Мне иногда попадается очень жесткая, нежирная, сухая как вобла селедка и очистить ее от шкурки и костей очень трудно. Я сначала думал, что это зависит от места вылова или от времени года, а потом до меня дошла истинная причина этого. Проинформирую Вас про это мое открытие века в конце статьи, а далее самые вкусные рецепты засолки и копчения рыбы.
Моя жена покупает свежемороженую селедку за 110 р. кг и скумбрию по 160 кг. за кг. на рынке. Солю я ее сам, потому, что в магазине она стоит в два раза дороже, а копченая скумбрия уходит за 500 р. и эти деликатесы пересолены. Совести нет у продавцов в два раза дороже продавать соленую селедку, а копченую в три раза.
Для засолки селедки надо на литр кипяченой воды добавить 4 столовые ложки соли и одну ложку сахарного песка без горки и залить в утятницу с двумя или четырьмя рыбинами (больше не помещается).
Никогда не ложите специй в рассол, я пробовал это делать, и селедка становиться не вкусной.
Самая вкусная получается через три дня (но можно через два дня есть), если больше, то рыба в рассоле не пересаливается. А для маринования мяса надо обязательно добавлять ароматические травы, чеснок, лимонный сок и оно становится мягче и вкусней.
Для копчения скумбрии и речных пород рыб я чищу их от внутренностей, удаляю черные пленки, а голову оставляю (они очень вкусные). Готовлю смесь из четырех ложек соли и одной сахарного песка и натираю всю поверхность рыбы и ставлю в холодильник на ночь.
Утром всю рыбу протираю несколько раз туалетной бумагой и подсушиваю часа два, чтобы мясо было плотней. По ГОСТ ее надо подсушивать шесть часов.
Самое лучшее дерево для копчения-это вишня. Щепу рублю топором и замачиваю на полчаса в воде. Цвет получается бронзово-золотистым и вкус у рыбы более ароматный чем на ольхе. От ольхи цвет рыба становится неприятного мазутного цвета.
Мелкую рыбу не надо чистить, а натереть солью и можно коптить 25-30 минут в зависимости от температуры воздуха. За это время я поднимаю крышку коптильни четыре раза и протираю ее от влаги.
Теперь про мою догадку. Мы с женой недавно вспомнили, что жесткая и не жирная селедка всегда была без икры и молок. Просто в нерест она отдает все свои жизненные силы и расходует накопленный жир. Может я не прав? Тогда поправьте меня. Буду благодарен Вам за лайки и подписку на мой канал. https://zen.yandex.ru/taiga Сергей Таймырский.