Why does cake and bread go hard, but biscuits go soft when stale?
Почему пирог и хлеб со временем твердеют, а несвежее печенье становится мягким?
Whole books have been written on this.
Об этом написаны целые книги.
The basic answer for bread concerns the crystals of starch in the flour,
В общем виде ответ на "хлебный вопрос" будет таким: в муке содержатся частички крахмала,
which are gelatinised during baking
которые в процессе выпечки хлеба делаются желеобразными
(they take up water and become soft).
(они поглощают воду и становятся мягкими).
This starch gradually recrystallises over a few days in a process called retrogradation,
В течение нескольких дней после выпечки идет процесс распада крахмала на кристаллы, называемый ретроградацией,
so that the bread becomes harder.
поэтому хлеб становится более твердым.
The starch in biscuits also undergoes this process,
Мука в печенье тоже подвержена этому процессу,
but it can be overwhelmed by the effect of the sugar that is present in many biscuit recipes.
но его сдерживает сахар, присутствующий во многих рецептах.
Sugar takes up water from the atmosphere,
Сахар забирает из атмосферы воду,
and this is what causes biscuits that are left out to go soft.
и это делает печенье, оставленное на свежем воздухе, более мягким.
Cake can go either way, depending on the recipe,
Пироги могут как твердеть, так и нет, в зависимости от рецепта приготовления,
and both processes can be hugely affected by other ingredients in the recipe.
и на оба процесса в большой степени влияют другие ингредиенты, добавляемые при готовке.