Журнал заполняется бракеражной комиссией после снятия пробы и оценки качества блюд.
У вас в заведении должен быть приказ о создании бракеражной комиссии.
В графах журнала указываются следующие сведения:
- графа 1 «Дата и час изготовления блюда» - время окончания технологического процесса приготовления блюда;
- графа 2 «Время снятия бракеража» - фактическое время проведения органолептической оценки блюда бракеражной комиссией;
- графа 3 «Наименование готового блюда» - полное наименование блюда в соответствии с меню текущего дня;
- графа 4 «Результаты органолептической оценки качества готовых блюд» - результаты оценки: готовых блюд - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»; продукции промышленного производства – «доброкачественная» или «недоброкачественная».
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.
Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда. Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей. Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой.
- графа 5 «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия» ставится отметка «Разрешено», «Разрешено после устранения недостатков» или «Не разрешено».
- графа 6 «Подписи членов бракеражной комиссии» проставляются подписи не менее трех членов бракеражной комиссии.
- графа 7 «Дата и час фактической реализации» указывается время реализации блюда.
- графа 8 «Результаты взвешивания порционных блюд» заносится средневзвешенная масса порций для каждой возрастной группы.
Скачать электронную версию журнала, адаптированную для печати можно по ссылке.
А тут статья про все журналы в общепите.
Получить удобный чек-лист проверки санитарного состояния предприятия и подготовке к проверке РПН можно по ссылке. Используя данный чек-лист вы сможете избежать штрафов Роспотребнадзора. Напомним, что штрафы начинаются от 5000 рублей и доходят до 1 млн или закрытия предприятия на 90 суток.
Проверить будет ли плановая проверка вашего заведения можно по ссылкам: 2023 год или 2024 год.
Удачных проверок!