О роли исследований жирно-кислотного состава растительных масле рассказывают специалисты испытательной лаборатории филиала ФГБУ «Центр оценки качестве зерна» по Республике Татарстан
Главным критерием идентификации, оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирно-кислотный состав.
Жиры (триглицериды) – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, которые во многом определяют биологическую ценность пищевых продуктов. Около 75 % растительных жиров составляют эфиры всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой и линолевой.
Жиры некоторых растений содержат специфические, характерные только для них жирные кислоты, например, масло клещевины содержит рицинолевую кислоту, а масло семян семейства Крестоцветных (рапс, горчица, сурепка и др.) – эруковую кислоту. Триглицериды могут быть однокислотными и разнокислотными (смешанными). Однокислотные жиры встречаются редко (оливковое масло, касторовое масло), подавляющее большинство жиров являются разнокислотными.
Большое значение имеет, какие именно жирные кислоты преобладают в рационе, так как они могут обладать либо полезными свойствами, либо опасными. Поэтому большой интерес представляет вопрос, какие же жиры или масла необходимо использовать человеку с пищей для того, чтобы обеспечить себя необходимыми жирными кислотами.
Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соотношения отдельных жирных кислот.
Природные жиры и масла содержат 2 вида жирных кислот:
1. Насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) содержатся, главным образом, в животных жирах, имеют высокую температуру плавления, поэтому в обычных условиях находятся в твердом состоянии. К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая, стеариновая, миристиновая кислоты и др. Для организма человека они являются, прежде всего, источником энергии, также принимают участие в построении клеточных мембран, синтезе гормонов, переносе и усвоении витаминов и микроэлементов. Однако, высокое содержание насыщенных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, из-за чего повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.
2. Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутствуют двойные связи) имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные, поэтому при обычных условиях представляют собой жидкие масла. Подразделяются на мононенасыщенные, содержащие одну двойную связь (олеиновая кислота), и полиненасыщенные, содержащие две и более двойные связи (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Биологическая роль ненасыщенных жиров гораздо более многообразна, чем насыщенных. В основном, они используется организмом как источник энергии, однако это далеко не самая важная их функция. Наибольшее биологическое значение из ненасыщенных жирных кислот имеют полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), которые являются незаменимыми, поскольку организм человека не способен синтезировать их сам. Они входят в состав клеточных мембран и кровеносных сосудов, не синтезируются в нужных количествах в организме человека и являются одним из необходимых компонентов полноценного здорового питания.
Основными источниками ненасыщенных жирных кислот являются нерафинированные льняное, рыжиковое, горчичное, рапсовое, подсолнечное, конопляное, кунжутное и оливковое масла, морская рыба и морепродукты.
В здоровом рационе жиры в общем должны составлять 20-30 % от среднесуточного калоража, 40 % из них должны составлять насыщенные жиры, 40 % – мононенасыщенные и 20 % – полиненасыщенные (омега-3, 6).
Жирно-кислотный состав растительных масел нормируется контрактами и нормативной документацией (ГОСТ и ТУ).
В испытательной лаборатории филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан проводят определение жирно-кислотного состава растительных масел методом газовой хроматографии по ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава» и ГОСТ 30089-2018 «Масла растительные. Метод определения эруковой кислоты».
В настоящий момент проводится определение 19 жирных кислот, в том числе таких кислот как эруковая, олеиновая, линолевая, α-линоленовая, стеариновая, миристиновая, пальмитиновая и другие.
Материал подготовлен сотрудниками филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Республике Татарстан.
(Источник: официальный сайт ФГБУ «Центр оценки качества зерна»).
Интересна тема? Подпишитесь на персональные новости в ДЗЕН | Pulse.Mail.ru | VK.Новости.