Каринтийское каменное пиво. Каменное пиво — это сорт пива, который в Австрии был популярен в Каринтии и Штирии. Его можно приготовить с помощью самых простых инструментов, и он ферментируется в сыром виде (то есть некипяченным), что указывает на то, что это могло быть остатками гораздо более старой традиции пивоварения, возможно, восходящей к средневековью. Использование камней возникло из-за ограничения, заключавшегося в том, что большие котлы были либо слишком дорогими, либо слишком непрактичными в изготовлении, поэтому затирание производилось в простых деревянных кадках. Горячие камни, нагретые в огне вишневых дров, использовались для подогрева затора, а полученное сусло не кипятили. Каринтийское каменное пиво («Kärntner Steinbier» на немецком языке) в своей первоначальной форме, по-видимому, было овсяным пивом, но в 19 веке части овса были заменены ячменем, а затем ячменем и пшеницей. Из-за простоты производства его часто варили дома, но в Каринтии работали и коммерческие пивоварни с каменным пивом. Каринтийское каменное пиво также можно считать фермерским элем: когда австрийское правительство в середине восемнадцатого века попыталось вытеснить этот стиль пива более современными сортами пива, Примус Фелициан Керхо, адвокат аббатства Виктринг, когда его спросили о его экспертном мнении, он написал, что каменное пиво (помимо воды) было единственным напитком, доступным для полевых рабочих на фермах, и отнятие каменного пива у фермеров лишит их возможности освежится после недели тяжелой работы. Другой аспект заключался в том, что фермеры использовали для пивоварения овес и пшеницу низкого качества вместо более ценных ячменя и пшеницы. Они сами солодили это некачественное зерно в простых коптильных печах на вишневых дровах. После варки дробину можно было даже использовать для кормления скота, который, в свою очередь, производил удобрения. Если бы фермерам пришлось привыкать к более современному пиву, это стало бы для них не только дополнительным бременем, поскольку им пришлось бы приобретать металлические канистры, но и местное производство зерна в районе Виктринг пришлось бы изменить , поскольку ячменя, используемого в пивоварении,выращивали недостаточно, вместо него выращивали овес. Во второй половине 19 века производство каменного пива в Каринтии резко сократилось. Из примерно 60 пивоварен в начале ХХ века осталось только две, в частности пивоварня Holzleger Валентина Кашица и пивоварня J. Ure в Вайдманнсдорфе (ныне часть города Клагенфурт). О методах приготовления каменного пива в Штирии известно немного. Что известно, так это то, что пивоварение в камнях существовало наряду с пивоварением в котлах, по крайней мере, с 16-го века. Со временем метод пивоварения в котлах постепенно брал верх, тем более что были созданы гильдии пивоваров, и эти гильдии начали судебные баталии против пивоварения в камнях. В 1721 г. все власти были обязаны следить за тем, чтобы пивоварение в пивоварнях могли производить только обученные пивовары, а необученные владельцы пивоварен должны были их нанимать, иначе им грозила конфискация пивоваренного оборудования, солода и пива. всем мельникам, трактирщикам и фермерам запрещалось варить пиво на продажу под угрозой конфискации их оборудования. В некоторых из этих судебных баталий пивоварам каменного пива все еще удавалось отстаивать обычное право пивоварения.
- В 1773 году в Штирии был принят закон о налогообложении пива, который разрешал пивоварение как в камне, так и в котле. Каменное пиво облагалось налогом в размере 9 крейцеров за эймер, а пиво в котле облагалось налогом в размере 18 крейцеров за эймер. То же соотношение 1:2 было действовала и розничная цена.Но каменные пивовары по-прежнему находились в невыгодном положении, поскольку им не разрешалось использовать для обогрева ничего, кроме горячих камней, а разрешалось использовать только овес в качестве зерна для пивоварения.Любой пивовар каменного пива, который был пойман за приготовлением пива с другими ингредиентами, такими как ячмень или пшеница, или за использованием котлов, или за наймом обученных пивоваров, будет конфискован их оборудование и лишен прав на пивоварение на всю жизнь.Тот же закон также прямо запрещает домашнее пивоварение для собственного потребления для всех которые ранее не владели правами на пивоварение. Этот закон привел к тому, что каменные пивовары жаловались, что они всегда варили пиво из ячменя и овса, и они могли доказать это с помощью старых документов, поскольку «закон о налогообложении пива конкретно относится к старым обычным правам на пивоварение. Это, в свою очередь, привело к жалобам пивоваров на то, что каменное пиво было «слишком хорошим и сварено почти как варочное пиво», из-за чего с ним было трудно конкурировать, поскольку каменное пиво было вдвое дешевле. За пределами Каринтии и Штирии традиции каменного пивоварения существовали в значительной части Северной Европы, в частности в Норвегии, Финляндии, Эстонии и Дании. Современное немецкое каменное пиво сильно отличается от этого типа каменного пива: обычно в кипящее сусло бросают перегретые камни для карамелизации некоторых сахаров в сусле. Помимо названия, это пиво имеет очень мало общего с традиционным стилем каменного пива. Представленный здесь рецепт представляет собой версию, больше напоминающую каменное пиво 19-го века: овсяный солод использовался только в небольших количествах, а засыпь в основном состояла из ячменного солода и немного пшеничного солода. Первоначальная плотность 9 P (1,036) находится на верхнем конце шкалы, в то время как менее крепкие версии этого пива часто варились с крепостью от 6 до 7 P (от 1,024 до 1,028).
Рецепт
- Начальная плотность 9 P(1.036)
- Алкоголь 4% ABV
- Горечь 10 IBU
Ингредиенты
- 2 кг венского солода (60.6%)
- 0.8 кг светлого пшеничного солода (24.2%)
- 0.5 кг овсяного солода (15.2%)
- 50 г листьев хмеля (3% альфа кислоты)
- 1 упаковка дрожжей верхового брожения, например WLP029
- 30 темных крупнозернистый песчаных камней, содержащий более 15% глины или гранитных камней размером с кулак (например, булыжников)
- ветки можжевельника
Затирание
- Камни нужно нагреть заранее на гриле для барбекю, в идеале пока они не начнут светится красным
- Положите ветки можжевельника вниз заторного чана, они будут фильтровать затор
- Добавьте 2 литра холодной воды в заторный чан
- Добавьте несколько горячих камней до тех пор пока вода не станет нагреватся
- Добавьте хмель и варите 10 минут
- Добавьте 7 литров холодной воды
- Сделайте затор с венским и овсяным солодом
- Медленно добавляйте горячие камни, постоянно помешивая затор, пока затор не начнет кипеть.
- После 10 минут варки добавьте 5 литров холодной воды
- Добавьте пшеничный солод, затор должен иметь температуру от 65 до 68 C
- Сделайте паузу 1час
- Фильтруйте и промывайте водой температурой 70 C напрямую в ферментер, пока не соберете 20 лирътров сусла
Брожение
- Остудите сусло до 20 C
- Внесите дрожжи
Альтернативная засыпь.
Вместо предоставленной засыпи вы также можете использовать альтернативную засыпь из 50% ячменного солода и 50% овсяного солода или даже 100% овсяного солода, по желанию с небольшим количеством пшеничного солода. Не забудьте оставить небольшое количество солода для второго затора.Также примите во внимание, что овсяный солод дает более низкую экстрактивность, чем ячменный солод или пшеничный солод.Оставшийся процесс пивоварения можно проводить, как описано выше.
Вы также можете уменьшить засыпь, чтобы достичь исходной плотности всего 6 или 7 P (от 1,024 до 1,028), чтобы соответствовать более распространенной крепости этого пива.