Национальная кухня является важнейшей частью культуры любого народа, и славяне в этом отношении не исключение. Вот только в случае наших предков возникает проблема: если посмотреть, какие рецепты русской кухни зафиксированы в исторических книгах, то окажется, что большинство из них не старше 200 лет. Вот и получается, что более кулинарное наследие было утрачено, а причин такой ситуации насчитается далеко не одна.
Любой историк кулинарного дела скажет, что дошедшая до нас история русской национальной кухни, которая датируется периодом до XVIII столетия, отличается крайней скудностью и поверхностностью. В глобальном смысле причину такого положения описал ещё Василий Левшин, создатель «Поваренного словаря», который был опубликован в 1795–1796 годах в Москве: «…история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению».
В истории русской кухни есть большой пробел. /Фото: bibliotemryuk.ru
И ведь эта ситуация действительно кажется странной, потому что до нас дошли и известные древнерусские летописи — Лаврентьевская, Киевская, а также агиографические произведения, например, «Житие святого Феодосия». Но при более тщательном просмотре становится понятно, что на из страницах о кухне сообщается очень мало: так, из них выходит, что «кисель» из овса и пшеницы варили в Белгороде, а хлеб, которых замешивали на квасе, в XI столетии выпекали в Киеве. Мёд же был напитком, который часто употребляли на тризнах. То есть, мало того, что сведений немного, так ещё и они отличаются обобщённой формой, без выделения национальной кулинарной составляющей, ведь тот же хлеб или мёд является частью кухни многих народов.
В древнерусских источниках разве что про хлеб да мёд писали. /Фото:
Справедливости ради, стоит отметить, что в чуть более поздних документах подробностей больше. Например, можно взять для анализа воспоминания иностранных послов и купцов XVI–XVIII столетий, либо различного рода царские наказы, монастырские расходные книги того же времени либо книги, такие как «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 года), или знаменитый «Домострой». Как раз в последнем можно отыскать перечень блюд и продуктов, которые традиционно готовили по определённым праздникам и событиям в жизни каждого человека. Вот только проблема этих упоминаний в том, что список блюд есть, а рецептура, то есть механизм приготовления, не сохранилась.
Мы знаем, что ели в прошлом, но не знаем, как это готовили. /Фото: steaklovers.menu
Ещё одной проблемой несохранения кулинарной традиции Древней Руси стало отсутствие на протяжении долгого времени практики создавать поварские книги в оригинальном смысле этого слова. Так, по данным редакции Novate.ru, на территории Российской империи они появляются только в конце XVIII столетия. Ярким примером такого издания можно считать «Новейшую и полную поваренную книгу», опубликованную в 1787 году. Причины также связаны с тем, что повара в те времена в большинстве своём были неграмотными крепостными, которые передавали знания ученикам устно и через опыт.
Больше всего, что мы знаем о кухне предков, относится к имперскому периоду. /Фото: furfur.me
Вот и получается, что специалисты в поварском деле попросту не имели возможности записывать свои знания, поэтому кухню описывал кто угодно, кроме тех, что ею непосредственно занимался. Среди представителей высоких социальных сословий вплоть до середины позапрошлого столетия в принципе не наблюдалось постоянного спроса на кулинарные знания и рецепты русской кухни. В большей мере это связано с тем, что ещё с конца XVII века старорусская кухня на протяжении длительного времени вытеснялась со столов дворян европейской. Вот и получается, что, будучи в течение долгих лет «не в тренде», русская национальная кухня утратила большую часть своего древнейшего наследия.