Хитрость кондитерских изделий заключается в том, чтобы заставить потребителей почувствовать, что они получают удовольствие, независимо от пользы продукта. И это сводится к ингредиентам. Возможно, самое большое препятствие заключается в снижении содержания сахара. Технологи, безусловно, знают, что для воссоздания различных функций сахара часто требуется несколько ингредиентов, поэтому осведомленность о возможностях альтернативы сахару так же важна, как и ее восприятие потребителем.
Innova Market Insights прогнозирует: многие из ведущих тенденций в области продуктов питания и напитков проявятся в новых инновационных сладостях, что говорит о том, что ингредиенты, воспринимаемые как натуральные, полезные и экологически чистые, будут набирать популярность на рынке.
Ниже приведены некоторые сведения об альтернативах сахару, которые также решают различные проблемы потребительского восприятия и устойчивости.
Стевия
Стевия — это низкокалорийный подсластитель, производимый из южноамериканского растения стевия. Потребители воспринимают его как натуральный и полезный в таких продуктах, как мятные леденцы, карамель и мармелад, а также шоколад. Это интенсивный подсластитель, который обеспечивает сладкий вкус при низком уровне использования. Его также можно использовать в более высоких концентрациях в продуктах без добавления сахара и шоколадной глазури без сахара.
Ингредиенты из стевии нового поколения выводят применение этого подсластителя на новый уровень и удовлетворяют требования потребителей в отношении снижения содержания сахара, чистоты этикетки и экологичности, сохраняя при этом сладость, которую они жаждут.
Тем не менее, при использовании в высоких концентрациях ингредиент стевия все еще может представлять проблемы не только со вкусом, но и с растворимостью.
Эритрит
Эритрит — это низкокалорийный натуральный подсластитель, который показал свою пользу для решения необходимости снижения содержания сахара в кондитерских изделиях. Эритрит производится путем ферментации и имеет нулевые показатели по гликемическому и инсулинемическому индексу. Он также обладает охлаждающим эффектом, качественной синергией с высокоэффективными подсластителями и продемонстрированными преимуществами для ухода за полостью рта по сравнению с другими полиолами.
Стандартный гранулированный эритрит может быть использован в различных кондитерских изделиях, включая жевательную резинку, мятные конфеты, глазурь без добавления сахара, карамель, посыпку для мармелада и желейных кондитерских изделий, а также мелкоизмельченный порошок для шоколадной глазури.
Пектин
Пектин — хорошо известный ингредиент, который уже давно используется поварами для загущения желе и джемов. Разработчики продуктов в настоящее время внедряют инновации с этим ингредиентом, чтобы помочь сохранить текстуру, объем и вкус во рту при приготовлении кондитерских изделий. Например, в жевательных кондитерских изделиях он может обеспечить структуру, контролировать влажность и противостоять таянию в тепле.
В целом, пектин обеспечивает хороший срок хранения, температурную стабильность и мягкую текстуру в готовых продуктах. Пектин также может помочь повысить температуру плавления желатиновых конфет и обеспечивает приятное восприятие этикетки потребителями.
Но пектины обладают различной функциональностью в определенных областях применения, поэтому в кондитерских изделиях особенно важно выбрать пектин, который лучше всего подходит для конкретной рецептуры. Например, высокометоксильный (HM) пектин требует высокого содержания сухих веществ (более 60 %) и низкого рН (2,8-3,5) для образования геля, необходимого для жевательных кондитерских изделий. Для низкометоксильного пектина содержание сухих веществ и сахара менее критично, что делает его идеальными для продуктов с низким содержанием сахара.
Новые тенденции на рынке
Потребители все чаще хотят, чтобы в кондитерских изделиях, которые они потребляют, было все — от здоровья и снисходительности до конкретных преимуществ и прозрачных цепочек поставок. Инновации в продуктах сейчас более важны, чем когда-либо. Вот некоторые новые тенденции, за которыми стоит понаблюдать.
- Стремление к функциональности
Расцветающая идея здорового потворства своим желаниям теперь позволяет людям наслаждаться сладким угощением без чувства вины. Таким образом, будь то добавление растительного белка, уменьшение содержания сахара, усиление иммунной функции или какая-либо другая польза для здоровья, такие кондитерские изделия будут обладать растущей привлекательностью. Это предвещает рост количества вегетарианских или веганских продуктов, содержащих полезные ингредиенты, такие как орехи, конопля или растительные компоненты, или продуктов с новыми текстурами, которые обеспечивают визуальную привлекательность.
- Экологичность
Потребители все больше склоняются к концепции устойчивого развития: более 8 из 10 заявили, что им интересно, откуда берутся их продукты питания. В результате даже кондитерским брендам придется активизировать свои усилия, чтобы соответствовать растущим стандартам в отношении этичных и экологически чистых ингредиентов.
- Персонализация
Продукты, адаптированные к индивидуальным потребностям, стремительно набирают популярность в большинстве категорий продуктов питания и напитков, и кондитерские изделия не исключение. Особенно по мере того, как потребители ищут новые и непохожие на другие закуски, они будут выбирать кондитерские изделия с дополнительными преимуществами, которые соответствуют их личным ценностям и возрастным потребностям. Ожидается, что возрастет интерес к добавлению ингредиентов для удовлетворения конкретных потребностей здоровья или для соблюдения определенных диет.
В конечном счете, вкус и качество по-прежнему имеют решающее значение, но достижения в области растительных белков и технологий подсластителей являются выигрышной комбинацией в кондитерских изделиях
По материалам: Food & Beverage Insider
Пропустили последний материал? Читайте здесь: https://dzen.ru/a/Y5JPFe_JxQ2DUN1O?share_to=link