Сейчас сезон болезней, и многие немного захворали. Что нам всем нужно, помимо лекарств от простуды и отдыха, так это хороший куриный суп, а лучший куриный суп начинается с лёгкого тушения целой курицы.
Нежные кусочки отварной курицы, плавающие в золотистом прозрачном бульоне — это идеал того, каким должен быть куриный суп. Лапша и овощи также важны, но даже самая идеально приготовленная лапша не спасёт посредственный бульон.
Почему следует тушить, а не варить
Аккуратное тушение целой курицы позволяет получить бульон с чистым, ярко выраженным куриным вкусом. Эта птица кипит не дольше нескольких секунд, а это значит, что вам не придётся снимать пенку.
При варке курицы или куриных костей бульон получается с более глубоким, почти землистым привкусом и тёмным, более мутным видом, и вы зачастую рискуете переварить курицу. Бульон отлично подходит для подливки, тушёного мяса и даже других супов, но в ситуации с куриной лапшой или шариками мацы нужен золотистый эликсир, который можно получить только путём длительной варки. Обязательно попробуйте этот метод: курица получится великолепной, а бульон — неизменно восхитительным.
Как тушить курицу
В то время как в большинстве рецептов птицу слегка отваривают на среднем огне, мы рекомендуем варить её на слабом огне всего 25 минут, затем накрыть крышкой и выдержать не менее двух часов, с любовью извлекая как можно больше аромата курицы, не придавая ей неприятного вкуса, который иногда получается при варке.
Для начала дайте птице остыть до комнатной температуры. Накройте её полиэтиленовой плёнкой (если она ещё не упакована) и оставьте на столе на час. Удалите потроха и обрежьте хвост, а также излишки кожи вокруг полости. Этот шаг по прогреванию является обязательным: если поместить охлаждённую или замороженную курицу в воду комнатной температуры сразу, она может сильно развариться, так что не пропускайте этот шаг!
Затем положите курицу в дуршлаг, промойте её изнутри и снаружи горстью крупной соли, чтобы удалить всё лишнее, особенно на коже. Промойте её, затем положите в большую кастрюлю полостью вверх и залейте водой комнатной температуры. Продолжайте добавлять воду, пока она не покроет птицу на несколько сантиметров, осторожно поворачивайте её так, чтобы она оказалась грудкой вверх (около 5 литров будет достаточно).
Добавьте в кастрюлю любые приправы по вашему желанию. Если вы хотите получить классическое блюдо с куриной лапшой, то луковица или две (без кожицы для более насыщенного цвета), несколько крупно нарезанных морковок, пара стеблей сельдерея (также крупно нарезанных) и разрезанная на части головка чеснока будут как нельзя кстати, особенно если добавить столовую ложку перца и несколько веточек укропа. Независимо от того, какие ароматические вещества вы выберете, вам также понадобится немного соли и сахара. Используйте 1,5 чайной ложки крупной соли и столовую ложку сахара, но не стесняйтесь играть с ними по своему вкусу.
Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на среднем огне, затем сразу же уменьшите огонь до низкого и варите в течение 25 минут. Дайте настояться как минимум два часа или до четырёх.
Выньте курицу из кастрюли. Самый простой способ сделать это — просунуть в полость прочную ручку ложки, а затем вынуть её с помощью ещё одной ложки, давая бульону внутри полости стечь обратно в кастрюлю. Дайте курице постоять, пока вы процеживаете бульон.
Соберите суп
Теперь вы можете добавить овощи, которые хотите съесть, а также лапшу, поэтому доведите процеженный бульон до кипения. Время добавления каждого ингредиента в кастрюлю будет зависеть от того, сколько времени потребуется каждому из них для приготовления. Мелко нарезанные или нарезанные морковь и сельдерей будут нежными уже после пяти минут кипения, в то время как макаронные изделия большинства форм варятся 7-12 минут, в зависимости от их обхвата. Сначала добавьте лапшу, а затем овощи, когда останется пять минут до окончания варки лапши. Пока они варятся, измельчите курицу или нарежьте её кубиками. Добавьте курицу, когда лапша и овощи будут готовы. Разлейте по мискам и украсьте зелёным луком, укропом или тем, что вам больше нравится.