Традиционная кулинария - неотъемлемая часть общей гуманитарной культуры, многое может рассказать о стране и народе. От региона к региону причудливо, но не хаотично, не бессистемно, меняются блюда, продукты и вкусовые предпочтения. Однако, в мире не найдется, наверное, ни одной страны, где не слышали о приправе под названием карри.
Карри - смесь специй и одноименные блюда известны повсеместно и не нуждаются в рекламе. Не нужно восхвалять ее достоинства и скрывать недостатки, оно вполне самодостаточно. К нему невозможно относиться нейтрально, его можно любить или ненавидеть. Что до последних, то, возможно, они просто не знают некоторых моментов биографии этой удивительной приправы, а может быть просто еще не нашли свой идеальный карри-купаж.
Для многих карри прочно ассоциируется с Индией - пляски, фильмы, хна и карри. Меж тем карри вовсе не обязательно может быть индийским, как и то, что это приправа. Тот, кто хоть раз путешествовал по странам Азии хорошо понимают, о чем я сейчас говорю. Бывает смесь специй карри, паста карри, одноименное название соуса, блюд (первых и вторых). Так называется дерево семейства Рутовых, листья которого изначально были составляющей карри смеси, но впоследствии утратившее значимость. Карри может быть китайским, вьетнамским, японским, шриланкийским, даже африканским или европейским. Причем технологии его производства не обязательно соответствуют названию или месту происхождения. Карри — это целая мета вселенная со своими законами бытия и философией.
Справедливости ради необходимо сказать, что названию своему карри обязано именно Индии. Здесь этим словом называют любой соус-подливу, предпочтительный формат национальных блюд. Это может быть курица карри, рыба карри, овощи карри – небольшие кусочки основного продукта в большом количестве полужидкого соуса.
Не зря Индия носит неофициальное звание королевы специй, их здесь используют много тысяч лет. Задача индийских специй разнообразить довольно однообразную кухню и чего греха таить, дезинфицировать, обезопасить основной продукт, очень быстро приходящий в негодность в жарком и влажном индийском климате.
Не могу не вспомнить произведение любимого Джеральда Даррелла «Звери в моей жизни», где сцена карри ужина передана фантастически забавно.
«Он поднял крышку, и над обеденным столом повисло облако густого, словно лондонский туман, ароматного пара. Казалось, ваше горло мертвой хваткой сжимает беспощадная рука и в легких оседает едкая роса. После первых же глотков все, хватая ртом воздух, судорожно потянулись к графину с водой, чтобы охладить обожженную гортань.
– Не пейте воды! – пророкотал капитан; пот градом катился по его лицу, даже очки запотели. – От воды только хуже будет. Острый кэрри полезен для здоровья, это общеизвестный медицинский факт. И вообще этот кэрри еще не острый… детская кашка по сравнению с тем, что я мог бы приготовить.
Всех бросило в дрожь при мысли о том, что мог бы приготовить капитан.
– На Западном берегу, – продолжал он, усердно работая вилкой, – мы ели такой острый кэрри… словно раскаленные угли глотали. Как ты думаешь, Глэдис, почему кэрри изобретен именно в тропиках, а? Чтобы выжигать всякую хворь, ясно? Как ты думаешь, почему ко мне ни разу не пристала фрамбезия или бери-бери, а? Почему я не сгнил от проказы? Все благодаря кэрри. С одного конца входит, из другого выходит… насквозь тебя прожигает, вот… получается вроде прижигания, ясно?»
Документально подтвержденный факт, что в 17 веке именно англичане экспортировали пряную карри смесь к себе на родину, причем не в сотнях вариаций, а в нескольких универсальных смесях – острая, не острая, полная, упрощённая, для мяса и рыбы. Оттуда она начала свое победное шествие по другим странам, приобретая сотни вариаций. При этом из самой Индии оно также расходилось по близлежащим территориям азиатского континента, да и схожие по составу оригинальные пряные смеси восточных стран вскоре стали называть под одним именем – Карри.
Приняв за правило, что куркума — это практически неизменный компонент индийских блюд и, исследуя рецептуры самых разных карри рецептов, мы можем понять некую формулу составления приправы. Так практически повсеместно, помимо куркумы, в рецептах встречаются такие специи, как красный жгучий перец, кумин и кориандр. Объединив эти специи в единый букет, мы получим самую простую карри смесь, где кориандр главенствует, остальные же вносятся примерно в равных долях. Это будет тело нашей приправы и оно, как правило, неизменно.
Душу карри составляют такие специи, как кардамон, черный перец, корица, имбирь, горчица, гвоздика и, конечно, фенугрек он же пажитник сенной. Здесь мы вправе импровизировать, подстраивать вкус под себя, используя весь букет души, часть его или вовсе одну из специй. Что до количества – специи вносятся равными долями и их пропорция вдвое меньше специй тела. Так, если в вашем купаже по 20 гр. кумина, куркумы и острого перца, то специи второго эшелона мы вносим по 10 гр, за исключением агрессивных гвоздики и кардамона, их вполне можно сократить.
Наконец существуют специи акценты, они придадут нашему карри индивидуальность, фишечку. Это фенхель, чеснок, душистый перец, паприка, лавровый лист, бадьян, мускат и семена мака. Используйте те, что вам по душе, в тех же пропорциях, что и специи тела.
Очень трудно передать словами тонкости нюансов вкуса различных букето-смесей карри. Задача сродни тому, как слепому стараться объяснить разницу между синим и голубым цветом. Выход здесь только один – составлять авторские рецепты приправы, руководствуясь основными принципами. В остальном карри не догма и среди всего разнообразия купажей непременно отыщется тот вариант, который придется вам по душе.
Для тех, кому нужны точные развесовки универсальной, средне острой карри приправы предлагаю нижеследующий купаж.
Карри смесь специй (мой вариант). 50 гр.
Что нужно:
Куркума – 6 гр.
Кориандр зерна – 11,5 гр.
Кумин – 7 гр.
Перец красный острый (кайенский) – 3,5 гр.
Черный перец молотый – 3 гр.
Имбирь – 3 гр.
Шамбала (пажитник сенной) – 3,5 гр.
Гвоздика – 1 гр.
Корица – 3 гр.
Кардамон – 3 гр.
Душистый перец – 2 гр.
Бадьян – 3,5 гр.
Как делать:
1- С помощью точных весов отмерить необходимое количество специй. Мелко измельчить их в ступке, кофемолке, в специальном электрическом измельчителе специй. Перемешать, хранить в плотно закрытой таре, используя по мере необходимости.
Специи сейчас - это недорогой и весьма простой способ разнообразить наш привычный рацион питания, добавить блюду индивидуальности, в хорошем смысле удивить гостей или родных, и даже исправить кулинарные огрехи.
Карри достаточно универсальная приправа и одной щепоткой способно придать вашим блюдам вкус и аромат далеких, южных стран.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!