Самогон всего лишь сырье для огромного многообразия вкуснейших напитков, потому мне смешно читать посты любителей самогона. Я занимаюсь винокурением в традиционном значении этого понятия, когда была четкая разница между хлебным вином (дистиллятом) и водками - ароматизированными продуктами, полученными на основе дистиллята, или, говоря нынешним языком, самогона.
Так вот, самогонщики-самогордецы занимаются банальным ремеслом, а творчеством, иногда искусством, являются производные на алкогольной основе, в том числе на основе казенной водки. И это огромное творческое поле на любой выбор и вкус. Я по мере сил этим многовековым опытом старинных водок и делюсь.
Сегодня я хочу придать этому творчеству некоторую систему, чтобы обозначить горизонты, в которых мы может творить. Может некоторым любителям крепких напитков и апологетам самогона это откроет новые перспективы. Нет, на многих новых последователей не надеюсь, люди, в основе, зашорены и живут в устоявшихся представлениях. Но времена меняются, и люди меняют свое бытие, и способны менять вкусы и потребности. Для вас этот канал.
Для понимания нужно сделать градацию ликероводочных изделий, как они сложились на историческом опыте к исходу советского периода. Для этого есть источники, в которые вошли далеко не все старинные водки, часть из них, но принципы составления вкусов на их основе были доведены до совершенства, институты и заводы в каждой советско-европейской республике занимались вопросами создания новых напитков (в списке точно нет азиатских республик).
Градация строилась по такому принципу:
- Крепкие ликеры, крепость 35-45%, сахар 28-40 г на 100 мл, на основе трав, порой с добавлением фруктов;
- Десертные ликеры, крепость 25-30%, сахар 25-40 г на 100 мл, в основном на основе ягод и фруктов;
- Кремы, крепость 20-25%, сахар 50-55 г на 100 мл, фруктовые настои;
- Наливки, крепость 18-20%, сахар 30-40 г на 100 мл, ягодные настои;
- Пунши, крепость 17%, сахар 33-40 г на 100 мл, обязательно с добавлением пряностей;
- Настойки сладкие, крепость 18-28%, сахар 8-25 г на 100 мл, на основе ягод и фруктов;
- Настойки полусладкие, крепость 20-40%, сахар 10 г на 100 мл, на ягод, фруктов с добавлением пряностей;
- Настойки полусладкие слабо градусные, крепость 25-28%, сахар 5-10 г на 100 мл, фрукты, пряности;
- Десертные напитки, крепость 12-20%, сахар 18-24 г на 100 мл, ягоды с пряностями;
- Аперитивы, крепость 18-45%, сахар 10-40 г на 100 мл, травы с участием полыни, фруктов и пряностей;
- Настойки горькие, крепость 40-45%, сахар незначительное присутствие для смягчения вкуса, в некоторых исторических горьких водках особо уговаривается количество сахара, создавались на основе смеси разнообразных трав;
- Водки и специальные водки - их я оставляю за рамками, поскольку эта тема меня не вдохновила, хоть и есть в моем опыте 18 водочных дистиллятов по старинным рецептам;
Выводы.
Большинство из рецептов мы можем воспроизвести, рецептура доступна, есть ограничения по доступности ингредиентов. Мы можем заменять померанцевую корку апельсиновой (в 18-19 вв. в Европе не было фруктов из Южной Америки, но росли померанцы, надо учитывать оттеночный вкус, но при желании сегодня можно заказать и померанцевые корки).
В домашнем творчестве нет жестких рамок, мы выбираем на свой вкус и тут стираются рамки между десертными ликерами и кремами, все условно.
Но стоит придерживаться принципов, которые сформировались за века практики: не стоит делать на основе фруктов и ягод крепкие напитки - для них есть рецепты на основе трав.
Рецептов сотни и больше! Каждый может выбрать на свой вкус с учетом оттеночных моментов и личных вкусовых предпочтений. Эти рецепты есть как в старинных книгах, так и в советских методичках, это все есть в Сети.
Меня не споры и обсуждения огорчают, а ограниченность знаний и убогость личных пристрастий. Любите вы очень крепкие напитки, так наслаждайтесь рецептами на травах, а не старайтесь из ягод получить 40% горькую настойкую, поскольку по природе это не случится. Лучше сделайте из ягод приятный сладкий напиток, который для русского человека слаще и приятней виноградного вина, и крепость по родной душе.