Моя путаница с салатом оливье началась с вилки!
Купила я себе вилку аж 1896 года из знаменитого ресторана "Эрмитаж". Это тот самый ресторан на Трубной площади в Москве, открытый около 1864 года французом Люсьеном Оливье и купцом Яковом Пеговым. По распространённой версии именно Оливье придумал одноименный салат, который мы в очень изменённом виде, уже без изысканных ингредиентов, каждый год едим на новогодние праздники (спойлер - не так всё однозначно... Читайте!)
Итак, вилку из "Эрмитажа" на аукционе я себе взяла и рассказала во всех соц. сетях, что хочу сидеть в Новогоднюю ночь и есть салат оливье вилкой из ресторана Оливье, где его впервые и приготовили.
И вдруг мне в комментариях написали, что Оливье никакой не повар, а управляющий, и салат придумал не он. С этого момента эта история не давала мне покоя.
Я неоднократно читала в книгах по истории Москвы следующее:
Его совладельцем (в компании с московским купцом Я. А. Пеговым) и шеф-поваром был легендарный Л. Оливье, давший свое имя бессмертному салату и вообще поднявший кухню «Эрмитажа» на блистательную высоту.
"Повседневная жизнь Москвы в 19 веке" - Вера Бокова (доктор исторических наук)
Вот вам, пожалуйста, Оливье здесь назвали шеф-поваром, салат упомянули.
Началось все с господина Люсьена Оливье, француза и изобретателя знаменитого салата.
"От Воскресенских ворот до Трубной площади" - Москва, которой нет.
Здесь Оливье - изобретатель салата.
...первоначально дав ему название «Трактир "Эрмитаж" Оливье».
Именно отсюда распространились салаты «Оливье», рецептов которых накопилась масса.
Тайну истинного «Оливье» его создатель (Люсьен), по всей видимости, унес с собой, но известен состав салата «Оливье», который подавали в этом ресторане в 1904 году
"Москва: Самотёка" - Юрий Горбунов
Это только то, что я вспомнила сходу, и источники, внушающие доверие.
Посоветовавшись с коллегами-экскурсоводами, которые мне скинули ссылки на достаточно аргументированные статьи, я начала копать и, конечно, перепроверять то, о чём пишут.
Первая распространённая легенда говорит о том, что салат оливье был придуман Люсьеном Оливье сначала как закуска "майонез из дичи". Сюда же добавляют, что изысканные ингредиенты не перемешивались, а макались в соус. И именно этот майонез как соус держали в строжайшей тайне, чтобы никто не мог повторить рецепт!
Только майонез в 19 веке не имел ничего общего с тем, что мы едим сегодня. Майонезом называлось целое блюдо из мяса, птицы или даже рыбы, которое заправляли муссом из ланспика, взбитым до белой пены, и сверху еще дополнительно украшали ланспиком. А сам ланспик - это желе из мясного бульона.
Очень похоже скорее на заливное, чем на хотя бы отдаленное оливье. Пример рецепта:
Да и подобные майонезы появились задолго до господина Оливье. Пример из книги "Альманахъ Гастрономовъ" И.М. Радецкого 1852 года - только одно из таких подтверждений. Напомню, ресторан "Эрмитаж" появился в 1860-х.
А майонез как соус в нашем современном понимании назывался тогда "провансаль".
Ок, с одной легендой разобрались. То, что Оливье придумал "Майонез из дичи", - это дичь. Теперь что касается непосредственно салата оливье.
Впервые рецепт оливье был опубликовать для широкой публики в журнале "Наша пища" лишь в 1894 году. Главными ингредиентами были жареные рябчики, картофель, свежий огурец и провансаль. Также можно было сверху положить раковые шейки, лист салата и опять же рубленый ланспик (желе из бульона). То есть ничего общего с нашим современным оливье с горошком, морковкой и уж тем более с колбаской. Рецепт:
Но всё это была поздняя, переработанная версия блюда, когда ресторан "Эрмитаж" уже славился своим оливье. А ранее он якобы был засекречен.
Действительно был таким тайным и непостижимым?
Вот нам журналист (не историк) В. Гиляровский в своём произведении "Москва и москвичи" пишет следующее:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.
Но провансаль Люсьен Оливье не изобретал, соус использовали и до него (он упоминается во французских кулинарных книгах конца 18 века). Сочетание ингредиентов было вполне обычным для того времени. Так была ли тайна? Сомнительно, но не будем категоричными. Вопрос остаётся открытым. Точного ответа нет, потому что первоначальный рецепт нигде не был зафиксирован.
Был ли Оливье вообще поваром, чтобы придумать салат, ставший хитом?
Если обращаться всё к тому же бытописателю Гиляровскому, то он в произведении "Москва и москвичи" сначала пишет:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье...
То есть повар. А потом пишет:
Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге.
То есть Оливье уже скорее управлял, а готовил всё-таки Дюге. Гиляровского, конечно, как прекрасного, действительно гениального собирателя легенд и бытовых историй (я не иронизирую), стоит перепроверять.
В справочниках административного толка я нашла подтверждение скорее второму, чем первому. Прикрепляю скрины, чтобы не быть голословной.
В справочной книге о лицах, получивших на 1878 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве, значится, что Люсьен Оливье "...содержитъ гостиницу Эрмитажъ..."
Салат носит его имя, а точных сведений, что он повар, - нет.
У меня есть предположение, что Люсьен Оливье не был на должности повара в самом ресторане "Эрмитаж", но поварскими навыками обладал. Почему такие догадки? Выше был скрин из журнала "Наша пища" 1894 года, в котором современник писал свои воспоминания о посещениях "Эрмитажа", "... где царил над кухней сам Оливье". Гиляровский, а он опять же человек той эпохи, поваром его тоже называл (но не при ресторане - там "общий надзор"). Встречалось мне и то, что он занимался частной практикой повара до "Эрмитажа". Такой себе "самозанятый".
Но всё это всего лишь догадки, документально не подтверждены, поэтому на данный момент мы можем утверждать только его роль как управляющего.
А вот что я с уверенностью могу сказать как человек, который занимается изучением дореволюционной рекламы в России: кто бы ни придумал рецепт салата оливье, но как бренд и шикарный пиар-ход он зародился именно в ресторане "Эрмитаж" и не без участия Люсьена Оливье.
Если вы начнёте искать этимологию самого названия "оливье", то кроме известного нам француза вам ничего другого не выпадет. Его имя стало салатом. Это наименование - не придумка позднего времени, оно тянется со второй половины 19 века и его использовали уже тогда в других заведениях. То есть современники уже называли оливье - оливье, а для этого должна быть проделана большая рекламная работа! Например, Гиляровский о трактире Тестова:
(1897 или 1898) ...Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски.
...выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
Как видите, салат в другом заведении, в трактире Тестова, и там называется "оливье".
Я читала версию, что "Эрмитаж" даже продавал рецепт своего раскрученного блюда другим ресторанам. В качестве примера приводят этот же отрывок из Гиляровского о трактире Тестова. Здесь я пока не вижу четкого доказательства, потому что на тот момент уже был опубликован рецепт оливье в журнале "Наша пища" 1894 года. А раз рецепт опубликован, то зачем его покупать? Если мне попадутся ещё примеры или вы их знаете - я с удовольствием дополню статью!
Промежуточные выводы:
Точно - Оливье не придумывал "майонез из дичи" и провансаль, был управляющим ресторана "Эрмитаж", сделал салат оливье супер популярным брендом.
Достоверно неизвестно (либо не хватает материала) - был ли Оливье поваром в принципе, сам придумал салат или взял за основу уже готовый рецепт.
Моя мечта есть салат оливье вилкой из ресторана, где придумали само "понятие" оливье, в принципе, о камни противоречий не разбилась! Оливье действительно возник именно в ресторане "Эрмитаж", а вот каким путём, как рецепт или как бренд, - это уже тема для изучения и дискуссий.
Я всегда говорю: "Не стыдно не знать, стыдно - не учиться!"
Экскурсовод Мащенко Анастасия
Пишу о Москве и истории, выкладываю расписание экскурсий и интересные посты в своих соц. сетях и на сайте:
Группа ВКонтакте - https://vk.com/sama_sebe_nastya
Телеграм - https://t.me/sama_sebe_nastya