Всем привет друзья. С вами Перегарыч
Сегодня, в очередной раз поговорим о зерновых брагах. А если конкретнее - о способах осахаривания зерна.
Для начала, нужно понять, что такое осахаривание в принципе? Осахаривание - это процесс "добычи" из зерна крахмала и последующее превращение крахмала в сахара. Процесс сложный, но вполне себе выполнимый. Для этого существует два способа ГОС (горячее осахаривание) и ХОС (холодное соответственно).
Рассмотрим оба способа более подробно:
Холодное осахаривание (ХОС) - это технология осахаривания, которая подразумевает участие искусственных ферментов. Для осахаривания зерна используются фермент "А" и фермент "Г". Амилосубтилин и Глюкаваморин . Один участвует в расщеплении зерна, другой отвечает за преобразование крахмала в сахар.
Работают данные ферменты всегда в паре и никак иначе. Это я к тому, что однажды в специализированном магазине мне продавец сказал, что фермент "Г" закончился, но есть "А" и его будет вполне достаточно)))
Холодное осахаривание достаточно простой способ, не требующий особо пристального внимания к дезинфекционной подготовке ёмкости и прочих мер предосторожности, связанных со скисанием браги.
Приготовление затора на кодзи, пожалуй тоже стоит отнести к методу ХОС, хотя там приготовление идёт немного другим "курсом" .
Горячее осахаривание (ГОС) - осахаривание солодом ( пророщенным зерном ). Когда зерно прорастает, в нём образовываются ферменты, которые и будут в дальнейшем извлекать из сырья крахмал, с последующей переработкой его в сахар.
Обычно, 1 килограмма солода, достаточно для осахаривания 5-6 килограммов зерна, что достаточно экономично. При этом, горячее осахаривание солодом, считается самым быстрым способом. Затор приготовленный по ГОС, сбраживается гораздо быстрее своего оппонента (ХОС)
Да, процесс трудоёмкий (особенно, если готовить солод самостоятельно), но достаточно эффективный.
Если сравнивать два этих способа, то стоит сказать, что оба они "работают" и достаточно продуктивно.
Выделять плюсы и минусы стоит пожалуй на собственном опыте. Кому то проще прорастить и сделать солод самостоятельно, кому то ( в условиях небольшой квартиры к примеру ) - проще "плюхнуть" ферментов. Кто то хочет заморачиваться с варками, кто то нет. И таких примеров множество.
Друзья, в этой статье я коротко описал как "выглядят" два этих метода. Подробнее о температурных паузах при варках, порядке внесения ферментов, красной и белой схеме приготовления, мы будем говорить уже в процессе постановки заторов тем или иным способом. Так будет будет гораздо нагляднее и процесс будет гораздо понятнее!!!
Ну а на этом пока всё.
Ставьте лайки. Пишите свои мнения в комментариях.
Всем пока пока!!!