Обычно на кулинарный день принято говорить об экзотических деликатесах и просто вкусных блюдах, ведь оно и логично. Я предлагаю сломать эту традицию и поговорить о питании низкоквалифицированных работяг на заре промышленной революции.
Конец 18-го и первая половина 19-го века были временем глобальных перемен. Переход к индустриальному обществу сопровождался первоначальным ухудшением уровня жизни, когда ремесленники и землевладельцы были вынуждены оставить традиционные занятия и вкалывать на фабриках за гроши до износа, привыкая к новому распорядку дня и суровой дисциплине. Про тяжелую повседневку трудящихся и рост криминала в связи с обнищанием и безработицей писали многие современники, начиная от Фридриха Энгельса и заканчивая Чарльзом Диккенсом. Толпы нищих, которых выкинули за забор, или которые просто не смогли найти работу, создавали целые кварталы, что категорически не нравилось местным властям. Однако просто переловить и повесить бродяг было бы слишком неразумно, поскольку тогда пропадет ценный трудовой ресурс.
Чтобы нищие хоть как-то отработали хлеб, создавались работные дома. Распорядок дня и мотивация к труду в них мало отличались от тюремного. Часто такие дома считались формой социальной поддержки, поскольку предоставляли работу, кров и пропитание бродягам. По этой причине, работные дома чаще всего жили на дотациях из местных бюджетов, редко выходя в плюс. Предпринимались многочисленные попытки сделать труд тамошних работников рентабельным, за счёт экономии на всём чем только можно, от размеров помещений (для снижения расходов на отопление) до рациона обитателей.
Внезапно, на сцену выходит Бенджамин Томпсон, также известный как граф Румфорд. Это был человек редкого ума с насыщенной биографией. Он родился в Америке, успел пошпионить на британцев, принять участие в американской войне за независимость на стороне роялистов, бежать в Великобританию, а потом переехать в Баварию и занять пост адъютанта местного курфюрста, со временем став вторым человеком в Баварии, занимая должность военного министра, министра полиции и камергера баварского дворца, и при этом - не прекращая шпионить на британцев. Именно в Баварии он получил титул графа Румфорда, по названию местечка в Америке, где он проживал до эмиграции.
Список его научных достижений также широк. Он успел измерить силу взрыва пороха, изобрести камин имени самого себя, приучил баварцев к картошке, приложил руку к опровержению теории теплорода, созданию невидимых чернил и многое другое. Но любим мы его не только за это. Перед уже состоявшимся и признанным ученым встала задача придумать такой рацион, которой можно было бы сытно и максимально дешево накормить бедняков. Тем самым он ещё и стоял у истоков диетологии! К слову, по долгу службы, в Баварии он и сам принимал активное участие в отлове бродяг и заключении их в работные дома.
В силу своей должности Румфорд имел возможность ставить эксперименты не только на нищих, но и на солдатах. После пяти лет опытов он наконец-то выкатил рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». В основе его изысканий лежала популярная тогда теория, согласно которой растения получают основные питательные вещества через воду, в то время как минеральные вещества лишь способствуют разложению воды. «Навоз, которым удобряют растения, — писал граф, — служит скорее для того, чтобы подготовить воду к разложению, чем для того, чтобы непосредственно питать растение». То же, считал Румфорд, верно и для животных, только тут «катализатором» разложения воды служит не навоз, а твердые вещества пищи. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп. Несмотря на неверную теоретическую базу, у Румфорда получились верные практические выводы, так как жидкая пища действительно лучше усваивается организмом и обладает высокой энергетической ценностью.
Наиболее популярный рецепт этого супа можно найти, внезапно, в
«Капитале» Карла Маркса, который обличал жадных капиталистов, стремящихся экономить на рационе трудящихся:
«Двумя десятилетиями позже один американский краснобай, возведённый в баронское звание янки Бенджамин Томпсон (alias [иначе] граф Румфорд), развивал те же филантропические планы, снискав себе ими великое благоволение бога и людей. Его «Essays» представляют собой поваренную книгу, наполненную всякого рода рецептами, указывающими, как заменить дорогостоящие нормальные предметы потребления рабочих дешёвыми суррогатами. Вот особенно удачный рецепт этого удивительного «философа»:
«5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селёдок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20¾ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть ещё понижена до ¼ пенса на душу».
Более дешевые вариации супа Румфорда могли обходиться без мясных и рыбных продуктов, не говоря уже о перце, зелени и кукурузе. Достаточно лишь перловки, желтого горошка, соли (по вкусу, а точнее, по возможности из-за волатильности цен на неё), воды, картошки и уксуса, который при надобности можно заменить прокисшим пивом и сэкономить ещё больше. Вишенкой на торте в данном супе считались высушенные кусочки белого хлеба, которые клали в суп непосредственно перед подачей, дабы заставить едока усиленно жевать и потреблять суп медленнее. Сие варево долгое время было рационом бедняков, заключенных и солдат. Последние и сейчас жалуются на неестественный вкус консервированных блюд, галет, порошковых соков и химозных закусок в армейских пайках, но туда по крайней мере кладут сахар и соль, а также повидло с чаем и кофе. Попробуйте съесть на досуге готовое мясо, предварительно не вымоченное в уксусе и/или перце, соли и лимонной кислоте.
С удешевлением пищевых продуктов суп Румфорда становился более приятным к употреблению и питательным блюдом. Сегодня им кормит бедняков Армия спасения, вода заменяется мясным бульоном, в суп добавляется ветчина и зелень, а соль и перец часто являются неотъемлемым продуктом. По сути, современная "изнеженная" версия супа превратилась в нечто вроде щей.
Впрочем, если вы хотите ощутить всю эстетику оригинального рецепта, в интернете их полным полно. Ловите наиболее распространенный исторически:
(Из расчёта того, что селёдки примерно 1,5 килограмма).
Перловка 2500 г., кукуруза 2500 г., перец - 20 г., сельдь 1500 г., зелень 500 г., вода 31500 мл.
1 порция - 600 мл.
На порцию: Ккал.: 324 | Жир: 3,32 г. | Углев.: 61,22 г. | Белк.: 12,94 г.
(Второй вариант)
Размер - 1 порция "унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды"
На порцию: Ккал-311 | Жир 3,02 г. | Углев: 61,92 г. | Белк.: 10,55
Если вдруг нашелся смельчак, решивший реконструировать пищевой быт нищих в работных домах, пусть присылает в комменты отчёт о проделанной работе. Если вдруг кто-то приготовит разные по стоимости вариации супа будет ещё интереснее...
...А как сложилась судьба самого Румфорда? Он продолжал научную деятельность до самой своей смерти и мирно помер в 1814 году в Париже. Впрочем, несмотря на все достижения, многие припоминали ему знаменитый суп. В надгробной речи секретарь Французской академии наук Жорж Кювье отметил: «Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг».
Автор - Федор Яковлев