Рецепты трех праздничных блюд от кулинара Сталика Ханкишиева
Готовим блюда к новогоднему столу. Что вкуснее – фаршированная щука, плов с тыквой или русское жаркое? Вкусно все!
Подробности об этом и многом другом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ.
Фаршированная щука
Подается на одном блюде с фаршированным сомом или другой рыбой.
Фото: © Скриншот видео
Ингредиенты:
- Щука;
- Сом (или другая рыба – к примеру, карп);
- Три мягкие белые булочки;
- 300-400 грамм молока;
- Лук;
- Морковь;
- Растительное масло;
- Соль, черный перец;
- Сахар.
Способ приготовления:
Сначала в молоке следует замочить белые булочки – нужен только мякиш, корочки обрезаем. Кладем мякиш от булочек в миску, заливаем 300-400 граммами молока. И оставляем – пусть постоит.
Обжариваем в миске лук, туда добавили несколько зубчиков чеснока – для более аппетитного вкуса.
Теперь пора заниматься рыбой – щуке надо "спустить шкуру". Это только звучит страшно, а на самом деле все просто. Берем острый ножик (или даже ножницы), нащупываем основание плавника – вокруг плавника аккуратно, стараясь не прорезать саму "шкуру", делаем надрез по плоти. Дальше пальцами аккуратно снимаем "шкуру" щуки. Снять "шкуру" до самого хвоста не выйдет – там просто обрезаем ножницами. Снимаем голову щуки, не отделяя от "шкуры".
Щучья "шкура" очень плотная, она не порвется, а мясо снимается просто отлично.
Разрезаем мясо щуки кусками. Не страшно, если останутся маленькие косточки.
Берем мясо сома (или другой рыбы, количество такое – на две щуки следует брать одну рыбу примерно такого же размера, а сом хорош тем, что он пожирнее). Нарезаем рыбу кусками.
Готовим фарш. Заводим мясорубку. Кладем туда немного рыбы, немного хлеба, замоченного в молоке, немного лука. Чередуем, чтобы получился образцовый, равномерно перемешанный фарш. Используйте самую мелкую решетку для мясорубки, чтобы оставшиеся косточки от рыбы перемололись.
Фото: © Скриншот видео
Необходимо подготовить форму для запекания. Берем противень, смазываем его растительным маслом. Нарезаем морковь и лук достаточно толстыми ломтиками – они будут являться как бы основанием для рыбы, чтобы та не пригорела, также дадут очень хороший аромат. Выкладываем морковь и лук на противень.
Прежде чем фаршировать рыбу, фарш необходимо посолить и как следует приправить. На 4 кг фарша можно взять две полные столовые ложки соли, а черного перца – целую столовую ложку. У Сталика самый большой секрет – также добавить еще и половину столовой ложки сахара. Вы не представляете себе, как сахар украшает фарш из рыбы, также он раскроет ее вкус.
Фарш необходимо очень тщательно перемешивать – не только для того, чтобы размешать соль, сахар, перец – но и для того, чтобы придать фаршу некоторую липкость, вязкость. Фарш вымешивать с каждой минутой все труднее и труднее.
Раскладываем щуку, разворачиваем "шкуру", присаливаем голову и немного саму "шкуру", ведь она получается очень даже съедобной. Теперь накладываем фарш внутрь "шкуру" - подворачиваем, сворачиваем, смазываем щуку сверху маслом, чтобы выглядела поинтереснее, получилась румяная и ароматная. Именно в присутствии масла животные белки раскрывают свой вкус и аромат в полной мере.
Перекладываем щуку на форму поверх лука и моркови.
Фото: © Скриншот видео
Все то же самое проделываем с "запчастями" от второй рыбы. Расправьте рыбку, придайте ей ровную форму. На противнях образовалась красота из двух огромных рыб.
Кладем противни в духовку запекаться. Температура в печи – 160 градусов. Выпекаться они будут примерно полтора часа.
Получилась красота, но еще не готово – надо дать фаршированной рыбе остыть. Потому что сейчас ее даже разрезать невозможно – рыба застыла и пахнет восхитительно. Она словно ухмыляется: "Посмотрите, как вкусно меня приготовил Сталик". Вы сможете точно так же.
На противне остался сок, который готовился вместе с луком и морковкой, выступающими в роли морковки. Когда он застывает, то превращается в соус – лучше просто не бывает.
Рис с тыквой
С тыквой на Новый год можно приготовить манты. И даже рис с тыквой – они представляют собой восхитительное сочетание, и в этом блюде будет всего несколько ингредиентов.
Фото: © Скриншот видео
Ингредиенты:
- Рис;
- Тыква;
- Топленое масло;
- Соль.
В таких блюдах, где всего несколько ингредиентов, очень важно выбрать самые вкусные ингредиенты. Это блюдо готовится очень просто, около 10 минут – пять минут на тыкву, пять минут – на рис, и один час в духовке.
Секрет этого блюда прост – очень вкусная тыква, очень вкусный рис. И очень много вкусного топленого масла.
Способ приготовления:
Если вы хотите рассыпчатый рис – любой рис надо замачивать и промывать.
Самое сложное здесь – почистить и нарезать тыкву. Режем кубиками два на два, три на три. Необходимо, чтобы кубики, в конце концов, умещались в ложке.
Прежде, чем отваривать рис, воду необходимо посолить – причем посолить крепко. На каждый литр воды идет по одной столовой ложке соли.
Фото: © Скриншот видео
Кипятим воду. Очень важное условие – вода должна кипеть бурно, если вы хотите отварить рассыпчатый рис. Кладем в кипящую воду рис. Можно даже на первую минуту накрыть крышкой, чтобы как можно скорее рис закипел вновь. Время приготовления каждого сорта риса, более того, каждой партии риса может отличаться. Поэтому самое правильное – следить за рисом и проверять, насколько он приготовился. Нам надо, чтобы рис приготовился процентов на 70 – то есть, чтобы он не впитал в себя всю влагу. Потому что вместе с рисом на втором этапе будет готовиться тыква. Влага из тыквы будет выходить и впитывать рис – и это получится очень вкусно. У Сталика рис оказался готов спустя примерно 4 минуты.
Тем временем дно казана или еще лучше – керамического горшка - смажьте топленым маслом. Не жалейте масло – в конце концов, мы готовим такую вкуснятину. Поверх масла уложите тыкву так, чтобы она покрыла практически все дно. Посолите тыкву.
Выкладываем рис на сито – вода должна стечь.
Затем на первый стой тыквы в казане или горшке насыпаем рис. Ни в коем случае не надо утрамбовывать рис. Рис должен лежать свободно, стручки пара должны проходить сквозь рис и делать его восхитительным.
Теперь добавляем еще масла и еще один слой тыквы. Тыкву укрываем рисом, а поверх риса – опять топленое масло.
Фото: © Скриншот видео
Горшочек или казан накрываем крышкой. Дальше помещаем в духовку на один час, чтобы все превратилось в замечательный плов с тыквой. Температура в духовке – 140, максимум 150 градусов. Ближе к концу можно даже убавить до 130.
Вот и готов рис с тыквой или на самом деле, конечно же, плов с тыквой. Иначе это чудо называть нельзя – это будет несправедливо по отношению к великолепному вкусовому сочетанию, которое образуют рис, тыква и топленое масло. Некоторые могут подумать, будто бы это отличный гарнир к какому-либо блюду – хоть к рыбному, хоть мясному, хоть к курице – и это так и есть. Но на самом деле это также вполне себе самостоятельный обед.
Русское жаркое по дореволюционному рецепту
В относительно современной русской кухне под словом "жаркое" подразумевается блюдо, которое мы уже готовили с вами. А до революции под словом "жаркое" подразумевалось нечто, приготовленное крупным куском – птица, крупный кусок мяса, например, телячья ножка.
Фото: © Скриншот видео
Ингредиенты:
- Телячья ножка;
- Соль;
- Топленое масло;
- Лавровый лист, перец, сухой горошек.
Способ приготовления:
Голяшку на телячьей ножке Сталик отрезал, иначе кусок мяса не помещается в гусятницу. А именно гусятница для приготовления жаркого вам очень понадобится.
Сначала надо разобраться, где у телячьей ноги был перед, а где был зад – ляжка. В любой ноге – что у барана, что у теленка, - в задней части находится то, что мы называем лимфоузлами. И эти лимфоузлы лучше бы удалить. Если скотина здоровая – то можно готовить вместе с лимфоузлами, ничего страшного. Но если теленок был простужен или у теленка были какие-то другие заболевания, то в лимфоузлах скопится довольно неприятного вкуса и запаха лимфы. Удаляем совсем немного – зато получаем гарантированно вкусное мясо.
Далее солим мясо. Надо раскрывать ножом мясо глубже и глубже, чтобы просолить его изнутри. К телятине ничего, кроме соли и свежемолотого перца. У телятины очень нежный вкус, не надо забивать его ничем ароматным и ничем слишком вкусным. Соль должна проникнуть внутрь мяса, а для того, чтобы вкус раскрыл перец, необходимо два условия – должно быть достаточно влажно, а здесь будет влажно.
Если бы это была свиная ножка, в полость можно было бы поместить и шпик, и чеснок. А если бы это была баранья ножка, Сталик пожарил бы лук, морковь, добавил бы немного зиры и упаковал бы это в полость.
Должно быть достаточно жирно, а с жиром-то телятина покачала, поэтому добавляем немного топленого масла. Подкладываем внутрь – в центр полости. Масло растечется, и все получится как нельзя лучше, если мы аккуратно свяжем этот кусок мяса при помощи обычного шпагата.
Фото: © Скриншот видео
Несколько ниточек шпагата лучше сразу разложить на столе – эту работу лучше делать вдвоем с помощником. Связываем мясо, а лишние куски бечевки лучше обрезать. А за прилегающие к мясу нити беспокоиться не надо – они не сгорят ни при каких условиях: шпагат загорается при температуре 340–350 градусов.
Обвязывать мясо при запекании и даже при отваривании – это очень полезная привычка.
Мясо необходимо посолить и снаружи, а также смазать его маслом.
Затем на дно латки или гусятницы хорошо бы подлить немного воды. А поскольку мы готовим новогоднее блюдо, неплохо было бы придать ему и легкий хвойный аромат. Можно взять несколько веточек розмарина – приправа, может быть, не очень характерная для русской кухни, но не менее уместная в этом случае, чем лавровый лист и перец с горошком. Их тоже кладем на дно латки.
В закрытой посуде мясо будет не только жариться, но и готовиться на пару, поэтому для первичного парообразования наливаем в гусятницу примерно 300-400 граммов воды.
Накрываем дно гусятницы сеткой – если ее нет, то ничего страшного, можно нарезать морковку кусочками или лук крупными кольцами – одним словом, что-то, что будет удерживать мясо от дна и боков гусятницы. Дело в том, что мясо, которое будет притрагивается к раскаленным стенкам или ко дну, потемнеет.
Очень важно правильно рассчитать время запекания – 45 минут на каждый килограмм при температуре 220 градусов.
Фото: © Скриншот видео
Накрываем крышкой. Из мяса будет вытекать сок, масло растает. Капельки сока будут капать в раскаленное масло. Будет образовываться особый пар, который будет содержать в себе мельчайшие капельки масла. И это масло будет оседать на мясе, так что все получится само собой.
Ждем три часа. И все готово – запахи стоят очень праздничные, очень аппетитные. В качестве гарнира – запеченная картошка.
Жаркое многие предпочитают приготовить из ножки поросенка, либо возьмут баранью ногу. На случай, если вы будете готовить из свинины, совет – залейте жаркое рассолом от огурцов, добавьте к жаркому каперсов.
Приятного Вам аппетита!