Я все знаю о тесте и постоянно пеку. Хлеб на закваске и других видах опар, всевозможные булочные и кондитерские на постоянной основе присутствуют в моем ежедневном ассортименте. Имею опыт по открытию пекарен, запуску в общепите хлебного ассортимента, продаж хлебобулочных изделий из дома, подбору оборудования и персонала, разработке ассортимента, то есть небезосновательно зову сама себя и окружающие пекарем. Ко мне часто обращаются с вопросом, почему бы тебе не открыть пекарню или с советом о том, что пора наконец это сделать.
Но я могу, хотела бы, но не буду открывать пекарню в Подмосковье сейчас. Ибо для того, чтобы выйти на заработок, подчеркну – прибыль, а не оборот средств, в 100 тысяч рублей в месяц, мне придется упечься и выгореть в своей второй пекарской профессии, потеряв желание и рвение печь хлеб и булки навсегда. Помимо этого мне придется дневать и ночевать в пекарне, работать самостоятельно продавцом, логистом и бухгалтером, рекламщиком, еще и подряжая всех членов своей семьи «на подтанцовки».
Часто люди начинают «играться» в бейкери-бизнес просто умножив количество хлебобулочных изделий на их стоимость. Ну, например, Мунтян продает свои булки за 300 рублей каждую по 10 штук в день, не выходя из дома. В пекарне она будет печь по паре сотен булок, а там может еще и круассаны возьмет в работу, наполеончики-медовички-эклерчики и прочую мелкоштучку и тыщ на 20-40 в день и наторгуется. И так тридцать дней в месяц и цифра калькулируется очень солидная. Так бы я тоже рискнула. Но это цифра далекая от реальности. И дело не в том, что я столько не напеку. Все смогу и все сумею при наличии нужного оборудования.
Проблемы начинаются, если только прикинуть расходную часть. И дело опять же не в стоимости муки! У нее копеечная себестоимость! Ежемесячные платежи, в том числе аренда, закупка инвентаря, расходников, связи, рекламы, оплата труда незаменимых кадров. Мунтян очень не любит убирать за собой, ведь требования к стандартам чистоты слишком высоки, а сама их исполнять если, то печь некогда будет. Как ни крути – уборщица! Бухгалтер, хоть и на удаленку. Ну и этот, как бы назвать этот кадр – принеси-подсоби. А лучше два. Значит пара-тройка зарплат по 30-40 в месяц это тоже минимум. Хотя продавать точно должна сама пекарь, как ни крути, это имиджево да и никто не расскажет об этом уникальном продукте лучше, чем сам производитель, который еще поглощая собственный продукт скинул более 20 кг, освоив новое ремесло.
Далее очень важная часть расходная – реклама. Причем не только на старте проекта, а супер-вариант - качественный сммщик, а это тоже зарплата регулярная в месяц. Стоит учитывать, что кто-то должен будет еще снимать сам контент для этого. Скорее всего, это тоже должна быть тоже Мунтян. Ее глазами будет аппетитнее всего.
Да, если и раскошелиться на дорогостоящее оборудование один раз на старте, то его необходимо как можно скорее отбить. Значит, такую статью расходов надо будет заложить равными платежами на ближайшие 2-3 года. Менее не берите, не льстите, быстрее отбить не получится.
При условии, что оборотная часть исполнима, именно та, какую вы замечтали, но, даже вычтя из нее расходную часть, ближайших пары лет вы взгрустнете, потому что жить это время без прибыли вам как инвестору не захочется. Самой Мунтян тоже не хочется…
Подытожу. Имеются ли на то собственные пару-пять миллиончиков или вы возьмете на себя ответственность за чужие вкладываемые в вашу пекарскую деятельность деньги, да-да, знайте, что даже при хорошем раскладе вам придется отрабатывать два-три года вложенные капиталы, а только потом говорить об окупаемости и прибыли. Под хорошим раскладом понимается продажа булки хлеба по средней цене 300 рублей за штуку, при количественном обороте от 300 единиц в день, при том, что у вас почти отсутствует наемный персонал, а вы сам в своем многопрофильном обличии будете работать без выходных парочку-тройку лет. Вы еще хотите пекарню?
Давайте остановимся подробнее и проанализируем хотя бы частицу моего опыта, который дал мне основание сделать выводы, которым я озаглавила эту статью. Мне хотелось сделать там уточнение, что именно сейчас, в наступившем 2023 году, что именно в подмосковном Фрязино, а потом я пришла к выводу, что не в прошло-позопрошлом году, вряд ли в предстоящем 2024 году что-то изменится в мире и стране в связи с происходящим кризисом (долго искала слово, какое тут употребить). Взять только одно оборудование: ценник на него и сроки поставки из-за санкций ограничат вас, если не сказать наденут оковы по рукам и ногам и придется работать на том, что есть, а не то, что производительно и качественно. Даже, если найдете оборудование б/у или то, что хотите в нетронутом состоянии, сроки точно подведут. Это к гадалке не ходи. Еще не грянул февраль 2022 года, а уже сроки подводили на запускаемых ранее проектах. Сейчас же ситуация основательно усугублена и рисковать точно не стоит.
Второе уточнение в названии географического характера, которое я хотела сделать в названии, уже тоже опустила. Уж далее Подмосковья открывать пекарню еще рискованнее. Тут-то контингент хоть и есть платежеспособный, но все же скупой, а что хотеть от тех, кто живет за пределами центрального федерального округа?! Там и хлеб по 300 не продашь, не мечтайте.
Недавно я имела возможность быть свидетелем одной светской беседы. Дамы из состоятельных семей наукограда Фрязино обсуждали закупки продуктов у бывшего одноклассника, который «промышляет» заморозкой, пиццей, суши и тп. Одна из членов беседы особенно хвалила вареники с творогом, которые она закупила впрок в большом количестве по цене двести с чем-то за килограмм. Каааарл! Хорошо, пусть триста за килограмм вареников, но творог во вкусвилле, к примеру, стоит 700 рэ. Как замороженный продукт, над изготовлением которого надо корпеть вручную не один час, может стоить дешевле, чем часть составляющей. Но ее это не смущало. Я вмешалась в беседу и спросила, не напрягает ли ее столь дешевый продукт, вкус которого по ее мнению еще и неповторим. Но она даже не задумалась, а бросила мне, что одноклассник бывший продукты оптом закупает, от того такая сносная цена. Такая картина сразу обнажила мне ситуацию – не переубедить, чтобы я даже не старалась. Каких-то членов данной беседы я знала лично, каких-то косвенно, но вывод лишь в том, что это лица с доходов выше среднего на члена семьи. Но ни одной из них не получится донести, что здоровый и полезный хлеб на закваске за булку не может стоить 300 рублей и покупать стоит его на постоянной основе, а не изделия из продуктового масмаркета.
Опыт продаж из дома сформировал мне круг почитателей из примерно 20 человек, которые относительно постоянно (это раз в неделю) при поддержке интереса через соцсети и специальный чат, приобретали мой хлеб задорого. В праздники (это Пасха и новогодние) случался аврал, когда не только постоянники, но и случайники делали так, что после этих праздников мне на муку и тесто смотреть не хотелось, равно как и на готовые хоть и очень красивые изделия. При хорошем, стабильном положении вещей дополнительный доход от деятельности из дома может составлять 30-40 тысяч рублей. Верхняя граница берется из расчета, если вам удастся договориться с местными ресторанами и кафе и туда поставлять малыми для них, но огромными для вас, партиями свои изделия, хоть и значительно дешевле, чем в розницу. Если рассматривать ситуацию в разрезе смены вида деятельности, например, кассира-операциониста на домашнего пекаря, то, наверное, риски оправданы и игра стоит свеч. Ни вложений, ни потерь, если что. Учитывать можно и вторичные выгоды, например, вы, сменив вид деятельности, будете постоянно дома с семьей и сможете быть предоставлены сами себе, а не наемным рабочим. Ничего против перечисленных выше профессий лично Мунтян не имеет, обидеть никого не хотела, прошу простить заранее. Но однажды, вам, как и Мунтян, захочется открыть пекарню.
На одной из первых пекарен Мунтян стала просто пекарем. При том инвестор не считал затрат на оборудование и инвентарь, даже прибыль не прикидывал, ибо заведение общепита было частью более масштабного проекта. Зато при всей «запаханности» сама пекарь сразу уяснила, что наемным рабочим ей не быть уже никогда. Кстати, у нас так в стране заведено, что работники этой отрасли много зарабатывать не могут, даже, если они очень хорошие работники, выполняют не одну пекарскую роль. Потому либо в шефы, либо из дома, либо – своя пекарня. Но где-то в Москве, где хорошая проходимость в элитном районе и аренда недорогая. Круто? Но так не бывает)
Сетевики только и выживают. Впрочем, как в любых других направлениях, не только про пекарню и общепит речь.
Почему же при столь плачевном раскладе Мунтян продолжает печь свой хлеб и хоть и не страстно, но мечтает о собственной пекарне? Хлеб – это терапия, философия, вкусный и полезный продукт на радость родным и близким, почитателям вашего таланта. А пекарня что?! Пекарне быть, наверное, ближе к пенсии, где-то на севере Италии, в Тоскане, например. Там и культ и почитание хлеба, готовность платить за него соответственно. В Европе никто не купит вареники с творогом по цене пол-евро за кг, испугавшись, что после их потребления попросту не выживет…
