Утончённость - это определяющая характеристика лагеров. По сравнению с более яркой индивидуальностью эля, лагер отличается обходительностью и сдержанностью. Если эль — резвые щенки, то лагер — мурлыкающие кошки. Они не лезут к вам в ноги; вы должны встретить их там, где они есть. Но лагеры предлагают лёгкость питья, прозрачную витрину для ингредиентов и возвышенное наслаждение — пиво за пивом.
И именно уникальные характеристики дрожжей отличают их друг от друга.
Сумасшедшие смешанные дрожжи
Пивные дрожжи, Saccharomyces pastorianus, выделены в отдельный вид, помимо S. cerevesiae, или элевых дрожжей. S. pastorianus — это холодоустойчивый гибрид между дрожжами для пива и недавно идентифицированным холодоустойчивым видом под названием S. bayanus, который сам является гибридом, включающим ДНК других холодоустойчивых дрожжей, S. uvarum, и некоторые ДНК S. cerevisiae.
По сравнению со своими дикими сородичами, пивные дрожжи имеют беспорядочные геномы, с неравномерным количеством хромосом и от двух до четырёх копий каждого гена. Один из исследователей описывает S. pastorianus как химерные геномы, состоящие из мозаики родительских генов. Короче говоря, они эволюционировали как генетическая солянка.
В последние годы учёные обнаружили S. Еubayanus, живущих на буке и других деревьях в Патагонии. Ещё одна популяция была обнаружена в Северном полушарии, но не в Европе. Приспосабливается ли S. Еubayanus к холоду, зависит от митохондриальной ДНК, помимо основного хранилища ДНК в ядре клетки. Его более известный потомок, S. pastorianus, унаследовал эту митохондриальную ДНК от S. bayanus, что позволило ему получить устойчивые к холоду свойства пивоварения.
Согласно одной из теорий, S. Еubayanus попал в Европу из Западного Китая по Шелковому пути. Однако, поскольку генетический материал S. pastorianus происходит от штамма S. Еubayanus, который, вероятно, вымер ещё до письменной истории, этот путь не был необходим. Он мог быть распространён перелётными птицами или другими способами. Как бы то ни было, один или несколько гибридов с S. cerevesiae возникли, и они, вероятно, скрывались в тени, пока изменения в баварской практике пивоварения не открыли для них возможность.
Известно, что согласно указу 1553 года в Баварии пивоварение должно было происходить между Днём Святого Михаила (29 сентября) и праздником Святого Георгия (23 апреля). Это помогло холодостойкому S. pastorianus занять доминирующее положение. Интересно, что подобные ограничения были распространены и в других странах Северной Европы без появления дрожжей для пива.
Семьи и функциональность
Приютившись в подвалах, лагер приобрёл огромную популярность, широко распространившись в Богемии и далеко за её пределами. К тому времени, когда штаммы дрожжей для пива были выделены в чистые культуры, существовало как минимум два существенно отличающихся друг от друга варианта: Тип 1, так называемый штамм "Saaz", выделенный Эмилем Кристианом Хансеном в 1883 году; и Тип 2, штамм "Frohberg", выделенный Хартогом Элионом в 1886 году в компании Heineken. Это различие сохраняется и по сей день, но быстрое внедрение дрожжей чистой культуры - в отличие от смешанных - вскоре после идентификации этих типов представляет собой чрезвычайно узкое место. Это практически остановило дальнейшую эволюцию сортов пива.
Штаммы типа 1, используемые компанией Carlsberg в Дании, были также распространены в Богемии (отсюда и название). Штаммы типа 2 использовались на других датских пивоварнях, кроме Carlsberg, и в других странах, включая Heineken. Неясно, где он возник, но тип 2 сегодня является самым распространённым сортом лагерного пива. (К нему относится знаменитый штамм "Вайенштефан", известный как TUM 34/70; TUM означает Technische Universität München, где находится знаменитая пивоваренная школа Вайенштефан под Мюнхеном).
Геномы S. cerevesiae и S. bayanus столкнулись как минимум в одном случае гибридизации, что привело к примерно равному вкладу каждого из родительских видов. Есть также свидетельства, указывающие на отдельные случаи гибридизации, когда у типа 2 в качестве родительского вида были дрожжи крепкого типа, а у типа 1 в результате необъяснимого процесса большая часть генетического материала S. cerevesiae была сброшена, а митохондриальная ДНК — и, следовательно, холодоустойчивость — осталась нетронутой.
Постоянное различие между этими типами дрожжей и их разная производительность при брожении пива - вот почему это различие имеет значение. Тип 1 (тип Saaz) лучше бродит при низких температурах (50°F/10°C), образуя меньше эфиров и других ароматических веществ, что позволяет получить более тонкое пиво. Однако, поскольку он не сбраживает мальтотриозу (трисахарид, или трёхкомпонентный сахар), пиво типа 1 может быть на 20% менее аттенуированным и заметно более сладким, чем пиво типа 2.
Штаммы типа 2, с другой стороны, полностью сбраживают мальтотриозу, что позволяет получить более сухое и бодрящее пиво, отвечающее вкусу массового потребителя. Они также более эфирны, чем тип 1, иногда добавляют намёк на яблоко (Budweiser) или банан (Coors).
Изобилие тонкостей
При более низких температурах лагерные штаммы производят меньше аромата, чем элевые. Этот аромат состоит в основном из фруктовых соединений, таких как высшие спирты и соответствующие им эфиры. По данным компании The Good Scents Company, которая ведёт онлайн-базу данных ароматических соединений, показаны наиболее важные из них в лагерных сортах:
– этилацетат — эфирный, фруктовый, сладкий, травянистый, свежий;
– этилгексаноат — сладкий, фруктовый, ананасовый, маслянистый, свежий, банановый, яблочный, анисовый;
– пропан-1-ол — алкогольный, ферментированный, сивушный, затхлый;
– изобутанол — эфирный, винный;
– "активный" амил-алкоголь — эфирный, затхлый, алкогольный, маслянистый, винный, виски, кожанный, какао;
– изопентанол — затхлый, алкогольный, виски, фруктовый, банановый;
– изоамилацетат — сладкий, фруктовый, банановый, аромат растворителя;
– 2-фенилэтанол — цветочный, аромат розы, высохшей розы;
– 2-фенилэтилацетат — цветочный, роза, сладкий, медовый, фруктовый, тропический;
– этилпропионат — сладкий, фруктовый, ромовый, виноградный, ананасовый, сочный.
Производство этих ароматических соединений зависит от набора химических реакций, называемых реакции Эрлиха; это вторичный метаболизм определённых аминокислот. Чтобы использовать это, пивовары экспериментируют с ферментами протеазы в сусле, которые высвобождают аминокислоты из белков, усиливая определённую активность в реакции Эрлиха и обогащая ароматику готового пива. Пивные дрожжи также производят сернистые соединения, включая H2S/сероводород (тухлое яйцо) и SO2/сульфит (горелая спичка). Оба эти соединения немного рассеиваются при выдержке, но если они присутствуют, сульфит может действовать как консервант, сохраняя вкус пива более свежим в течение длительного времени.
Элевые дрожжи производят те же эфиры, что и дрожжи для лагера, а также другие с более высоким молекулярным весом, такие как этилоктаноат (фруктовый, винный, восковой, сладкий, абрикосовый, банановый, бренди, грушевый) и этилдеканоат (сладкий, восковой, фруктовый, яблочный, виноградный, маслянистый, бренди), а также сосновые, цитрусовые терпеноиды и многие другие соединения. При более высоких температурах брожения эля эти эфирные, цветочные и цитрусовые нотки доминируют гораздо сильнее.
Лагер, или очень-похоже-на-лагер?
До сих пор мы говорили только о дрожжах и их поведении. Однако помните, что у светлого пива есть как минимум два аспекта: во-первых, характеристики брожения; во-вторых, стилистические аспекты, такие как рецепт, плотность и аттенуация. Правильное понимание второй части может приблизить вас к классике, но достижение обоих аспектов позволит вам пройти весь путь.
Рынок довольно снисходителен. Пьющие обращают внимание на очевидные характеристики рецепта, но правильная ферментация лагерного пива может привнести дополнительную магию. При этом многие пивовары делают вкусные "почти лагерные" сорта, сброженные с использованием элевых дрожжей, а также растёт энтузиазм в отношении нейтральных штаммов квейка, которые могут быстро приготовить пиво, похожее на лагер, при тёплых температурах.
Существуют также промежуточные сорта пива: кёльш и альтбир считаются öbergarige lagerbiere, или "лагерное пиво верхнего брожения". В бойлерном пиве, как известно, используются лагерные дрожжи при температуре, подобной температуре эля, как и в популярных сегодня холодных IPA. По своему ароматическому профилю они являются промежуточными. Неопытным дегустаторам довольно сложно отличить обычный эль от холодно выдержанного.
Выбор и использование
Выбор идеальных дрожжей для пива может оказаться непростой задачей. Если у вас экстремальные требования - высокая плотность сорта, быстрое брожение, большие бродильные танки с огромным гидростатическим давлением, супер-солодовые стили - для них существуют специальные штаммы. Если вам нужны особые характеристики ферментации — производство серы, температурный диапазон, флокуляция — вы можете найти те, которые вам подойдут. Помимо этого, вам придётся вникать в мелкий шрифт описаний лабораторий.
Часто они рекомендуют штаммы для определённых стилей, таких как немецкий или чешский пилснер, дортмундер, октоберфестбир и другие. Более хмелевые стили обычно выигрывают от более аттенуативных штаммов, которые усиливают хмелевую нотку. Более тёмные сорта пива выигрывают при использовании менее аттенуативных дрожжей, поскольку остаточная сладость гармонирует с их более солодовым профилем. Что касается вкуса, вы можете встретить такие термины, как "солодовый финиш, сбалансированный аромат", "чистый, хрустящий", "сливочный, солодовый", "сухой и чистый" и "яблочная фруктовость". Не так много, но с учётом других характеристик этого может быть достаточно, чтобы сделать выбор.
Хотя большинство сортов пива, представленных сегодня на рынке, относятся к типу 2 (Frohberg), существуют и сорта типа 1 (Saaz), которые обычно маркируются как "Богемское", "Budvar" или другие чешские сорта. Правильный температурный контроль всегда имеет решающее значение для пива.
Если заглянуть в будущее, то большой интерес вызывают новые гибриды между S. cerevesiae и S. bayanus, а также другие холодоустойчивые дикие виды, такие как S. kudriavzevii и 8S. jurei, недавно выделенные из ясеня в Верхней Баварии. Они открывают возможности для создания уникальных, похожих на лагер сортов пива с усиленным или уникальным профилем аромата. Кроме того, как выяснилось, S. eubayanus и другие дрожжи могут сами по себе производить неплохое пиво, так что, возможно, скоро на прилавках магазинов появятся эти экзотические дрожжи и пиво, сваренное с их помощью.