Учитывая погоду и общее настроение, есть подозрение, что многие из вас перешли на супы. Режим супа хорош, как и режим сливочного соуса, режим, когда человек склонен топить белки и овощи в сочном, молочном соусе, и выкладывать всё это на лапшу или рис. В обоих случаях полезно добавить немного сметаны, но есть правильный способ сделать это.
Добавление сметаны в суп со сливками или соус бефстроганов — простой способ придать блюду пышность и кремовую текстуру, но добавление холодной сметаны из холодильника в большую, бурлящую кастрюлю горячего супа или соус может привести к свёртыванию белков, в результате чего блюдо приобретёт непривлекательный расслоившийся вид. Но есть простой способ избежать всего этого.
Что такое темперирование?
Темперирование — это медленное добавление горячего ингредиента к холодному, чтобы повысить его температуру и сделать более совместимым с общим блюдом. Обычно это делается при добавлении яиц в заварные и кондитерские кремы (чтобы предотвратить их скремблирование), но это не менее ценно и при приготовлении солёных блюд.
Как темперировать?
Возьмите термостойкую миску и добавьте в неё холодный ингредиент. Медленно добавьте пару небольших половников супа или соуса, по одному за раз, к холодному ингредиенту, быстро взбивая, чтобы соединить их. Затем добавьте охлаждённую смесь обратно в большую кастрюлю с супом или соусом, ещё раз взбейте, чтобы получилась однородная кремовая масса.