Цены в российских ресторанах за год выросли на 20%, при этом в фастфуде они почти не изменились, сообщил председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.
Подорожание продуктов весной, в зависимости от категории, колебалось на уровне 70-100%, еще подорожала логистика и увелчилась зарплата сотрудников, отмечают представители бизнеса.
Сотрудники Business FM поговорили с рестораторами об изменениях в ценах:
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров:
«Самое большое, что тогда повлияло на повышение цен, — скачок евро и доллара, предприниматель повышал цены, чтобы обезопасить себя в будущем на случай увеличения стоимости продуктов, расходных материалов. Потом произошел откат назад, но мы понимаем, что когда повышаются цены, очень редко их начинают снижать, снижают только тогда, когда действительно покупательная способность начинает влиять на вас, у вас прекращается поток посетителей, в этом случае ресторатор рассматривает снижение цен. Но этого не произошло, может быть, в какой-то степени цены и снижались, но тенденция всегда такая: если уже начали покупать по таким ценам, рестораторы очень редко идут на снижение цены. Плюс накопленные долги за два года пандемии тоже влияют, горизонт планирования сузился».
Владимир Мухин, ресторатор, бренд-шеф ресторана White Rabbit Family:
«Мы искусственно никогда цены в ресторанах не поднимаем. Наша задача, наоборот, — сокращать цены и делать рестораны более привлекательными для наших гостей. Мы работаем на то, чтобы сам продукт был дешевле. Для этого мы не покупаем продукты на рынках, которые очень дорогие для ресторана, мы буквально арендуем грядки у наших фермеров. Прогнозируем в 2023 году мощнейшее закрытие ресторанов. После ковида мы научились очень быстро сокращать затраты. Цены мы не поднимали ни в одном ресторане, наоборот, идем вниз. Мы на понижение цены всегда работаем и открываем такие проекты, как «Техникум», «Че харчо», — то есть с невысоким ценником».
Сергей Миронов, омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба»:
«Себестоимость на ресторанном рынке повысилась очень серьезно. Повысилась цена на продукты, потому что они подорожали за границей, подорожала логистика, недружественные страны нам что-то перекрыли, из-за этого количество какого-то продукта сократилось, цена поползла вверх. Также подорожали комплектующие на оборудование, на все расходники на ресторанном рынке, увеличилась зарплата. Исходя из этой повышенной себестоимости рестораны должны были поднять цены на 25-30%, чтобы сохранить рентабельность. Но все прекрасно понимают, что при подъеме цены можно лишиться своего потребителя — человек ходит в одни и те же рестораны, это в основном постоянный гость, у него не поднялась зарплата. При старых доходах платить на 25-30% больше в ресторане никто не будет, люди будут перемещаться. Таким образом, на ресторанном рынке произошел серьезнейший перекос. На сегодня выходит самая низкая рентабельность, которая была за десять лет, за исключением ковидного года. Наши франчайзи подняли цены в среднем на 8%. В 2023 году будет так или иначе стабилизация, рестораны будут вынуждены перестроиться, заменить блюда, найти российский продукт».
За январь — ноябрь 2022 года, по данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров вырос на 4,5% — до 2 трлн рублей. При этом с сентября число заведений общепита стало сокращаться. Количество закрытий увеличилось на 25%, а открытий — снизилось почти на 4% год к году.
По данным исследования сервиса автоматизации кафе и ресторанов R-Keeper, больше всего закрытий фиксировалось в сегментах суши-баров, пекарен, кафе и пиццерий.