Не майонез, не кетчуп, не горчица, не соевый соус — и не имеющий с ними ничего общего! Что представляет из себя зелёный песто, который стал классическим для итальянок, но на кухнях россиянок мало прижился? С чем этот соус есть и как его можно приготовить в домашних условиях, если вы решили не покупать его в магазине, а привыкли кулинарить исключительно своими руками?
Песто — это ароматная зелёная заправка, которая дарит свой вкус и цвет итальянским хозяйкам вот уже более полутора столетий. Корни соуса тянутся с северных берегов Италии, а конкретно — из портовой Генуи, которая подарила песто его классическое наименование pesto alla genovese. Название pesto происходит от итальянского слова pestare («молоть», «измельчать») — это тот способ, которым он готовится.
Почему зелёный?
Своим насыщенным зелёным цветом соус обязан базилику — его незаменяемой (в традиционном понимании) основе. Базилик дополняют кедровые орешки, оливковое масло, семена пинии и твёрдый сыр, чаще всего — пармезан.
В российских супермаркетах на баночках с этим соусом иногда пишут «песто с базиликом». Да, это звучит как «масло масляное», но из-за рядового незнания гастрономическо-культурологических особенностей нашим покупателям это нужно. А в последнее время появилось много альтернативных версий песто без базилика, поэтому акцентирование состава имеет маркетинговый смысл.
С чем его едят?
В итальянской гастрономии песто стал традиционным соусом для пасты — pasta и pesto созданы друг для друга даже на уровне лингвистики! Также его используют в качестве топинга для пиццы, особенно веганской, намазывают на хлеб, заправляют им салаты, смешивают с греческим йогуртом.
Последний способ даёт нежную заправку, которая понравится тем, для кого оригинальный песто слишком резок и травянист. Такую заправку используют в качестве сопровождения для блюд без мяса, например, картофельного пюре, риса, пасты, омлетов, тостов, жареных овощей.
Рецепт домашнего песто из базилика от шеф-повара Тициано Казилло
Бренд-шеф сети итальянских ресторанов Scrocchiarella предлагает рецепт классического зелёного песто.
Ингредиенты:
базилик – 100 г;
оливковое масло – 120 мл;
пармезан – 30 г;
кедровые орехи – 20 г;
чеснок – 1-2 зубчика;
соль и свежемолотый чёрный перец – по вкусу.
Этапы приготовления:
1. Базилик промыть, обсушить, удалить самые жесткие части стеблей, порубить зелень.
2. Очистить, раздавить и порубить чеснок.
3. Пармезан натереть на мелкой терке, орехи чуть обжарить на сухой сковородке на среднем огне.
4. Базилик с чесноком и щепоткой соли пробивать в блендере с остановками, постепенно добавляя небольшими порциями масло.
5. В полученную массу добавить орехи и снова измельчать блендером получившуюся смесь, влив все оставшееся масло.
6. Добавить в песто тёртый пармезан, поперчить и посолить.
Хранить свежий домашний песто нужно в стерилизованной банке в холодильнике не дольше недели.
© voyagist.ru