Ничто из длинного перечня блюд ливанской кухни столь громко и властно не заявляет о своей идентичности, чем табуле. Его можно смело отнести к основной национальной еде Ливана.
Его с удовольствием готовят сирийцы, израильтяне, египтяне, турки, греки, киприоты и армяне. Типичный табуле состоит из мелко нарезанной петрушки, помидоров, мяты, лука, булгура и приправляется оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. В некоторых случаях в табуле добавляют чеснок и листья латука.
Считается, что табуле родился в горах - где-то между Ливаном и Сирией, и произошло это, скорее всего, в Средневековье.
Вообще зелень, из которой большей частью и состоит этот салат, всегда была и есть квинтэссенцией арабской диеты. Поэтому, собственно, табуле и распространился настолько быстро по всей восточной части Средиземноморья и Среднем Востоку.
К тому же сорт пшеницы саламуни, который как нельзя лучше подходил для производства булгура (базовый компонент табуле), испокон веку выращивали именно в долине Бекаа (Сирия).
В Сирии, Ливане, Палестине, Израиле, Иордании и Ираке табуле традиционно можно встретить на любом праздничном столе в числе других закусок.
Ливанский табуле характерен тем, что в нем больше петрушки, чем булгура. Турецкий табуле называется «кизир». В то же время в Армении аналогичное блюдо именуют «иич» или «метч», а более древний его вариант «терчотс».
На Кипре, жителей которого познакомили с табуле сирийские и ливанские иммигранты, это блюдо называют «типиле». В Иране и Южной Азии его обычно подают с рисом или с лепешками и кебабом.
Табуле чисто ливанского происхождения легко узнаваем по своему характерному пикантно-острому привкусу, да и выглядит он иначе, чем аналогичные салаты у других народов: благодаря большому количеству зелени он имеет яркий изумрудно-зеленый цвет.
В аутентичном ливанском табуле также много помидор. Булгура сюда добавляют совсем немного, лишь сверху слегка присыпая им салат.
Ингредиенты для израильской версии:
250 г булгура;
1 большой мелко нарезанный пучок зеленого лука;
1 огурец, мелко нарубленный или нарезанный кубиками;
3 мелко нарезанных помидора;
1/2 ч. ложки молотой зиры ;
1 большой пучок нарубленной свежей петрушки;
1 большой пучок нарубленной свежей мяты;
сок двух лимонов;
4 ст. ложки оливкового масла первого отжима;
соль;
оливки, дольки лимона, дольки помидоров, кружочки огурца и веточки мяты для украшения (желательно);
салат латук и натуральный йогурт для сервировки (желательно).
- Переберите крупу. Положите булгур в миску, залейте кипящей водой и оставьте на 30 минут. Переложите булгур в сито и обсушите, встряхивая сито для того, чтобы убрать излишки воды. Переложите булгур в миску.
2. Добавьте зеленый лук и перемешайте руками, слегка отжимая.
3. Добавьте огурец, помидоры, кумин, петрушку, мяту, лимонный сок, масло и соль. Перемешайте.
4. По желанию табуле можно выложить на листья латука и украсить оливками, дольками лимона, помидором, огурцом и веточками мяты. К салату можно подать пиалу с натуральным йогуртом.
Вместо булгура можно использовать кускус, замоченный в кипящей воде, а вместо петрушки - нарубленную свежую кинзу.
Как готовим аутентичный ливанский салат:
- За час до начала готовки перекладываем булгур в маленький сотейник и заливаем горячим бульоном. Плотно закрываем крышкой, укутываем в одеяло и даем постоять 40-50 минут.
- Когда булгур будет готов, в большой миске аккуратно смешиваем все остальные ингредиенты, кроме специй и булгура. Приправляем лимонной цедрой, корицей, гвоздикой, душистым перцем и мускатным орехом. Солим и перчим по вкусу.
- На большое блюдо выкладываем нашу салатную смесь. Посыпаем табуле булгуром, обильно сбрызгиваем оливковым маслом и лимонным соком. Украшаем зернами граната.
- Подаем к столу, как дополнительное блюдо к мясу либо в виде закуски.
Приятного аппетита! 🤩