Сложности с поставками алкоголя, смена поставщиков продуктов, падение доходов населения… Казалось бы, ресторанный бизнес должен был пережить тяжелый год. Но так ли это и какие прогнозы на 2023-й? Комментирует гендиректор «Альянс-Рестор» («Старый город», Biscuit) Роман Сысоев:
«Про ключевые показатели. Лично мы рассчитывали, что по итогам года, несмотря на все сложности, удастся подрасти, но в итоге остались на том же уровне по ключевым показателям, что и по итогам 2021. Хотя вот, например, у московских проектов оборот вырос на 60%: возможности для отдыха резко сократились, поехать за границу в прежние любимые места проблематично, и москвичи и туристы поэтому тратили деньги в столице. Безусловно, в конце февраля-марте была серьезная просадка (думаю, мы не досчитались примерно трети посетителей), но уже к лету мы вернулись к привычным показателям. Сентябрь-октябрь даже на фоне частичной мобилизации тоже прошли без падений. Вот в первой половине декабря существенно меньше гостей приходило (сейчас уже все в порядке). Но тут лично у нас сыграли свою роль ремонтные работы на проспекте Революции.
Про импортозамещение продуктов. Если в апреле я говорил про рост стоимости тех же морепродуктов на 30-40%, то сейчас они откатились практически к исходному значению. Большинство позиций этой категории привозят из Азии, к тому же прилично вырос российский ассортимент – даже осьминоги, пропавшие весной, вновь доступны к заказу. Вообще с продуктами проблем нет.
Про санкции и алкоголь. С алкоголем ситуация иная – если с винами и игристым сложностей нет, то крепкий алкоголь (виски, ром, текила, джин) можно получить только по параллельному импорту с наценкой 30-40%. При чем заместить в меню их практически нечем: люди не хотят отказываться от алкоголя, к которому они привыкли.
Про прогнозы на 2023 год. Безусловно, сейчас практически все завязано на СВО и настроении людей, следящих за ней. Тем не менее, и в этом году (и в следующем, считаю, эта тенденция сохранится) появлялись новые интересные проекты. И в большинстве своем это небольшие заведения от 50 до 120 «квадратов» – там меньше риски и формат востребован. Стартовые вложения здесь составят в районе 10 млн рублей (с ремонтом, со всем оборудованием и т.д.), а окупаемость может составлять где-то от 3 до 5. А вот масштабным проектам будет сложнее – нельзя исключать и громких закрытий. Но в целом ресторанный бизнес сегодня далек от упаднических настроений. Думаю, ключевые показатели также останутся примерно на уровне минувшего года».