Ни один Новый год не обходится без салата оливье. Повар, придумавший его, клал туда рябчиков, раковые шейки и чёрную икру. Со временем изысканная начинка сменилась колбасой и солёными огурцами. Сейчас в моду входит альтернативный оливье, в который вместо мяса кладут сёмгу и икру летучей рыбы, а вместо горошка — спаржу. «Новосибирские новости» выведали модный рецепт знаменитого салата у шеф-повара Спиридона Ярыгина и приготовили блюдо вместе с начальником департамента культуры, спорта и молодёжной политики мэрии Новосибирска Анной Терешковой.
Наталия Лавриченко
Оливье — человек и салат
Шеф-повар Спиридон Ярыгин заканчивает раскладывать на столе ингредиенты и начинает философствовать. Он считает, что рецепт оливье сегодня, как и борща, у каждого свой. Сколько людей — столько и рецептов.
В оригинальном салате, придуманном французским поваром Люсьеном Оливье, были рябчики, раковые шейки, чёрная икра, телячий язык, корнишоны и некая таинственная соя кабуль. Информации о том рецепте сохранилось мало. В дореволюционных книгах о вкусной и здоровой пище этот салат назывался «Майонез из дичи под соусом провансаль».
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Каждый Новый год мы придумываем новый рецепт салата оливье. В обычный сезон такого салата у нас в меню нет. Подаём его только в новогодние праздники. Готовим много. За два дня тазик съедают», — рассказывает Спиридон Ярыгин.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
«О, я помню эти тазики салатов, пельмени на балконе. Когда я была маленькая, у нас была традиция — мы на Новый год собирались всей семьёй, лепили пельмени. Я стаканом кружочки из теста вырезала. Сейчас пельмени, конечно, уже покупные. Можно купить даже экзотические варианты: чёрного цвета, с начинкой из гребешков. Но без традиционного оливье наш новогодний стол никогда не обходится», — делится воспоминаниями Анна Терешкова.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Авантюрная версия Спиридона
По рецепту нашего повара, овощи — морковку и картошку — в салат нужно не отваривать, а запекать в духовке, предварительно посыпав прованскими травами и завернув в фольгу. Огурец и яблоко стоит предварительно очистить от кожицы, это придаст салату нежность. Вместо горошка лучше использовать зелёную спаржу. Мясо, вопреки «советской» версии, решили не класть. Вместо него — креветки и сёмга.
Рыба была куплена в магазине накануне. За сутки до нашего мастер-класса повар её замариновал в... водке. Уверяет, что нужно её совсем немного — одной рюмки будет достаточно. В маринад нужно добавить апельсиновую цедру.
Фото: Павел Комаров, nsknews.info
Соус тоже получился авторским. В него мы добавили истолчённый в ступке засушенный жареный лук, сливки, икру летучей рыбы и пюре из хрена; он продаётся в баночках.
Подавать салат можно как угодно: в специальном кольце, горкой в тарелке. А можно просто поставить тазик на стол и есть большими ложками. В Новый год можно всё!
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
«Ёлка, я тебя съем!» — рецепт имбирного печенья
Для салата понадобятся:
- Жареные креветки (желательно крупные),
- Замаринованная сёмга,
- Яблоко зелёное,
- Отварная спаржа зелёная,
- Огурец свежий,
- Морковь, картофель (предварительно запечь в духовке),
- Перепелиные яйца (для украшения),
- Прованские травы, соль, перец,
- Для маринада: водка 50 грамм, апельсиновая цедра,
- Для соуса: икра летучей рыбы, сливки 33%, майонез, сливочный хрен.