Черный чай славится разнообразием сортов, и каждый из них обладает своими оттенками вкуса и аромата. Каким окажется напиток в вашей чашке, определяют особенности обработки листьев и климат страны, где они были собраны. В основном в России продают черный чай из Шри-Ланки, Индии, Кении, Китая и Вьетнама.
В этой статье мы расскажем, как отличить один сорт от другого по вкусу, цвету и запаху, не подглядывая в данные о производителе. А тем, кто еще не нашел для себя самый вкусный чай, эта статья поможет наконец определиться с выбором.
Как производят чёрный чай: общие моменты
Процесс производства листового черного чая, вне зависимости от страны, состоит из трех этапов:
- Сушка. Листья и почки сушат в течение 12–18 часов.
- Скручивание. На этом этапе начинает выделяться сок, необходимый для ферментации.
- Ферментация. Катехины (полифенолы зеленого чая) превращаются в теафлавины и теарубигины, отвечающие за цвет настоя, немного вяжущий вкус и бодрящий аромат.
Немного отличается технология производства гранулированного чая. Она максимально автоматизирована: ферментированный чайный лист загружают в специальную камеру, где он измельчается и сворачивается в гранулы.
Почему тогда чай из одной страны так сильно отличается от чая из другой? Начнем с китайского!
Китайский: красный настой и фруктовые ноты
В Китае черный чай — тот, который привозят в Россию, — называют красным (Хун Ча), ориентируясь на цвет настоя. Его, как правило, предпочитают сторонники китайской классической традиции чаепития. Ведь именно в Поднебесной зародились и чайные церемонии, и особенное отношение к этому напитку.
Мелкий, скрученный, игловидный байховый китайский чай производят из листьев чайного мелколистного дерева Camellia sinensis var. sinensis (камелия китайская). В других странах чаще используют для сырья иную разновидность камелии — Camellia sinensis var. аssamica (ассамика). Первое редко вырастает выше двух метров и живет около 30 лет. Рост второго достигает 30 метров, а возраст исчисляется столетиями.
Ценители чая любят напитки из камелии китайской за сложность вкуса и аромата. Китайский чай — полностью ферментированный, дающий красноватый «коньячный» цвет настоя.
Пять сортов красного китайского чая: особенности вкуса и аромата
Дянь Хун — рекордсмен по содержанию золотистых типсов, то есть нераскрывшихся почек, которые придают чаю легкий хлебный привкус. Для глубины оттенка иногда в него добавляют розу, лонган и личи. Отличается немного терпким, сладковатым вкусом с фруктовыми нотками. Напиток согревает, расслабляет и тонизирует одновременно.
Ань Хуэй Ци Хун выращивают на востоке Китая вот уже более ста с лишним лет. Чай обладает выраженным медовым ароматом, янтарным цветом и ярким вкусом с вишневыми нотками. Чтобы оценить все богатство оттенков, рекомендуется заваривать немного меньше обычной порции.
Ци Мэнь Хун Ча (кимун) создан в XIX веке специально для европейцев. При производстве чайный лист разрезают на кусочки размером 5–8 мм, из-за чего настой приобретает насыщенный вкус, тогда как сами китайцы предпочитают не слишком яркие по вкусу сорта. В напитке преобладают медовые и фруктовые ноты.
Гуй Хуа Хун Ча (сладкий османский) — классический чай с добавлением цветков османтуса, которые смягчают его вкус. Некоторые улавливают в напитке фруктовые ноты и спелые абрикосы.
Чжень Шань Сяо Чжун (он же Лао Сун Сяо Чжун и лапсанг сушонг) производят с начала XVII века, и за все это время технология осталась практически неизменной: листья собирают вручную, подсушивают на солнце, разминают и провяливают в дыму горящих сосновых веток для создания «копченого» вкуса. Процесс продолжается, пока листья не станут бурыми. Во вкусе и аромате отчетливо улавливаются дымные нотки, оттенки орехов, сухофруктов и корицы. Этот согревающий чай идеально подходит для зимы, хотя понравится он далеко не каждому.
Индийский: яркий, крепкий и узнаваемый
Индия — вторая после Китая страна-производитель и экспортер чая. На ее территории создают около 1,5 млн тонн продукта в год. Маленькие заводы расположены прямо на плантациях: там чай сушат, ферментируют и фасуют для всего мира. А рядом с некоторыми плантациями гуляют слоны, так что знаменитая в СССР упаковка с изображением слона — не случайность.
Около 80% всего индийского чая — это гранулы из ассама. Во всем мире он известен как чай СТС (crush, tear, curl, что в переводе — «давить, рвать, скручивать»). Это аббревиатура в полной мере отображает суть изготовления гранул. Сами индусы обожают гранулированный чай, ведь именно на нем они готовят свою знаменитую масалу.
Почти весь чай в Индии изготавливают из более неприхотливой и устойчивой к погодным условиям ассамской разновидности чайного дерева, в связи с чем сам напиток на вкус получается вполне предсказуемым. Исключение составляет выращенный в горах дарджилинг.
Четыре сорта индийского чая: особенности вкуса и аромата
Дарджилинг — единственный индийский чай из Camellia sinensis var. sinensis. Производят его исключительно из двух верхних листьев и почек. Чтобы получить килограмм сырья, нужно вручную собрать более десяти тысяч таких листочков. Отличается фруктово-виноградным привкусом, светлым цветом настоя и цветочным ароматом, из-за чего его часто называют «чайным шампанским». Свежий, сладковатый, чуть терпкий, он заслуженно считается премиальным и в Индии, и за ее пределами.
Нилгири тоже считается элитным чаем. Плантации находятся в горах, на высоте до 2000 метров над уровнем моря. Собирают листья только вручную. Чай обладает медным оттенком, хлебно-солодовым ароматом со сладкими нотками, нежным, но в то же время насыщенным вкусом.
Ассам — один из самых популярных и бюджетных сортов чая. Собирают крупные листья чаще всего машинным способом на больших плантациях и обрабатывают по упрощенной схеме. Его вкус насыщенный, вязкий, терпкий, с солодовыми нотками. Он крепче китайского, а его цвет варьируется от ярко-оранжевого до коричневого.
Сикким выращивают на высоте 1000–2000 метров над уровнем моря. Листья собирают вручную. У чая золотистый оттенок, сладковатый вкус и легкое цветочное послевкусие.
Во многом благодаря Индии чай стал доступным напитком для людей практически с любым бюджетом. Сейчас он используется в качестве основы для производства продукции таких известных брендов, как Richard, «Лисма», «Принцесса Гита», Greenfield, Ahmad и др.
От дорогого дарджилинга до бюджетного ассама: самая полная энциклопедия по индийскому чаю
Цейлонский: мягкий, бархатный и терпкий
Остров Шри-Ланка до 1972 года носил название Цейлон, и чай, выращенный здесь, все еще зовется цейлонским. В зависимости от высоты, на которой расположены плантации, чай разделяют на равнинный, средневозвышенный и высокогорный. Чаще всего цейлонский черный чай более терпкий, чем индийский.
Равнинный чай при заваривании получается темным и крепким. Средневозвышенные сорта дают более светлый настой, их вкус мягче и ярче. Лучшим цейлонским чаем считается высокогорный: он мягкий и одновременно насыщенный, бархатный и терпкий.
Четыре сорта цейлонского черного чая: особенности вкуса и аромата
Если хотите попробовать лучший цейлонский чай, делайте выбор в пользу пачек, на которых указаны высокогорные регионы Нувара-Элия или Димбула.
Димбула — крупнолистовой чай с пряным ароматом и насыщенным вкусом. Отлично подходит для того, чтобы пить его с молоком.
Нувара Элия обладает золотистым цветом, легким цветочным ароматом и свежим вкусом. Чай собирают на высоте более 2000 метров.
Канди — среднелистовой черный чай медного цвета с насыщенным вкусом, довольно крепкий, в иерархии качества считается средним.
Рухуна — равнинный сорт, самый темный и терпкий. У него яркий душистый аромат и сладковатый вкус с землистым оттенком.
Кенийский: самый крепкий чай в мире
Кения занимает третье место в рейтинге стран-поставщиков после Китая и Индии, даже несмотря на то, что эта страна гораздо меньше конкурентов и чай здесь производят сравнительно недавно — около века.
Выращивают чай на высоте от 1500 до 2500 метров над уровнем моря, в тропической красной почве и в идеальном климате. Это делает сырье экологически чистым, а напиток — по-настоящему вкусным. Только вот кенийский чай не так раскручен, как остальные, а потому редко продается в России в чистом виде.
Особенности вкуса и аромата кенийского чая
Основная часть продукции из Кении — это гранулированный черный чай. Технология СТС позволяет максимально снизить стоимость продукта и сделать так, чтобы вкус чая оправдывал ожидания покупателей.
Терпкий, с небольшой горчинкой, ярким настоем и высоким содержанием кофеина, кенийский чай называют самым крепким в мире. Местные предпочитают пить его с молоком, сахаром или медом. А британцы, в чью страну уходит большая часть экспорта, часто пьют его утром, когда нужно получить максимальный заряд энергии.
Чаще всего в России такой чай добавляют в купаж, смешивая с индийским или цейлонским, поэтому он теряет оригинальные оттенки вкуса.
Вьетнамский: древний, как и китайский
Некоторые исследования утверждают, что история вьетнамского чая столь же древняя, как и китайского. Доподлинно неизвестно, так ли это. В любом случае чай во Вьетнаме выращивают больше тысячи лет. Климат и земля способствуют этому.
Профессионалы говорят, что в стране отличные природные условия и много рабочих рук для производства качественного листового черного чая. Однако сами вьетнамцы не особенно жалуют черный чай, предпочитая ему зеленый. А из черного чаще всего делают гранулированный и отправляют на экспорт в больших объемах.
Особенности вкуса и аромата вьетнамского черного чая
Чайные листья вьетнамцы подвергают длительной искусственной ферментации, поэтому напиток получается немного крепче обычного. Несмотря на хороший потенциал, к сожалению, вьетнамский черный чай не дотягивает до индийского и кенийского.
Скорее всего, дело в том, что они тратят много усилий на гигантские объемы производства, но при этом экономят на качестве. Просто потому, что сами не очень любят черный чай. А вот зеленый вьетнамский чай выше всяких похвал. Некоторые сорта могут составить конкуренцию китайским сортам.
Как правильно заваривать разный чёрный чай
Проведите с друзьями эксперимент вслепую: приготовьте чай из разных регионов и вместе продегустируйте. Какой чай в конкретной чашке, будете знать только вы. Возможно, в вашем рейтинге победителем окажется самый неожиданный участник! Важное условие: весь чай должен быть заварен в одинаковой посуде, в правильных пропорциях, водой одного качества и одинаковой температуры. Разливать его тоже лучше по идентичным чашкам.
Листовой
Китайцы заваривают листовой черный чай проливами в чайнике из глины, керамики или стекла.
- Чтобы прогреть чайник, налейте в него кипяток и сразу его слейте.
- Можно слить и первую заварку, хотя для черного чая это необязательный пункт.
- Заварите чай: 2–3 чайные ложки листьев на литр воды. Смело используйте горячую воду 95 °С. Выдержите настой 10–15 секунд. Время каждой следующей заварки нужно увеличивать.
- Заваривать черный чай проливами можно десять и даже пятнадцать раз. Вкус будет отличаться за счет выделения танинов, отвечающих за крепость и терпкость чая.
Экспериментируйте с количеством заварки, чтобы найти для себя тот самый вкус и полюбоваться разными оттенками чая.
Гранулированный
- Обдайте чайник кипятком и насыпьте в него заварку из расчета 1 ч. л. на 200 мл воды.
- Налейте в чайник немного кипятка, чтобы вода покрыла чаинки. Закройте крышкой на 2–3 минуты. За это время лист раскроется.
- После долейте воду до краев и настаивайте еще пять минут.
- При необходимости разбавляйте горячей водой напиток в чашке.
Для раскрытия аромата добавляйте в гранулированный чай молоко, мед, лимон, корицу.
Пакетированный
Самый простой вариант на каждый день, но и у него есть свои хитрости заваривания. В однокамерном пакетике чай заварится за три минуты, в двухкамерном — за две минуты, а крупный чай в пирамидках лучше заваривать пять-семь минут.
А какой чёрный чай покупаете вы? Согласны с оценкой титестера?