Оборудование

• Насадка для мясорубки или шприц для приготовления колбас;
• Шпагат для колбас.

Рецепт приготовления

1. Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.

2. Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.

3. Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке. Затем пропустите сало на мясорубке на крупной решетки. Мясо и сало перемешайте.

4. К фаршу добавьте нитритную соль, специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас и коньяк, перемешайте. Поставьте все это на сутки в холодильник.

5. После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см), завяжите оболочку с другой стороны. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.

6. Поместите колбасы холодильник на 12 часов для первичной усадки.

7. После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС. Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, а консистенция будет мягкой.

8. Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, подвешивайте колбасы обеспечивая доступ воздуха со всех сторон. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

9. Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса будет готова.

3) Рецепт Домашняя сырокопченая колбаса

Основное преимущество домашней сырокопченой колбасы - натуральный состав. Вы знаете, сколько в ней мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюансы, о которых в магазине вам никто не расскажет. К тому же колбаса получается такой же вкусной и аппетитной, как и приготовленная по ГОСТу в промышленных масштабах. Рассмотрим рецепт приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты и оборудование

• Постная свинина (филе) — 1,7 кг;
• Говядина — 1,7 кг;
• Соленое сало —1,5 кг;
• Нитритная соль — 68 г;
• Сахар — 1 ст.л.;
• Черный молотый перец — 0,5 ч.л.;
• Душистый молотый перец — 0,5 ч.л.;
• Аскорбиновая кислота — 15 г;
• Коньяк — 5-7 ст.л.;
• Крахмал — 5-7 ст.л.;
• Свиная черева;
• Шпагат хб;
• Термометр для мяса;
• Коптильня;
• Щепа для копчения;

Рецепт приготовления

1. Мясо очистите от пленок, жира и сухожилий.

2. Нарежьте подготовленное мясо на куски по 300 г и натрите солью.

3. Положите мясо в эмалированную миску и поставьте на 5-7 дней в холодное место для созревания.

4. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3ºС.

5. Через отведенный срок куски мяса измельчите при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм.

6. Сало охладите при температуре 0ºС и нарежьте при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм.

7. Мясной фарш смешайте с пряностями и салом.

8. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте коньяк.

9. Еще раз перемешайте, чтобы сало равномерно распределилось.

10. Затем подготовленный фарш выложите равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдерживайте в течение суток при температуре 0ºС.

11. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполните приготовленным фаршем и проколите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

12. Завяжите колбаски шпагатом и подвесьте на 7 суток в сухом и чистом помещение. Выдерживайте при температуре от 0 до 3ºС.

13. После чего подвесьте в коптильню и коптите холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22ºС сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80%.

14. После этого колбасу подвесьте и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса, нужно периодически проветривать.

15. Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10ºС, в сухом помещении.

4) Рецепт Краковская колбаса

Краковская колбаса появилась в XVI веке и изначально представляла собой печёную домашнюю колбасу из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII столетии и был изменён в 1917 году. В колбасу с целью снижения цены начали добавлять свиной шпик.

Ингредиенты

• Свинина полужирная – 600 г;
• Говядина в/с – 400 г;
• Шпик хребтовый – 200 г;
• Соль поваренная – 10 г;
• Соль нитритная – 10 г;
• Приправа для полукопченой колбасы Краковская – 4,5 г;
• Сахарный песок – 1 г;
• Свежий чеснок – 2 г;
• Свиная черева 34/36 мм – 2,5 м.

Оборудование

• Шпагат хлопчатобумажный;
• Термометр для мяса;
• Насадка на мясорубку или колбасный шприц;
• Дымогенератор;
• Щепа для копчения.

Рецепт приготовления

1. Мясо хорошо промыть, удалить пленки, жилки. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно.

2. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

3. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. Перед использованием свиные кишки необходимо вымочить 3-4 часа в теплой воде, промыть изнутри и снаружи, а затем набивать.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм. Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой. Подмороженный хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи и выдавить давилкой чеснок в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. При приготовлении фарша следим, чтобы его температура не поднималась более +12°С. Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.

6. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей. Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

7. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12°C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

8. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение:

Первый этап: Подвесить колечки краковской колбасы в духовой шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60°С и сушить 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40°С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

Второй этап: После сушки необходимо переместить колбасы в коптильню горячего копчения, развешать и нагреть внутри коптильни до 85-90°С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60°С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

Третий этап: Переложить колбасы из коптильни в духовой шкаф нагретый до 80°С, вниз духового шкафа поставьте поддон с горячей водой и готовьте колбасы до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70°С. По времени 1-2 часа. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать поплыть салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

Четвертый этап: Подвесить колбасу на крючки в коптильню для холодного копчения, подать холодный дым 20-30°С. Коптить 3-4 часа. Свежее копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки-двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется.

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6°С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более 10 дней.

5) Рецепт Куриные колбаски гриль

Простой и быстрый рецепт приготовления куриных колбасок для жарки на гриле и сковороде. Отлично подойдет для начинающих и опытных мясоделов.

Ингредиенты

• Куриное мясо - 900 г;
• Сало свиное свежее - 100 г;
• Чеснок - 4 зубчика;
• Лук репчатый - 0,5 шт;
• Соль поваренная – 10 г;
• Приправа для куриных колбасок-гриль – 9 г;
• Вода холодная - 150 мл;
• Свиная черева 30/32 мм - 2 метра.

Оборудование

• Насадка для мясорубки или колбасный шприц;
• Шпагат для колбас;

Рецепт приготовления

1. Вымочить свиную череву 3 часа при температур 30°C, меняя воду два раза. Промыть внутри и снаружи.

2. Пропустить куриное мясо, свиное сало и лук через мясорубку. К фаршу добавить соль, специи и пропущенный через пресс чеснок, все хорошо перемешать.

3. Влить холодную воду и еще раз тщательно перемешать.

4. Наполнить подготовленную (вымытые внутри и снаружи) свиную череву, наполнять не слишком плотно. Перевязывая концы с двух сторон, сформировать колбаски примерно по 15 см. Наполнять кишки фаршем можно с помощью специальной насадки к мясорубке или колбасным шприцом.

5. Куринные колбаски гриль готовы к приготовлению. Также их можно отправить в морозилку. Замороженные колбаски перед употреблением следует полностью разморозить и проколоть иголкой каждую колбаску (по 5-7 проколов со всех сторон). Готовые колбаски получаются сочными и очень вкусными, попробуйте!

6) Рецепт Любительская колбаса

Среди мясных изделий Любительская колбаса является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды для быстрого перекуса, выручит в походе или дальней поездке, подойдет для приготовления многих салатов и блюд.

Ингредиенты

• Говядина – 400 г;
• Свинина не жирная – 500 г;
• Шпик – 250 г;
• Соль нитритная – 10 г;
• Соль поваренная – 10 г;
• Сахар – 1 г;
• Приправа для вареной колбасы Любительская – 3 г;
• Вода ледяная – 200-250 мл;
• Синюга говяжья 95/115 мм (по желанию можно использовать другие оболочки).

Оборудование

• Насадка для мясорубки или колбасный шприц;
• Шпагат для колбас;
• Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке со средней решеткой 2 раза.

2. Добавляем соль, сахар и специи и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа.

3. После засолки все мясо измельчаем на куттере с добавлением ледяной воды до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Важно, температура фарша не должна подыматься выше 11°С.

4. Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм, обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию.

5. Хорошо вымешиваем, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу.

6. Полученную массу перемещаем в колбасный шприц или в мясорубку с насадкой для набивания колбас и набиваем в оболочку, затем обвязываем шпагатом. Полученный батон, отправляем в холодильник на сутки на осадку.

7. Перед термообработкой, достаем колбасу из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2-3 часов.

8. Приступаем к термообработке. Разогреваем духовку до температуры 90°С, включаем конвекцию и помещаем в нее батоны на обжарку.

9. Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80°С, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 69-70°С в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.

10. Готовые батоны остужаем при температуре 10-12°С в течение 6-12 часов.

7) Рецепт Нюрнбергские колбаски

Нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberg Rostbratwurst) – это один из первых сортов европейских колбас. Рецептура родоначальника современных нюрнбергских колбасок была утверждена советом имперского Нюрнберга в 1313 году, и надлежало готовить их из лучшего свиного мяса «sweinen lentpraten» без костей и хрящей. В 1573 года совет Нюрнберга утверждает размер колбасок – длиной с палец, и их вес – в 25 г. В Нюрнберге их готовят более 700 лет.

Одна порция нюрнбергских колбасок состоит из трех колбасок и подают к ним тертый хрен или тушеную квашеную капусту на оловянном блюде. Колбасок может быть и 6 (полдюжины) и даже 12 (дюжина).

С 18 марта 1998 года название «Nürnberger Rostbratwurst» является географически защищенным названием в соответствии с Protected Geographic Indication (PGI) - «Nürnberger Rostbratwurste PGI 16/07/2003». Согласно этому документу, колбаска должна быть длиной 7-9 см, весить от 20 до 25 г, состоять только из свежего мяса, соли и натуральных специй, колбасная оболочка должна быть натуральная - свиная или баранья диаметром 22-24 см, и произведены колбаски должны быть только в городе Нюрнберг. Только такие колбаски могут называться «Original Nürnberger Rostbratwurst». В Нюрнберге всего 4 предприятия имеют право производить эти колбаски, еще есть 4 ресторана, которые также имеют право продавать эти колбаски.

Характерная особенность нюрнбергских колбасок - наличие майорана в смеси приправ, а также среднее содержание жира. Согласно немецкому закону «Die Hackfleisch-Verordnung (HFlV)» (Положение о мясном фарше, мясной начинке для пирогов и другом измельченном сыром мясе), сырые колбасы должны продаваться в день производства, жареные имеют срок хранения 15 дней, а замороженные могут храниться до 6 месяцев. Это положение вступило в силу 1 августа 1936 года и действует по сей день.

Ингредиенты и оборудование

• Постная свинина - 700 г;
• Сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 300 г;
• Приправа для Нюрнбергских колбасок - 6 г;
• Нитритная соль - 20 г;
• Холодная вода или дробленый лед;
• Баранья черева 22/24 мм - 2 м;
• Насадка для мясорубки;
• Шпагат колбасный;
• Термометр.

Рецепт приготовления

1. Подготовить баранью череву - промыть снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С), после чего замочить на 4 часа.

2. Охлажденную свинину, предварительно нарезанную на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм.

3. В получившийся фарш добавить дробленый лед или холодную воду, приправу для нюрнбергских колбасок, нитритную соль. Вымесить фарш до однородного состояния.

4. Охлажденное сало, так же нарезанное на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. Затем смешать с фаршем из свинины до однородности.

5. Набить оболочку, перекручивая оболочку через 7-9 см. Затем колбаски охладить.

6. Перед обжаркой колбаски сварить. Довести воду или бульон до закипания, затем уменьшить огонь, чтобы вода была 77-80°С, опустить в жидкость колбаски и варить 15 минут. Можно и пропустить эту процедуру и обжарить колбаски сырыми.

7. Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.

8) Рецепт Острые колбаски гриль по-техасски

Рецепт приготовления острых колбасок гриль по-техасски в домашних условиях.

Ингредиенты

• Свинина п/ж – 500 г;
• Говядина – 500 г;
• Куринная грудка – 500 г;
• Сало свиное – 500 г;
• Лук репчатый – 300 г;
• Соль поваренная – 18 г;
• Приправа для острых колбасок-гриль по-техасски – 64 г;
• Свежий чеснок – 2 г;
• Чрева свиная 30/32 мм – 2-2,5 м.

Оборудование

• Насадка для мясорубки или шприц для приготовления колбас;

Рецепт приготовления

1. Вымачиваем череву в теплой воде при температуре (37-40°С) 3-4 часа.

2. Подготавливаем мясо к переработке, промываем, режем на кусочки. Нарезанное мясо и лук, пропустить через мясорубку (решетка 3-5 мм).

3. В фарш добавляем соль, специи и чеснок пропущенный через пресс. Тщательно вымешать и убрать в холодильник на 3-4 часа.

4. Набиваем череву с помощью насадки для мясорубки или шприцом для колбас. С одной стороны завязываем череву, одеваем ее на насадку и начинаем набивать, формируя колбаски по 15 см перекручивая череву.

5. Можно приступать к жарке на мангале, гриле или сковороде. Также такие заготовки можно заморозить в морозилке.

9) Рецепт Колбаски для гриля

Простой и быстрый рецепт приготовления колбасок для жарки на гриле и сковороде. Отлично подойдет для начинающих и опытных мясоделов.

Ингредиенты

• Свинина полужирная - 1 кг;
• Перец черный молотый – 3 г;
• Чеснок сушенный молотый – 3 г;
• Соль нитритная - 19 г или поваренная соль - 20 г;
• Вода - 50 мл;
• Сахар - 5 г;
• Cвиная черева калибр 40/42 мм - 1 м;

Оборудование

• Насадка для мясорубки;
• Шпагат.

Рецепт приготовления

1. Свинину пропустить в мясорубку с крупной решеткой.

2. В фарш добавляем соль. Если колбаски будут приготовлены сразу (не позднее чем через 24 часа), то используем поваренную соль. Если колбаски будем готовить в течение 3-х суток, то используем нитритную соль, она сыграет роль консерванта и не даст развиться вредной микрофлоре в фарше до готовки. Если заморозить колбаски в морозильной камере, то срок их хранения увеличивается до 6 месяцев.

3. Добавляем перец и чеснок, все ингредиенты перемешиваем руками 7-15 мин до полного впитывания влаги, фарш должен загустеть.

4. Свиную череву промываем снаружи и изнутри в теплой проточной воде (37-40°С) - оболочка готова к набивке.

5. Набиваем оболочку с использованием насадки для мясорубки.

6. По мере набивки через каждые 15 см перекручиваем и завязываем концы колбасок шпагатом.

7. Чтобы оболочка при обжарке не лопнула следует предварительно отварить колбаски при 75С в течение 15-20 мин.

8. Колбаски можно обжаривать на гриле или сковороде.

ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!!!!

Дорогие друзья! Если вам понравились мои рецепты, пожалуйста, поставьте лайк. Это не займет у вас много времени, а для меня будет очень ценно! Спасибо за вашу поддержку!