Жители Сибири всегда любили отобедать и отужинать на славу. Не в последнюю очередь это обуславливалось суровым климатом с продолжительными зимами. В XIX веке современники писали: «коренной сибиряк любит хорошо поесть, а сибирячка умеет вкусно готовить».
Давайте совершим небольшое путешествие в прошлое и узнаем, что было на столе у тоболяков и тюменцев два столетия назад, во сколько обыкновенно завтракали и ужинали и почему многих шокировало пристрастие сибиряков к чаю.
О пирожках и хлебе
Среди особенностей сибирской кухни, бесспорно, выделялось обилие жирного и мучного. Распространены были пироги, шаньги, оладьи, калачи, кулебяки и другая выпечка.
Пироги пекли либо из кислого теста на поду (отсюда название «подовые»), либо жарили на масле или жире. Такие пирожки назывались «пряжениками». В качестве начинки использовали мясо, капусту, лук, ягоды, творог, яйца и даже черемуху, которую сушили и мололи в муку.
Из кислого теста также пекли блины. Ими угощали гостей, кормили ямщиков и проезжающих на станциях.
Праздничным блюдом считались стружни, или хворост, – перевитые полоски теста, проваренные в масле, а также вафли. Их сушили в печи в специальных чугунных вафельницах.
Хлеб в состоятельных семьях предпочитали пшеничный, причем белый хлеб сибиряки называли «крупчатым».
Но особенно популярны были шаньги — хлеб из кислого, чаще сдобного теста с поливой сверху. Традиционно их готовили несладкими, а ели горячими, с чаем, молоком или вприкуску со щами. По сей день этот вид выпечки широко распространен в сибирских городах и селах.
Мясные блюда
Молоко и мясо употребляли в пищу каждый день: в Сибири они стоили куда дешевле, чем в центральной части страны. В пищу употребляли как свежее, так и соленое (солонину) или вяленое – «провислое». Вместе с мясом вприкуску шли соленые грибы, капуста и огурцы.
Любимыми мясными блюдами сибиряков были пельмени и «провесная» говядина. Говядину готовили так: куски слегка подсоленного мяса в январе вешали на подставки на кровле дома. Там оно висело до апреля, высушиваясь морозом и ветром.
Пельмени готовили зимой, всей семьей и сразу по несколько мешков. Хранили их на морозе в больших деревянных коробах. Купцы и ямщики, отправляясь в дорогу, запасались морожеными пельменями, чтобы сварить и съесть на станции.
Чайная лихорадка
С развитием чаеторговли купцов Колокольниковых с Китаем и появлением дешевых сортов чая в каждой избе, в каждом доме появился самовар. Ко второй половине XIX века без чая за стол не садились. Пили почти всегда без сахара, зато с молоком, булками, вареньем, пряниками.
Чаепитие стало непременным атрибутом приема гостей, деловых разговоров, семейных посиделок. Сибиряки любили так называемый «кирпичный» чай, представлявший из себя прессованную чайную крошку. Байховый пили реже: он продавался преимущественно в Центральной России и крупных сибирских городах.
Забавный факт: знаменитый поэт А. Н. Радищев писал, что, попав в гости к сибиряку, «без шести и восьми чашек чаю не выйдешь». Ему вторили и другие современники. Так, один из европейских путешественников заметил: «чай для сибиряка, что для ирландца картофель; многие его пьют стаканов по 40 в день».
С популярного напитка начиналось утро: вставали рано, пили чай и завтракали. Обедали в будние дни около двух часов, часа в четыре снова пили чай, а в восемь или девять ужинали.
Вместо заключения
Правду говорят: ели сибиряки вкусно и много. Впрочем, немногое изменилось с XIX века. Жители Тюменской области славятся своим гостеприимством, а кафе и рестораны готовы удивить даже самого требовательного гурмана блюдами аутентичной сибирской, купеческой, северной кухни.
Пельмени из оленины, строганина, десерты из шишек, кедровых орешков и местных ягод – это и многое другое можно отведать сегодня в местных заведениях.
А вам какое сибирское блюдо по душе?
Автор: Анастасия Михалева