Ниже перечень документов, необходимых для организации социального питания. (по собственному опыту и после прохождения многих проверок Роспотребнадзора)
- Руководство по безопасности пищевой продукции.
Входной контроль.
- Процедура входного контроля
- Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
- Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).
Программа производственного контроля.
- Программа производственного контроля (ППК), утвержденная руководством и (или) органами санитарно-эпидемиологического надзора.
- График контроля санитарно-гигиенического состояния производства. (он прописывается в ППК)
- График микробиологического контроля. (он прописывается в ППК)
- График физико-химического контроля. (он прописывается в ППК)
- Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду. (он прописывается в ППК)
- Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ. (для этого надо заключить договор с лабораторией и сдавать анализы и пробы)
Технологические процессы.
- Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.
- Рабочие инструкции для каждого рабочего места.
Медицинский осмотр персонала.
- Журнал допуска к работе работников предприятия (Гигиенический журнал).
- Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.
- Договор на медицинское обследование работников.
- Журнал прохождения медицинских осмотров сотрудников (можно вести в электронном виде).
Соблюдение правил личной гигиены.
- Правила личной и профессиональной гигиены. Нужно, но инспекторы никогда не спрашивали)))
Мойка и дезинфекция.
- План мойки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений)
- Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.
- График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.
- Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность - это можно взять у поставщика химии)
- Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.
- Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств. - где-то нужно, где-то нет. Смотрите по ситуации.
- Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.) - где-то нужно, где-то нет. Смотрите по ситуации.
- Договор на проведение работ по дезинфекции. - где-то нужно, где-то нет. Смотрите по ситуации.
- Договор на стирку спецодежды - обязательно заключите, требуют всегда.
Кондиционирование, вентиляция, отопление.
- Договор на обслуживание системы вентиляции.
- Схема вентиляции предприятия.
- Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.
Водоснабжение и канализация.
- Договор с органами государственного надзора по контролю воды. - где-то нужно, где-то нет. Смотрите по ситуации.
- Наличие протоколов лабораторного контроля воды. - это к программе производственного контроля.
- Схемы водоснабжения и канализации предприятия. - по факту не просят, но лучше, чтобы это было.
Техническое обслуживание оборудования. - по факту не просят, но лучше, чтобы это было.
- Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
- График планово-предупредительного ремонта оборудования.
- Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.
- Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.
Метрологическое обеспечение.
- Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).
- Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.
Профессиональная подготовка
- Должностные инструкции.
Дератизация и дезинсекция - это спрашивают постоянно!
- Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.
- Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).
- Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.
Автотранспорт
- Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
- Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).
- Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.
Тут лучше заключить договор с транспортной компанией - они знают все требования и, при необходимости, предоставят необходимые документы
Отходы.
- Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
- Паспорт опасных отходов.
Контроль качества готовой продукции.
- Журнал бракеража готовой продукции.
- Технологические карты на все блюда.
- Сборник рецептур.
Вроде все. Напишите в комментариях, если инспекторы в вашем регионе запрашивают еще какие-либо документы.
Получить удобный чек-лист проверки санитарного состояния предприятия и подготовке к проверке РПН можно по ссылке. Используя данный чек-лист вы сможете избежать штрафов Роспотребнадзора. Напомним, что штрафы начинаются от 5000 рублей и доходят до 1 млн или закрытия предприятия на 90 суток.
А тут статья про все журналы в общепите.
Проверить будет ли плановая проверка вашего заведения можно по ссылкам: 2023 год или 2024 год.
Удачных проверок!