Кто откажется от кусочка пиццы 🍕? Это же нежнейшая моцарелла 🧀, пикантная колбаска 🥓, солнечная помидорка 🍅, ароматная хлебная корочка 🍕. Прелесть. От хорошей пиццы я не откажусь.
Поесть пиццу любят все. А вот готовить – мало кто.
Оно и понятно. Большинство моих знакомых не любит готовить домашнюю пиццу из-за возни с тестом. А те, кто готовят, делают пышную пиццу с толстым сдобным тестом, как на пирожки.
Я не люблю сдобное тесто в пицце. В пицце и без того полно «добрых» жирных ингредиентов. Поэтому тесто лучше взять простое – хлебное, чтоб оно гармонично дополняло «жир».
А что касается мороки с замесом теста... Есть у меня один трюк для быстрого и незаморочного замеса.
Привет. Вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал здесь и в telegram
Технология
0. Ингредиенты
- Мука 500 г
- Вода 340 г
- Соль 10 г *
- 4 г сухие или 14 г прессованные
- оливковое масло 20 г
*Один из секретов правильного теста – соль. Это касается как хлеба, так и хлебных лепёшек на подобии пиццы. Соли должно быть 2 % к весу муки. Это важно, соль оказывает сильное влияние на вкус хлеба, без соли у хлеба даже аромат не тот.
1. Замес
Смешайте все компоненты вилкой – получится жидкое и липкое тесто. Месить на этом этапе руками не советую, тесто слишком липкое – всё залипнет на руках. И вообще, не надо замешивать тесто – просто смешайте. Большое количество воды сделает всю работу за вас.
Тесто должно быть именно таким - липким: из него получится тонкая лепёшка с крупными порами.
Если хотите поры ещё крупнее, чем на фото, то увеличьте количество воды на 3-5 %.
Замесить тесто можно двумя способами: по правилам и без правил.
Без правил – смешайте все компоненты и всё будет ок.
По правилам:
- Муку просеиваем, чтоб насытить кислородом – тесто будет более воздушным.
- Соль и небольшую часть муки растворяем в воде, после этого растворяем дрожжи, добавляем остальные компоненты. Это защитит дрожжи от осмотического шока и сократит время брожения.
Минутка пищевой химии и биологии:
Осмотический шок – реакция дрожжей на резкий перепад осмотического давления.
Работает это так: представьте, что у вас есть банка с водой. В банку ставят мембрану, вода через эту мембрану проходит, а соль – нет. Теперь в одну половину насыпают соль. Соль притягивает к себе воду, вода проходит через мембрану и с одной стороны получится больше воды, чем с другой.
Именно так происходит внутри дрожжевой клетки и вокруг неё: если вода вокруг солёная, то вода из клетки устремляется в окружающую среду – к соли. Клетка теряет вода, обезвоживается и начинает страдать от этого. В лёгком случае – пострадает и успокоится, в тяжёлом – погибнет.
Если такое описание звучит неубедительно, вспомните вот что:
- Когда объелся солёной рыбы и захотел пить
Соль вытянула воду из ваших клеток и те стали бить сигнал тревоги «не хватает воды», при этом воды-то в организме достаточно, но в клетки она не попадает.
- Когда солите продукты
Почему они не портятся? Потому что высокая концентрация соли вытягивает воду из бактерий и грибков. Они гибнут – продукт защищён от порчи.
Поставьте лайк за минутку пищевой химии и биологии :)
2. Расстойка
Накрываем тесто пищевой плёнкой и оставляем для брожения на 1-1,5 часа.
3. Формовка
- Обильно подпыляем стол мукой.
- Выкладываем тесто на стол.
- Разделываем тесто на шарики, подходящие по размеру для выпечки. У меня получилось два шарика для большого противня – на две пиццы.
- Обваливаем шарики в муке, чтоб они не прилипли к столу и рукам.
- Оставляем тесто на 15-20 минут отдохнуть.
- Окунаем руки в муку, чтоб к ним не липло тесто.
- Растягиваем тесто по размеру формы. Тесто жидкое: проблем с растягивание не будет – само будет «утекать через пальцы». Раскатывать скалкой не надо – скалка выдавит воздух из теста.
- Обильно посыпьте дно формы мукой, иначе жидкое тесто может прилипнуть к форме.
Маленький секрет на последок
Тесто получится вкуснее, если заменить 5-10 % муки на манку. На этапе формовке можно смешать муку и манку 50:50