Пробовали вы когда-нибудь готовить блюда по старинным рецептам? Попытки повторить рецепт из букинистической кулинарной книги часто бывают неудачными: современные продукты, совпадая по названию, отличаются от купленных в лавках и на рынках того времени. Узнавать рецепты лучше у современников – заглянем в произведения главного репортёра старой Москвы Владимира Гиляровского?
В самом центре города, между Никольской улицей и Ильинкой, в конце XIX века располагался Толкучий рынок – или, если по-простому, толкучка. Это торговые ряды, по которым сновали разносчики пирогов и свежей рыбы, сидели торговки с горячей едой – щами, гречневой кашей, тушеной картошкой. Можно было поесть на любой вкус и кошелек.
Особым же блюдом уличной торговли в таких рядах стала бульонка, которая впервые была придумана на знаменитой жуткой маргинальной Хитровке (всего 10-15 минут пешком отсюда!). Что это за блюдо? Гиляровский описывает красочно: «…Торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость».
Бульонка пользовалась спросом у малоимущих ночлежников и даже стала своеобразным символом Хитрова рынка. «Кто попробовал «бульонки», тому не уйти с Хитровки!», – так упражнялись в остроумии журналисты дореволюционной Москвы. Блюдо это было вряд ли вкусным, но точно было горячим и дешевым: 2-3 копейки за порцию. Как его готовили? Это красочно описывает Семён Подъячев: «Всевозможные отбросы из мяса и косточек, выбрасываемых по трактирам, ресторанам, харчевням, как вещи никуда не годные, подбирают, рубят в общую массу, поджаривают, пускают «духов» в виде перца и лаврового листа», заливают кипятком – и «бульонка» готова!
Конечно, «блюда из объедков» есть в истории каждого города. Но, пожалуй, я вряд ли решусь повторить это блюдо… Остановлюсь на традиционной московской солянке.
Елена ПЛЕЧЕВА,
руководитель культурно-этнографического клуба «Веретено».
Заинтересовал дореволюционный рецепт? Узнать больше о прошлом и будущем центра Москвы вы можете в других публикациях нашей газеты. Читайте также: