1. Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться изнутри и быть сухим. На рынке найти мраморную говядину практически невозможно, зато мясо для стейков легко купить в специализированных магазинах и интернете. Если же речь идет об обычной говядине, можно ухватить на рынке, например, целую вырезку, а уже дома нарезать ее хорошо заточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4-5 см.
2. Нежность мяса зависит от возраста животного и отреза, из которого взят кусок. Разумеется, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки — это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше в них будут волокна, тем нежнее будет мясо.
3. Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение. Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.
4. Самый простой способ определить, для какого блюда подходит мясо, — потрогать его пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них — это вариант для жарки, на гриле или гриль-сковороде. Кусок с упругой текстурой, быстро «выпрямляющийся» от пальца, — это вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша подходят шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Нижняя часть туши для фарша — более выгодный вариант, так как это мясо считается менее нежным и, следовательно, менее дорогим.
5. Перламутровый тон на срезе мясного куска или карпаччо из говядины — плохой признак залежалого продукта. Его лучше не есть.
Подробнее о мясе на: https://rodinafood.ru