Открыть пекарню: https://technologybp.ru
✅Как замесить дрожжевое тесто. Какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста. В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный 2-х скоростной тестомес или планетарный миксер. В первую очередь смешиваются сухие ингредиенты, все жидкие ингредиенты так же смешиваются вместе.
Опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами. Важно помнить, что в первую очередь важна температура жидких ингредиентов. Во многом температура зависит от времени замеса, от температуры в цеху. Так в большинстве рецептур температура в теста в конце замеса должна быть 24-26 С. То температура жидких ингредиентов должна быть от +6 до +10 С .для стандартного времени замеса не более 15 минут.
Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожение что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто. Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов. Если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована. Это необходимо для того что бы не было препятствия образованию клейковины.
Важно что бы клейковина образовалась полностью это возможно при правильном механическом воздействии и достижению оптимальной температуры теста. О того как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а так же вкус цвет и запах. Для некоторых рецептур замес может проходить в 2 стадии с использованием автолиза. О том что такое автолиз можно посмотреть в видео по подсказке.
Так же для правильного замеса важен тестомес, обычно для пекарни полного цикла используется 2-х скоростной спиральный тестомес, о том как подобрать тестомес можно посмотреть в видео по подсказке. Для тех видов теста, которые более влажные то есть в них большое содержание воды может использоваться для замеса планетарный миксер. В одном из следующих видео расскажу про воду в тесте.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню
Инвентарь для пекарей: https://zakvas.su/
Купить инвентарь на OZON: https://www.ozon.ru/seller/zakvas-385017/products/?miniapp=seller_385017
СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО:
Что такое обминка. https://youtu.be/yQ3uTSSRGOo
Как сделать выпечку пышнее. https://youtu.be/3rwNrrb5fm4
Что такое автолиз в хлебопечении https://youtu.be/JnNXDFi-6FE
Что такое концепция пекарни. https://youtu.be/Tufg-yKAO_4
Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. https://youtu.be/G03-WCEunuM
Что такое калькуляция. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM
Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM
Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM
Что такое товарная матрица пекарни. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM
Рецепт пшеничной Чиабатты. https://youtu.be/Hk1IJ1dRpK0
Рецепт Штоллена для нового года. https://youtu.be/opYVqyKPFWs
Производство изделий в пекарне. https://youtu.be/aZuEJuACnvU
Сырьевая себестоимость изделий. https://youtu.be/jeKN6XXHWt0
Сколько стоит пекарня. https://youtu.be/kETjDMB1Ogg
Что делают в пекарни-тандыр. https://youtu.be/ZedTTWYYi3c
Какая слойка в пекарне. https://youtu.be/lxNf2ZuUo1o
Документы пекарни. https://youtu.be/jG3BLGGWOwA
Как открыть пекарню-тандыр и что для этого нужно сделать. https://youtu.be/q8HWdtBNaKg
Какая чистая прибыль у пекарни полного цикла. https://youtu.be/rtkwxwGEwCg
Самое популярное изделие в пекарне. https://youtu.be/dkCDTKTOqp8Ка
кое помещение необходимо для пекарни. https://youtu.be/uylRfRE3G4s
Как открыть производство хлеба. https://youtu.be/Ppxz_LV8VL0
Как открыть пекарню дешево. https://youtu.be/wVcQcvFj9IE
Какой ассортимент хлеба в пекарне. https://youtu.be/bJ_fSMr4znE
Ассортимент пироговой. https://youtu.be/_s0oVDCSb7M
КАКОЙ АССОРТИМЕНТ В ПЕКАРНЕ? https://youtu.be/FlBDcOyGMW0
Идеи для бизнеса. Пр форматы пекарен и пиццерий. https://youtu.be/9FiJ2YwTz6s
Про технологии пекарни. https://youtu.be/EVk6t2AL4lI
Про слоенные изделия в пекарне. https://youtu.be/zFT-VdwvguQ
КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА? https://www.youtube.com/watch?v=jLzWH-Srrgk
БИЗНЕС ИДЕИ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Про пекарню, пиццерию, производство шоти https://www.youtube.com/watch?v=TkEDwW_R6CI
Какая пекарня популярна 2023 году? https://youtu.be/XU-7h7cW2Sw Открыть пиццерию: https://openpizzeria.ru/
Открыть пиццерию, пекарню, или пончиковую: https://openbakery.ru/Купить книги по открытию пекарни, пиццерии, пончиковой. А так же сборники рецептур: https://dm-book.ru/
Подписывайтесь на RUTUBE канал. https://rutube.ru/channel/19819624/