Готовить вареники с сюрпризами под Старый Новый год - это традиция исключительно народов юга России. И в Ростове каждый готовит это блюдо по-своему. Но оказывается, повара ростовских ресторанов кладут новогодние сюрпризы не только в вареники, но и в хинкали. Бренд-шеф Вепхвиа Циквадзе поделился с корреспондентом «КП - Ростов-на-Дону» своим фирменным рецептом хинкали с сюрпризами, а также объяснил, почему не бывает хинкали без кинзы и красного перца.
ФАСОЛЬ - К ПОПОЛНЕНИЮ В СЕМЬЕ
Повар очень ответственно подошел к подготовке главного ингредиента своего блюда - сюрпризов. В классификации Вахи черный перец означает новые дружеские отношения, а арахис - приключения романтического характера. Если вам попадется курага, то это означает, что вас ждут скорые радостные известия. Если же в хинкалине окажется грецкий орех, то в этом году у вас будет крепкое здоровье.
Монета означает материальное благополучие, а фасоль - пополнение в семье. Лавровый лист символизирует внезапную славу, а пуговица - обновки, которые вы скоро купите.
- При приготовлении «сюрпризов», лучше их завернуть в фольгу, - советует шеф-повар. - Ведь монеты все равно будут грязными.
ХИНКАЛИ БЕЗ КИНЗЫ - ЭТО ПЕЛЬМЕНИ
Начинка для хинкали может быть разная - мясная, грибная или сырная. Ваха рассказал, как он готовит это блюдо с мясом. Берем 600 граммов говядины и 400 граммов свинины. Через крупную решетку сначала пропускаем мясо. Затем нарезаем репчатый лук и прокручиваем его через мясорубку. Добавляем соль и перец по вкусу.
- Обязательно нужно добавить рубленную кинзу - граммов 15, - подчеркивает повар. - И столько же красного стручкового перца.
По мнению шефа, без этих элементов у вас получатся вовсе не хинкали, а пельмени.
МУКА И ВОДА
На один килограмм вареников потребуется один килограмм пшеничной муки, 350 миллилитров холодной воды и 16 граммов соли. Выливаем подсоленную воду в муку и замешиваем крутое тесто. После чего на один час убираем его в холодильник. Достаем и разделяем на несколько частей.
- В итоге у нас из теста получаются комки теста весом по 45 граммов, - поясняет шеф. - Мы берем и раскатываем их в лепешки диаметром примерно 10 сантиметров.
Затем в лепешку накладываем фарш и начинаем ее защипывать. Чем больше складок на хинкалине, тем лучше, - отмечает Ваха. - Минимум их должно быть 18. Собрав вместе, мы их задавливаем, чтобы складки не распались. А сам хвостик аккуратно отрезаем.
КАК ВАРИТЬ И ПОДАВАТЬ
После предварительной подготовки мы кидаем в кипящую подсоленную воду готовые хинкали и аккуратно их помешиваем. Замороженные хинкали нужно варить в течение 10 минут, а только что слепленные - всего 6-7 минут.
Хинкали с сюрпризами к столу обычно не подаются с жаренным луком, как те же вареники. К ним подойдет сливочно-чесночный соус, аджика, мацони и другие острые соусы.
- Мы же грузины, - смеется собеседник. - Без острого на кухне никак!