Недавно на канале "Все работы хороши" появилось видео "Почему никогда не надо открывать своё кафе", и я думала назвать свою статью аналогичным образом -"Почему никогда не надо открывать свой бар", но, поразмыслив и взвесив всё, решила, что... надо. Да, необязательно кофейню или бар, но надо действовать и пробовать, ошибаться, учиться не расстраиваться, обрастать защитным панцирем и идти вперед.
Пару дней назад я получила расчёт за продажу своего бара и теперь мне на всё по ничего не страшно :) Прошлый год в плане работы был очень сложным и тяжёлым, но интересным - я стала сильнее, смелее, мудрее, обзавелась новыми полезными знакомствами. Я постараюсь рассказать если не обо всём, то о наиболее важных и запоминающихся моментах. Вряд ли этот материал удастся уместить в одной статье, лучше всего будет разбить его на несколько частей - так будет правильнее с точки зрения структуризации материала, да и читателям так легче воспринимать информацию. Ну что ж, начинаем... )
Начало истории можно прочитать в статье "Бедная" - если вкратце, то прошлым летом я купила бар. Помещение требовало ремонта, рекламы не было вообще никакой, да и посещаемость была на соответствующем уровне, но если смотреть на проблемы с точки зрения возможностей, то я видела в этом месте нераскрытый потенциал и пошла по пути улучшения текущего положения.
Я начала с ремонта помещения - создание отдельного входа (пришлось пожертвовать одним окном), выравнивание пола, новая плитка на пол и на стены на кухне, обновление стойки, замена вытяжки, декор на стены и куча всего ещё... Смета продолжала расти, а первоначальную сумму, которую планировали потратить на ремонт, можно было смело умножать на три. Как говорится, ремонт можно только остановить, но не закончить. Арендных каникул нам не дали, поэтому спустя месяц ремонтных работ, мы решили открываться и доделывать остальное уже в процессе.
Первые посетители разбили мои розовые очки вдребезги: "А чё, ничё не изменилось? Вы же ремонт целый месяц делали!" Принятие изменений начинается с отрицания, и в начале своей работы я буквально погрузилась в бесконечную критику. "Зачем в баре чай и кофе? Ты ничего не понимаешь в крафтовой культуре!" - возможно, я действительно ничего не понимаю, но чай и кофе, да и другие безалкогольные напитки, нужно иметь в наличии, даже если у вас упор на крафтовое пиво. В меню я добавила вяленое мясо, и первое время порции сервировались примерно так, как на фото ниже, с помидорками черри и веточкой розмарина.
"Зачем вы положили мне в тарелку ёлку?!", "Что это за фигня, она не вкусная! В смысле не надо её есть, а что это вообще такое?! Украшение? Засуньте его...!"
Безобидным фисташкам тоже досталось. "Напишите жалобу своему поставщику или я сам напишу! У меня в порции было несколько нераскрытых орешков!" Порция - около 300 г, цена - 200 рублей, для сравнения в Москве в аналогичных заведениях фисташки стоят около 350 рублей за гораздо меньший объем, но пусть это будет московской наценкой, и да, в любой порции вы найдете пару наглухо закрытых скорлупок.
"А какой прожарки у вас фисташки? Что значит "хорошей"? Их бывает два вида, вы их продаёте и должны знать свой товар! Так, какой прожарки фисташки?!" - в голове крутилась шутка про Well done и Medium rare (поясняю: это степени прожарки стейков), но я промолчала и в награду мне была лекция на полчаса про то, как правильно жарить фисташки. Человек в прошлом занимался орешками, но бизнес не пошёл, а отомстить за свой провал, видимо, решил мне.
Многие люди не понимают разницу между кафе и крафтовым баром, даже мой арендодатель как-то спросила: "Мы к вам как ни зайдём, у вас никого нет. Ну и цены у вас на пиво... К вам вообще кто-то ходит?" И плевать, что заведение открывается с 16 часов и днём там по определению никого быть не может, да и зачем, если бизнес ланча у нас нет, а из съестного - только закуски, и мало кому на работе разрешается обед запивать пивом. Локация заведения была такова, что основная масса посетителей работала в Москве, добираться с работы многим было от 1,5 до 2 часов, так что наплыв случался ближе к 20-21 часам по будням. "Открывайтесь пораньше!" - Зачем? Те, кто может позволить себе пить пиво на завтрак обычно приобретает "Жигулёвское" в Пятёрочке, этой аудитории важен эффект, а не изыски. Увидев пиво за 450 рублей за 0,5 л, самое мягкое, что бы они сказали было: "Да вы чё там, совсем ...?!" К слову, 450 рублей за бокал - это был наш ценовой потолок, плинтус, то есть старт цен начинался примерно с 120-150 рублей за бокал. И да, для кого-то это возмутительно дорого, а для кого-то - подозрительно дешёво.
Те, кто видел, с чего я начинала, в 99% случаях говорили: "У тебя ничего не получится!" Спасибо, мне в тот момент больше всего нужна была поддержка. Хитиновый покров начал расти и крепнуть, а ещё вспомнилась притча про слабенького и больного лягушонка, который покорил высокую гору, потому что был глухим и не слышал того, что ему кричали в спину его собратья.
Спустя полгода работы, те же голоса: "Надо же! А я думал, что у тебя ничего не получится! Извини... " Спасибо, что умеете признавать ошибки. Ради интереса я спросила, а почему ко мне изначально сложилось такое предвзятое отношение и большинство решило, что у меня ничего не выйдет. Ответ поразил махровым шовинизмом: "Ну... ты же девочка." Напомню, до этого бизнес вели два мальчика, которые ушли в глубокий минус и даже продажа бара не помогла решить вопрос с долгами, они разругались вдрызг и до сих пор не общаются. "Я думал, ты поймёшь, как тут трудно, бросишь всё и убежишь..." - ну да, я же девочка, мне достаточно прийти в банк, там надуть губки, порыдать, и мне тут же простят кредит, который я брала для покупки бара. М-мужская, Л-логика. Рядом со мной всегда искали мужчину - мужа, папу, папика, хоть кого-то, но другой гендерной принадлежности. Окружающие мужчины с какой-то ревностью воспринимали то, что мне удалось реанимировать умирающее заведение без участия "сильного плеча" рядом. Я не просила о помощи, не влезала в долги, хотя мне предлагали "спонсорство": "А давай я тебе просто так дам денег?" Извините, но мне не 15 лет, я прекрасно понимаю, что за этим последует. Бесплатный сыр бывает только в мышеловке для второй мышки.
В следующей части я расскажу, почему решила продать бар и с чего следует начать тем, у кого есть мечта открыть своё заведение. Продолжение следует!
С наступившим всех! Обнимаю :)