Введение
Донской рак- это традиционное блюда и им гордятся все Ростовчане. Когда ты говоришь, что был в Ростове, один из вопросов, который задают « Ел ли ты раков?». Если не ел, то сходу тебе ответят «Значит и не бывал ты на Дону»
Раки – первая ассоциация, которая возникает при мысли о гастрономии Дона. Здесь это не просто блюдо, это культ. «Местные» предпочитают варить раков самостоятельно, а гостям это удовольствие доступно во многих местных ресторанах, в том числе специальных – раковарнях.
Исторические факты, легенды и появление в литературе.
В начале XX века станицу Елизаветинскую посещал Николай II, и к его приезду был накрыт роскошный стол, на котором были раки и пирожки с начинкой из раковых шеек. Есть легенда, что донские раки даже отправляли дважды в неделю из СССР в Париж специальным рейсом, чтобы побаловать французских гурманов. Донские раки упоминаются в произведениях великих писателей, таких как А.П. Чехов и М.А. Шолохов. Так, Петр Лопахин, герой романа «Они сражались за Родину» (М.А. Шолохов), уходил в ближайшую деревню за солью и ведром, чтобы сварить только что наловленных раков. А суп с раковыми шейками был одним из любимых блюд Чехова.
Обитание
Обитают ракообразные в чистых водах, которые отличаются медленным течением, а таких мест много на территории Ростовской области. Региональный деликатес – это манычские раки. Их ещё называют просто: «маныч». Они ловятся в холодной и быстрой реке Маныч, притоке Дона. Эти раки отличаются от прочих: мясо их более сладкое, да и ловятся они в более чистой воде.
При ближайшем рассмотрение раки, которые ловятся в Дону и прочих реках Азовского бассейна, официально называются длиннопалыми кубанскими раками.
Ловля раков разрешена с середины июня до начала июля, когда закончится линька.
В августе ловля запрещена. Затем раков ловят с сентября до первого ледостава.
Сейчас на ростовских рынках и в ресторанах можно найти не только местных раков, но и севанских, и даже алтайских, а во времена СССР в водоемах Азовского бассейна вылавливали от 85 до 90 процентов всех советских раков.
Максимум добычи раков пришелся на середину ХХ века. Однако уже к началу семидесятых годов добыча раков резко сократилась — в Ростовской области в 1,6 раза, в Краснодарском крае — в 2,7 раза.
В 1991 году в Азовском бассейне водилось 555 тонн раков, в 2005-м — 170. Однако с 2003 года на Дону ситуация стала несколько улучшаться, в то время как на Кубани, наоборот, ухудшилась.
Рецепты.
Рецептов настолько много, что их не сосчитать, так как у каждой семьи свои рецепты, в каждом ресторане куча вариаций исполнения, но есть один рецепт который должен знать каждый.
Классический рецепт – соль, сушёный укроп и сливочное масло. И то и другое кладётся по вкусу. Иногда их делают специально соленее и запивают пивом.
Сливочно масло кладут не все, ведь кто-то считает, что это бессмысленно, а кто-то считает, что рак от этого становится нежнее. У нас в семье принято добавлять.
Лучше покупать обычно живых. Чтобы не отравиться, потом что человеку который продает, не важно какой рак, живой или мертвый, если с него можно заработать.Но если место проверенное, то можно и купить.