Я долго не могла с ним подружиться. То желток предательски проскальзывал. То сахара было маловато. То, постояв немного, он начинал подтекать. И я каждый раз оставляла попытки приготовить воздушный белковый крем, который называют меренгой.
Но ведь это любимый мой десерт. Я люблю его больше всех остальных. И, плюс ко всему, не привыкла сдаваться. Вот и стала искать свой способ приготовления белкового крема.
Нашла. И делюсь с теми, кто учится и находится только в начале пути.
Чем выгоден этот рецепт крема
Первое, что скажу в ответ – это беспроигрышный вариант во всех отношениях. Ведь белковый крем из белков и сахара для меня лично самый:
1. вкусный из всех кремов;
2. простой и легкий в приготовлении;
3. бюджетный (всего 2 недорогих компонента);
4. универсальный (его можно и ложкой есть, и выпекать меренги, торты, пирожные и пр.).
5. запоминающийся - ведь тут только 2 компонента и простая пропорция - один белок (25-30 г) и две порции сахара (50-60 г).
Когда я нашла правильные пропорции, учла все свои старые ошибки, то поняла, что научилась готовить белковый крем и могу не только поделиться рецептом, а и раскрыть все секреты приготовления белкового крема всего из двух ингредиентов.
Сначала – ответы на вопросы
Какая бывает меренга
Французская, итальянская и швейцарская. Их отличает технология. В ситуации с французской меренгой нужно только взбивать белки и сахар (один к двум), а не варить сироп перед взбиванием, как в итальянской, или нагревать на водяной бане сахар и белки, как в швейцарской.
Какие брать яйца
Нет, не самые свежие, как вы сейчас подумали, а те, которым дня 3-5. Как раз нам такие в магазине и предлагают чаще всего.
Что главное при работе с яйцами
Я всегда промываю их намыленной мылом мочалкой. Ведь никто не отменял проблемы, которые можно доставить себе, пользуясь загрязненными яйцами.
При какой температуре взбивать белок
Кто-то говорит, что нужна прохладная температура, охлажденные, или, наоборот, не холодные белки. Я делаю это при комнатной температуре, вынув яйцо из холодильника.
Миксер или блендер
Конечно, блендер не подходит для взбивания белков, потому что там ножи для измельчения. Миксер? Да. У меня, правда, нет его. Я пользуюсь венчиком от блендера, отлично взбивает.
Скорость взбивания белков
Ее надо постепенно повышать, тогда и текстура будет отличной. А если сразу включить высокую скорость, то и внешний вид даже будет другой, и плотность.
Как долго взбивать белки
Все зависит от того, каких пиков вы ждете от крема – мягких или твердых. Но более 5-6 минут взбивать нежелательно - проверено. И останавливать процесс нежелательно!
Состояние посуды
Оно должно быть идеальным. И венчик, и чаша - без капли жира и сухие. Некоторые советуют лимоном протирать посуду, но я просто тщательно мою и насухо вытираю.
При какой температуре запекать
Стандартная температура - 100 градусов. Но можно и понизить до 60-70, если вдруг меренга ведет себя иначе (пожелтела, например), или повышать, если хотим получить мягкость внутри и более твердую верхнюю часть.
Сахар или пудра
В пудре могут быть какие-то добавки. Но сахар, особенно крупнокристаллический, дольше растворяется. Решайте опытным путем. Я люблю пудру.
Рецепт приготовления белкового крема
Помыв яйца, я их протираю, и отделяю белки от желтков. Секрет: отделяю белки по одному, и в разной посуде. Чтобы, если вдруг попадет желток в общую посуду, то не испортил остальные белки.
Отмеряю сразу нужное количество сахара. Секрет: чем меньше сахара, тем меньше плотность крема. Иногда к сахару добавляю несколько кристалликов соли.
Отправив белки в чашу для взбивания, я включаю блендер (миксер) с венчиком, и на малой скорости начинаю взбивать до хорошей пышной пены (минуты 2). Вроде, готово?
Но без сахара крем не продержится. Вот и вводим его, подсыпая постепенно. Секрет: сахар перед употреблением можно совсем слегка измельчить.
Постепенно скорость меняю. Взбиваю, чтобы сахар максимально растворился. Но не нужно делать это дольше 5-6 мин. Секрет: можно вместо сахара положить сахарную пудру, тогда не придется долго взбивать, и крем получится нежнее. Но, учтите – пудра склонна к комкованию.
Если хотите крем добавлять в тесто и пр., взбивайте белки до мягких пиков. А для пирожных безе или белкового крема нужны жесткие пики. Кстати, белки можно в морозилке хранить и размораживать в холодильнике с вечера, если надо использовать утром.
Крем универсальный, вкусный, недорогой готов. Секрет: я иногда добавляю сок лимона, чтобы получить более глянцевую массу.
Можно уже и ложкой есть. Или безе сушить безе (не выше 100 градусов) 40-120 минут (зависит от плиты и от предпочтений). Если безе легко снимается с бумаги, все готово!
А еще можно слойки наполнить кремом и много еще чего!
Словом, самый бюджетный, самый простой и вкусный десерт готовится за минут 10, максимум. И где такой найдете? Теперь понимаете меня?