Как измерить температуру, когда болеешь – градусником, как измерить силу любви – обнимашками…А как измерить жар обжигающего перца? Попробовать на вкус? Отчасти верно.
Американский химик Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) еще в 1912 году предложил тест для измерения остроты стручковых перцев, известный как "Органолептический тест Сковилла". Как же проводился этот тест?Сушеный перец растворяли в спирте для извлечения тепловых компонентов (капсаициноидов), затем разводили в растворе сахарной воды. Уменьшающиеся по концентрации дозы экстрагированных капсаициноидов передавали группе из пяти добровольцев-дегустаторов, пробы проходили до тех пор, пока большинство из них (по крайней мере три человека) больше не обнаруживали обжигающее тепло в разбавлении.
С помощью этого испытания измерялось количество капсаицина в стручковых перцах - раздражающего вещества, которое придает перцам жгучий вкус, пикантность... и вызывает ощущения ожога. Собрав результаты измерений своих тестов, ученый составил таблицу, которая позже получила имя своего создателя и стала называться "Шкалой жгучести Сковилла". В своей «таблице жгучести» Уилбур Сковилл разместил перцы и химикаты натурального происхождения по степени остроты. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца, так-как, в его составе капсаицина практически нет. А за единицу измерения Сковилл предложил взять удельный вес капсаицина в перце. Единицей измерения жгучести стала ЕШС или SHU в международной системе единиц.
Конечно, этот архаичный метод остался в прошлом. Сегодня высокотехнологичные лаборатории измельчают сырье, сушат, воздействуют ультразвуком и выдают результат так, чтобы дегустаторам не приходилось страдать и запивать молоком очередную порцию перченого теста.