Делимся рецептом от шеф-повара Григория Мосина, автора книги «Бургеры без правил. Вкус без компромиссов».
Бургер — самое популярное блюдо фастфуда, но зачем идти на компромисс и довольствоваться тем, что предлагают в общепите? Шеф-повара высокой кухни давно оценили потенциал бургеров — можно бесконечно экспериментировать с булочками, котлетами, соусами и наполнителями. Этому научит шеф-повар Григорий Мосин, которого вы можете регулярно видеть на «Кухня ТВ», а теперь и на страницах книги «Бургеры без правил. Вкус без компромиссов».
Сначала Мосин объяснит, как готовить идеальные булочки и котлеты разными способами, а потом — как нарушать привычный уклад и делать бургеры цвета фламинго, салат-бургеры без булочки, бургеры по мотивам любимых песен и книг. Кажется, друзья посоветуют вам открыть домашний бургер-бар!
Чтобы пренебречь правилами, их нужно знать, поэтому делимся тремя базовыми рецептами из книги Григория Мосина:
УПРУГАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ БУЛОЧКА
ИЗ ЧЕГО:
- Вареный картофель (очищенный) 200 г
- Сливочное масло 80 г
- Пшеничная мука (просеять) 550 г
- Соль 6,5 г
- Сахар 50 г
- Яйца куриные 2 шт.
ДЛЯ ОПАРЫ:
- Отвар из-под картофеля 170 г
- Сахар (для активации дрожжей) 5 г
- Пшеничная мука 1 ст. л.
- Быстрые дрожжи 5 г
ДЛЯ ЛЬЕЗОНА:
- Яичный желток 1 шт.
- Вода 30 г
КАК:
- Первым делом отварить картофель. Нам понадобится и сам картофель, и отвар из-под него. Как варить картофель, очищенный или в мундире, — решать вам. Если решили в мундире, то не забудьте тщательно вымыть картофель перед варкой. Дать картофельному отвару слегка остыть и процедите его через сито или марлю.
- На теплом картофельным отваре сделать опару: смешать жидкость с сахаром, мукой и дрожжами, оставить на 15 минут в теплом месте.
- Отварной картофель, ещё тёплый, размять до состояния пюре со сливочным маслом. Можно воспользоваться картофельным прессом или натереть картофель на мелкой терке. Муку просеять, смешать с солью, сахаром, яйцами, картофельным пюре и опарой.
- Вымешивать тесто очень тщательно, минут 15. Проще всего это сделать с помощью миксера (используется насадка «крюк»). Ну, или хорошенько выложиться, вымешивая руками. Скатать готовое тесто в шар.
- Смазать большую емкость изнутри растительным маслом (примерно 1/2 чайной ложки), положить в нее тесто, накрыть пленкой, поставить в теплое место (30-35 °С) на 20-30 минут. Во многих современных духовках есть режим расстойки для теста. Если у вас такая, вам повезло — тесто будет бродить в тепле и без сквозняков.
- Через 20 минут тесто растянуть и сложить, оставить еще на 20-30 минут. Повторить процесс. И через 20-30 минут еще раз. Этот процесс так и называется: «растягивание и складывание» — stretch & fold.
- Дать тесту полежать в тепле еще 30 минут, округлить, разделить на 10 одинаковых частей, придать каждой форму булочки, разложить на противне, выстеленном пергаментом, в шахматном порядке на расстоянии не менее 10 см друг от друга. Накрыть пленкой и оставить на 25-30 минут.
- Нагреть духовку до 180° С и сделать льезон — просто взболтать желток с водой.
- Смазать поднявшиеся заготовки льезоном и отправить выпекаться на 20-25 минут. Достать из духовки и дать отдохнуть 15 минут. После этого можно проверить, насколько упругими они получились. Просто нажмите на булочку, и через 20 секунд она примет свою прежнюю форму.
КОТЛЕТА ИЗ МРАМОРНОЙ ГРУДИНКИ
ИЗ ЧЕГО:
- Говяжья грудинка 700 г
- Огузок, оковалок, мякоть с внутренней стороны задней ноги 400 г
- Соль 12 г
- Смесь «5 перцев» (свежемолотая) 5 г
КАК:
- Говядину обработать — удалить жесткие фрагменты жира и соединительной ткани. Мякоть прокрутить через мелкую решетку мясорубки. Грудинку прокрутить через крупную решетку мясорубки.
- Разделить фарш на порции весом 500–700 г и отбить каждую не менее 12 раз.
- Сформовать котлеты массой 150 г с помощью кондитерского кольца диаметром 12 см или машинки для формовки котлет. Перед формовкой отбить в руках котлету не менее 6–8 раз.
- Готовые полуфабрикаты выложить в гастроемкость на лист пергамента или пищевой пленки. Хранить в холодильнике до 48 часов или в морозильной камере.
- Обжаривать котлету на заранее разогретой сковороде без дополнительного масла. В крайнем случае, котлету можно предварительно слегка смазать рафинированным растительным маслом. Если вытяжка справляется отлично, то можно пожарить котлету на сковороде до полной готовности. Я же предпочитаю обжарить котлеты до красивой корочки с обеих сторон, на это уйдет около 3–4 минут, а после довести их до готовности их в духовке при 180 °С в течение 5–6 минут. Естественно, если речь идет не о двух котлетах.
РУССКИЙ СОУС
ИЗ ЧЕГО:
- Маринованные корнишоны 2 шт.
- Маринованные острые перчики (по вкусу) 1‒2 шт.
- Майонез 5 ст. л.
- Кетчуп 1,5 ст. л.
- Хрен столовый 1‒2 ч. л.
- Вустерский соус (при наличии) 1⁄2 ч. л.
КАК:
- Маринованные огурчики и перец мелко нарезать.
- Соединить все ингредиенты и перемешать до полной однородности.
Десятки рецептов булочек, котлет, соусов и наполнителей для бургеров — в книге «Бургеры без правил. Вкус без компромиссов» Григория Мосина.