Круглый румяный хычин - символ Солнца, щедрости и изобилия, и потому использовался в ритуальной жизни карачаевцев и балкарцев издавна. Хычин - пирог обычно с картофельно-сырной или мясной начинкой, национальное блюдо карачаево-балкарского народа. Хычины - бренд Кавказа, ими угощают и соседей, и детей во дворе, и случайных путников, обязательно подают на застольях. Гость в доме считается посланником от Бога. Карачаево-балкарская поговорка гласит: «Къонакъ Аллахны конагъыды». ( «Гость — это гость Бога».) Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение именно «на хычины» - круглые лепёшки, которые корнями уходят в период традиционных верований. Трапеза без хычина считалась бедной, особенно без сырного.
Насчитывается более 40 видов хычинов (карачаево-балкарских пирогов). Их используют в свадебных ритуалах и обрядах, при рождении ребенка, на поминках, в честь сбора урожая и так далее. Традиционно хычины готовят с начинкой из мясного фарша, сыра и картофеля, но мало кто знает, что существует множество других вариантов. Оказывается, перечень начинок намного разнообразнее: тыква, сыр и масло; творог с зеленью; груши, яблоки и абрикосы; фарш из печени, легких, сердца, мяса и масло; капуста; мед, творог и масло; спелые ягоды (ежевика) с сахаром и так далее.
Балкарские хычины представляют собой очень тонкие круглые лепешки с начинкой, что требует особого мастерства повара. Эти изумительные пироги толщиной не более 3 миллиметров покорят ваше сердце сразу, как только вы их увидите. А отведав их, вкус не забудете никогда. В таких хычинах тесто готовится только из воды, муки и соли. Тонко раскатанные лепёшки жарятся с двух сторон на раскалённой и сухой сковороде, после чего обильно смазываются сливочным маслом. Во время жарки хычин может раздуться до шарообразной формы, что удивляет наблюдающих туристов и вызывает восторг у детей.
Тесто карачаевских хычинов, в отличие от балкарских, замешивается на кефире, айране или молоке. Готовятся они более пышными и толстыми. Несмотря на размеры, и в балкарские, и в карачаевские хычины начинки добавляют в два раза больше, чем теста. Сейчас, возможно, этого условия мало кто придерживается.
А жарить хычины во фритюре придумали уже современные «женщины-фастфудницы». Лет 50 назад вы никогда бы не увидели карачаевскую или балкарскую бабушку, жарящую хычины в чане с кипящим маслом. Но что интересно… Не обязательно горячим можно есть хычин. Он и холодным «уходит» на ура!
Чтобы испробовать все виды хычинов и посетить мастер классы по их приготовлению, советуем обязательно запланировать свой отдых в курортных регионах Северного Кавказа, включая Архыз, Домбай, Теберду, Кабардино-Балкарскую и Карачаево-Черкесскую республики, города Кавказских минеральных вод…