От Маланьи толстухи и сельди пролетариата к застолью с "Советским" шампанским
Декабрь дарит каждому человеку необыкновенные ощущения чего - то особенного - волшебная атмосфера проникает в наши дома: украшаются елки и жилье, готовятся подарки, продумывается меню на новогодний стол.
Мне захотелось вспомнить о традициях новогоднего стола. История сохранила интересные факты. В 18 веке в России праздновался Васильев вечер - щедрый вечер. В некоторых местностях его называли Меланья, так как 31 декабря в календаре православной церкви еще и отмечается память святой Мелании Римской. Главной особенностью вечера было угощение, поэтому его в народе называли - Маланье Толстой. Пиршество было обильным и не обходилось без трех главных блюд: каши, поросёнка и хлеба.
Святой Василий среди славянских народов считался покровителем свиноводства, поэтому в его праздник обязательным блюдом была свинина. Помимо поросёнка могли подавать на стол свиной студень.
На Брянщине существовал обычай угощения мороза свиным холодцом. Старший мужчина в доме должен был взять половину блина, а также из холодца "свиное ухо и рыло". После чего он выходил во двор и говорил: "Мороз, Мороз Васильевич! Ходи на вухо - рыло, половина блина!".
Новый год же справляли по осени -1 сентября и эта традиция просуществовала в России 207 лет. Но Петр I , последовавший примеру христианских народов, живших не по юлианскому, а григорианскому календарю, в 1699 году издал указ, согласно которому
началом года стали считать 1 января. Петр I ввел и новые традиции празднования Нового года: пускание фейерверков и украшение домов еловыми и сосновыми ветками.
Историки описывают и ещё один обычай, принятый в петровские времена. Якобы после праздника неумолимый государь зазывал к себе в императорский дворец узкий круг особо приближённых. Двери обеденной залы при этом запирались на ключ, чтобы никто не мог покинуть праздничное застолье до трёх часов следующего дня. Бражничали в эти дни безмерно: большинство гостей к третьему дню тихо сползали под лавку, не тревожа остальных. Выдерживали такое новогоднее застолье только самые крепкие.
В этот период большую популярность приобретает "заморская" кухня: рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появилось жареное мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий. Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.
В середине 19 века в России массово появились шоколад и мороженное (как свое, так и привозное). Главными праздничными блюдами стали омары, рябчики, индейки, из-за чего многие стремились встретить Новый год в ресторане, а не дома. Именно во второй половине появилась традиция встретить Новый год в заведении общепита.
В 1929 году советская власть ввела запрет на проведение Рождества и Нового года, который существовал до середины 30-х годов. В 1947 году 1 января был объявлен выходным днем, а в 1954 году провели первую новогоднюю елку в Кремле. Так постепенно Новый год стал признанной частью советских людей.
Окончательно новогодние кулинарные традиции СССР сформировались в конце хрущёвской оттепели и брежневскую пору, когда возник более или менее общепринятый набор блюд: салаты "Оливье" и "Селёдка под шубой", "Советское шампанское", мандарины, шпроты, копчёная колбаса, бутерброды с красной икрой.
Важный элемент празднования - наличие на столе мандарин. Предположительно, традиция иметь мандарины на новогоднем столе культивировалась последним русским царем Николаем II. Однако при советской власти, когда люди испытывали общий дефицит продуктов, мандарины превратились в роскошь - были дорогими и труднодоступными. Люди копили деньги на покупку мандарин и ждали тот момент, когда их "выбросят", поэтому до сих пор Новый год связан с запахом мандарина.
Так что мандарины являются обязательными на новогоднем столе России, впрочем, как и еще одно – салат "Оливье", придуманный в 1860-х годах французом Люсьеном Оливье, шефом ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве.
Салат "Селедка под под шубой " появился тоже в 19 веке. Тогда он был без майонеза и больше напоминал винегрет. Ну а современный вариант "шубы" появился в первые годы советской власти, перед новым 1919 годом. По дошедшей до нас легенде ингредиенты не случайны: сельдь – еда пролетариата, свекла – напоминала красное знамя, морковь, лук и картофель – символы крестьянства, майонез – французский соус, дань уважения французским революционерам. В середине 1970-х блюдо стало традиционным для новогоднего стола советских людей.
Шампанское, как новогодний атрибут, было популярно еще до революции, как и ёлочные игрушки, праздничные открытки. Всё это тоже перенесли на советский Новый год. А вот Шампанское "Советское" появилось в 1928 году, тогда его изготовляли по французским технологиям, и оно было дорогим. Позже придумали рецепт быстрого и дешевого производства шампанского, но массовым оно стало с 1960-го года.
Существует статистика праздничных новогодних блюд, ставших традиционными для россиян: салаты "Оливье", "Селедка под шубой", "Мимоза", холодец, испеченные курица или гусь, заливное, закуска с красной рыбой, бутерброды со шпротами, буженина, фаршированные яйца, торт "Наполеон", мандарины и шампанское.
Гроздь рябины на сахарной пудре
Я же нашла респондентов из Манчажа, которые поделились со мной рецептами своих любимых блюд, без которых они не мыслят свой новогодний стол.
А. А. Федотов с детства увлекается поварским искусством. Вместе с бабушкой Анастасией Ивановной готовил нехитрые деревенские блюда, помогал ей в выпечке пирогов. Перед Новым годом, когда шел рождественский пост, бабушка готовила котлеты из грибов и картофельного пюре, поэтому вкус грибных котлет - это вкус детства и волшебного зимнего праздника. Андрей Анатольевич делится с читателями секретами приготовления:
- Отварите картофель и растолките его, но при этом нужно слить всю воду (масса должна быть густой), в пюре положить два сырых желтка и одну столовую ложку сливочного масла, посолите по вкусу. Грибы разморозить и пережарить с мелко рубленым луком (две штуки) до золотистого цвета. В массу добавить соль и перец. Из теплого пюре сформировать "шанежку", в середину положить грибную массу и закрыть края. Готовую котлету смазать белками (оставшимися от отделенных желтков) и обвалять в манке. Жарить с двух сторон на подсолнечном масле. Готовые котлеты посыпаем зеленью. С котлетами подается соус.
История второго новогоднего блюда "Бисквитного фруктового пирога" уходит к урокам труда, которые вела в школе мама Маргарита Николаевна. Андрей Анатольевич частенько помогал ей выискивать интересные рецепты и готовил по ним торты и другую сладкую выпечку. Однажды на одном из кулинарных конкурсов его торт "Наполеон" занял первое место.
- Готовим тесто для бисквитного пирога, - продолжает Андрей Анатольевич, - в муку (один стакан) добавляем одну чайную ложку соды и перемешиваем. Три яйца взбиваем с одним стаканом сахарного песка до получения пены. Массу добавляем в муку вместе с кусочками мелко нарезанных фруктов (у меня была замороженная слива) и перемешиваем. Тесто вливаем в противень и выпекаем 30-40 минут. Остывший пирог посыпаем "снежком" - сахарной пудрой и выкладываем на нем из ягод красной смородины гроздь рябинки.
Мармеладные новогодние елочки и кролики
Е. М. Балохина увлечена изготовлением мармелада.
- Находясь в декретном отпуске, - рассказывает Елена Михайловна, - я решила разнообразить свое свободное время. Всегда любила готовить и экспериментировать. Но тут прислушалась к желаниям сыновей Максима и Данила, которые обожают мармелад и приготовила для них любимое лакомство - получилось! Решила двигаться дальше в этом направлении. Теперь провожу мастер классы и участвую в ежегодной городской Никольской ярмарке "Волшебство морозного узора" г. Красноуфимска, где моя продукция пользуется большим спросом. Готовлю мармелад к разным праздникам, поэтому его форма всегда соответствует тематике: "буквы", "звезды", "цветы", "солдатики", "зверята"… В этом году семейное застолье не обойдется без мармеладных елочек и кроликов.
А вот рецепт: сок - 200 мл, желатин - 20 г (два пакетика), сахар - 80 г, ванильный сахар - тпол пакетика, лимонный сок- 1 чайная ложка, сироп глюкозы -1 чайная ложка.
Половину сока смешайте с желатином. Оставьте на полчаса. Затем смешайте остатки сока, сахара, ванильного сахара и кипятите две минуты. Влейте лимонный сок и глюкозу. Добавить желатин. Как только желатин растворится, снимайте с огня. Массой заполните формочки и поставьте их в холодильник (минимум на 4 часа). Достаньте, присыпьте сахарной пудрой или кукурузным крахмалом (чтобы мармелад не слипался) и оставьте на 2-3 часа "продышался". Мармелад готов!
Имбирное печенье на Новый год и Рождество
В моей семье главный кулинар - сын Иннокентий. Готовить он начал с детства и частенько радовал меня, приходившую вечером с работы, ужином. Став старше, Иннокентий с интересом претворял в жизнь, найденные им на просторах интернета рецепты: колбаса в кляре, оладьи из бананов, булочки "Синабон"…
Он же печет потрясающее по вкусу имбирное печенье, которое наравне с мандаринами находится на нашем новогоднем столе. А на рождественских святках такое печенье раскладываем на ветви елочки и угощаем гостей, приходящих к нам с колядками.
Ингредиенты: мед -250 г, сахар -135 г, ванильный сахар -15 г, корица -2, 5 чайных ложки, имбирь - 1, 5 чайных ложки, какао - 1 чайная ложка, цедра апельсина - 1 чайная ложка, сода -1 чайная ложка, мука - 600 г, яйца -2 шт.
- Сначала я смешиваю мед, сахар, ванильный сахар, корицу, имбирь, какао и цедру апельсина, - рассказывает Иннокентий, - затем ставлю на средний огонь и мешаю до кипения. Убираю с огня и добавляю соду - перемешиваю, добавляю сливочное масло -перемешиваю. Остужаю смесь. Добавляю в смесь два яйца и муку - замешиваю тесто, которое убираю в пакете на ночь в холодильник. Утром раскатываю тесто (5-6 мм), вырезаю из него фигурки. Выпекаю печенье при 180 градусах 5-10 минут. Готовое печенье украшаю.
Новый год - семейное торжество! Его не представишь вне щедрого стола. Так пусть в каждой семье царят изобилие и достаток, любовь и радость, здоровье и долголетие. Всех с Новым годом!
Татьяна Костырева
2023 г