Из множества гастротуров по миру путешествие в Таиланд с целью открыть для себя местную кухню можно даже не планировать по дням, часам и режиму. Не работает! Это одна из немногих стран, прилет в которую уже гастрономическое приключение. И не одно. Туриста ждет целая вереница кулинарных открытий. Одно другого вкуснее!
Прежде чем начать проникаться вкусами Таиланда, которые будут чуть ниже живописаны с твердым намерением вызвать повышенное слюноотделение у читателя, убедитесь, что в одной руке у вас журнал, а в другой перекус – перебить аппетит.
В буддизме – основной религии тайцев – нет пищевых запретов, как, например, в исламе или иудаизме, а потому в пищу употребляют все виды мяса, в том числе свинину, рыбу, разнообразные овощи и фрукты. Если вы следуете ограничениям, внимательно приглядывайтесь к поданной еде, а еще надежнее – прибегните к помощи гида, владеющего вашим языком.
И еще одна важная деталь! Непривычным к революциям организмам придется очень осторожно подходить к путешествию: в Таиланде нет ни одного места, где бы вы ни столкнулись с настоящей кулинарной революцией. А привычных – милости просим на баррикады из макашниц, рыбных рынков, еды «с пола» и с пылу с жару, целых гастрономических улиц, ресторанов высокой тайской кухни. Баррикады предстоят огненные, полыхающие кисло-сладко, разбавленные крепко солеными бризами и приправленные экзотической свежестью. Здесь будет все, даже не сомневайтесь! Зачастую сразу в одной тарелке.
Если честно, то Таиланд – это сплошное пиршество, качество и количество которого не зависит от места пребывания: хоть на пляжном отдыхе, хоть в экстремальных путешествиях по отдаленным провинциям – голодным никто не останется. Тайская кухня невероятно разнообразна и в разные века была подвержена влиянию некоторых стран. В частности, ярко выражен след китайской и индийской кулинарии. Но есть несколько ингредиентов, которые составляют базу аутентичной тайской кухни: кокос, чили, лемонграсс, кафир-лайм, галангал и… кинза. Это чистый Таиланд. Без этого перечня тайская кухня просто немыслима.
Как правило, в меню названия блюд дублируются латиницей. Поэтому вычленить основной ингредиент не сложно. Му – это свинина, кай – курица, ныа – говядина, пет – утка, пла – рыба, кунг – креветка, пу – краб, пла мык – кальмар.
А еды на улицах невероятно много просто потому, что тайцы, независимо от статуса и социального положения, предпочитают не готовить дома и в большинстве своем едят на улице. В стране не принято пользоваться полуфабрикатами – еда всегда свежая, ее не хранят. Техника приготовления тоже особенная, сохраняющая максимум пользы продуктов: все должно быть отварено и обжарено максимально быстро.
Есть и еще одно правило, которое стоит запомнить, – никаких правил. Очередности подачи блюд не существует, и никто не осудит, если трапезу вы начнете с десерта. Тем более что, например, в кафе вам подадут все заказанные блюда одновременно.
Есть в Тайском Королевстве принято ложкой и вилкой. Других приборов ждать не стоит. Просто у ложки и вилки несколько другой порядок использования. Ложкой разрезаются крупные куски мяса и овощей, затем вилкой кусочки складываются в ложку, чтоб с нее есть. К этому быстро привыкаешь (очень удобно) и уже дома ловишь себя на том, что перестал пользоваться ножом.
Первое
Предлагаем начать с жиденького. Несмотря на жару и влажность, тайские супчики «заходят» на ура – остужают и насыщают. Главное, разобраться, что в них к чему.
Не все супчики ям, хотя все том (см. заголовок). Том – в переводе с тайского «варить», а каждый легендарный том ям (их невероятное количество) имеет свое собственное название. Самый популярный – том ям кунг – суп с перчиком чили и креветками. Хотя туристы предпочитают том ям кунг нам кон – это почти тот же суп, острота которого смягчается кокосовым молоком. А на самом деле самый вкусный том ям пла – удивительный супец с большими кусками рыбного филе.
А если вы увидели в поданной порции белый бульон, курицу и грибы – это том кха кай. А если перед вами прозрачный бульон с курицей и ломтиками картофеля – это вообще не суп, а кай ман фаранг. Но в каждом из этих супов будут присутствовать галангал – корень, немного похожий на имбирь, лемонграсс, придающий блюду ярко выраженную кислинку, листья кафир-лайма – тоже кислинка, но с необычной остротой, и рыбный соус.
А в провинции Айюттхая есть возможность приготовить невероятный микс том ямов: в любом уличном кафе на низкий столик вам поставят горшок с раскаленными углями, на него установят глиняную кастрюльку с горячим бульоном и выдадут несколько тарелок с сырыми ингредиентами, которые присутствуют в каждом томе. Здесь будут кусочки курицы, говяжьей печенки, креветки, осминожки, кусочки рыбы, разнообразная зелень, овощи, грибы и даже фрукты. Тайцы уверяют: выбирать не надо. Просто берешь горстями с тарелок и отправляешь в закипающий бульон. Минута-две – и твой том готов к употреблению. Вкуснотища неимоверная! И да, специальный человек в кафе внимательно следит за всеми горшками: как только угли начинают остывать, их или раздувают, или добавляют горячие. Том собственного приготовления никогда не остынет.
В Канчанабури обязателен к дегустации тао хо моо – совершенно не острый суп с мясными клецками и яичным тофу. Вкус у него изумительный! Жители Канчанабури уверены, что этот суп помогает детям расти, а больным выздоравливать. Для восстановления сил путешественника самое то.
Второе
Привычного нам второго блюда в Таиланде не найти. Если это котлеты, морепродукты, мясо, то сами по себе, без всякого гарнира. Или сразу смешанные с гарниром, который никогда не подается отдельно. Невозможно заказать знаменитый пхад тай по отдельности: лапшу и то, что в нее добавляют. Рыбные котлетки тхот ман пла подают исключительно с соусом адцат (мелко резанные огурчики в острейшем маринаде). Тхот ман пла готовят из рыбы-клоуна с добавлением крабового и креветочного мясца, так что не котлетки это, а шедевры вкуса.
А всякие массаман, панэнг, пу пхат понг, кенг хиеу и кенг пэт приправлены карри – и соусом, и словом в названии. Это курица, говядина, свинина и крабы в разных карри – желтом, зеленом и красном. Слышите что-то из вышеперечисленного, утвердительно и быстро кивайте головой – вы согласны это есть! Не пожалеете ни на секунду.
В прибрежных ресторанчиках, расположенных впритык друг к другу вдоль реки Чаупхрая, а она протекает через всю страну, стоит побаловать себя речными обитателями. До моря далеко, а вот речных креветок сантиметров 20 длиной могут выловить прямо тут, под вашим столиком. И быстро зажарить эту вкуснейшую страхолюдину на банановых листьях. На вид, если честно, речная креветка – тихий ужас, а на вкус – шедевр. К ней прилагается нам тьим сифуд – базовый соус для тайских вкусностей на основе рыбного соуса. Имейте в виду: будет запашок, но он так гармонирует с чили, лаймом и сахаром, что мммммм… Пальчики оближешь!
Салаты
Между горячим и салатами в Таиланде разница небольшая: они бывают и холодными, и горячими. Но все салаты – это ям. Всегда. Есть несколько исключений. Легендарный том сам – острейшее блюдо из зеленой папайи. Пхат пак руам – не блюдо, а мечта вегетарианцев и невегетарианцев. Любые оказавшиеся под рукой овощи и грибы быстро обжариваются с устричным соусом в воке по технологии стир-фрай (от английского «мешай и жарь»). Приготовление этого волшебного микса занимает минуты три. Есть его можно бесконечно!
Ям хуа пли – салат из банановых цветков станет еще одним открытием – банановым. А пхат пхак бунг фай дэнг (жареный в устричном соусе водяной шпинат) вам не попробовать больше нигде, кроме Таиланда, – шпинат этот просто больше нигде не растет.
Ям тхале, к примеру, может быть всегда разным, потому как это общее название салата с морепродуктами. Но кого бы из морских гадов тайский повар в салат не положил, все равно это будет ям тхале.
Есть еще масса непроизносимых названий, особенно в отдаленных провинциях страны, но не советуем отказываться. Салаты, особенно из трав, обладают невероятным вкусом!
На десерт
Тайские сладости – дело довольно странное и не всем приходится по вкусу. Чаще всего они представляют собой клейкие крахмальные шарики всех цветов радуги, плавающие в кокосовом молоке.
Сладкоежки равнодушно пожмут плечами: ни о чем. Пока не доберутся до кхау ниеу мамуанг – кусочков манго с клейким рисом и очаровательным нежным сиропом. А если повар подкрасит рис в небесно-голубой цвет, добавив цветочек ачанга, то будет не просто божественно вкусно, но и божественно красиво.
К шедеврам тайской кулинарии относятся и роти – банановые блинчики, залитые кокосовой сгущенкой. Кстати, роти – это индийский пресный хлеб, но мы в Таиланде, поэтому остается только восторгаться, как на базе обычной пресной лепешечки тайцы изловчились приготовить такую нежность.
В Таиланде множество примет, связанных с едой. Плохая примета – есть в одиночестве.
А компот?
Компота в Таиланде не будет. Но будет самый топовый в этом сезоне ча ен. Покупайте его везде, где встретите, и наслаждайтесь смесью крепкого черного чая, сгущенки и льда. Там будет еще кардамон и тамаринд, поэтому вкус невероятен! В целом необычно и свежо.
Кстати, куда бы вы ни отправились в Таиланде – к уличному торговцу лапшой или в солидный ресторан, – можете быть уверены: вкусно будет везде. Стоимость каждого блюда начинается от 35 батов (примерно 400 тенге) и до бесконечности. Все зависит, насколько близко к туристическим местам вы расположились потрапезничать.
Мастер-классы по приготовлению топовых тайских блюд проводятся практически при каждом отеле и в местных ресторанах. Для того чтобы по возвращении домой удивить друзей экзотической едой, стоит купить корень галангала, пучок лемонграсса и «веник» из листьев кафир-лайма. Они прекрасно доедут в чемодане, а в морозильнике хранятся до полугода, не теряя своих качеств. Паста для том яма и необходимые соусы продаются в любом тайском супермаркете.
Фото и материал: собственность OMG Kazakhstan.