Новогодний (рождественский) стол на Руси до середины XIX века отсутствовал, значит не было никакого и новогоднего меню. А вот рождественский стол существовал. Он украшался молодым поросенком с гречневой кашей или гусем с яблоками или квашеной капустой.
При Петре I преимущественным на празднике был не стол, а бал – маскарад.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ (НОВОГОДНИЙ) СТОЛ XIX ВЕКА
Начало XIX века
В начале XIX веке в знатных домах новогодний стол украшался поросенком, жареными пулярками, телячьим фрикасе, отварной форелью в вине, тельным из ершей. Были и всевозможные соленья: огурцы, грибы, а также салат из редьки. В те времена в моде являлись оранжереи и фрукты выращивались посреди зимы и в Петербурге, и в Москве. Поэтому новогодний стол пестрил от абрикос, груш, апельсин, винограда.
Середина XIX века
Во второй половине XIX века новогоднее меню пополнилось семгой, корюшкой, икрой, ряпушкой, сырами, ну и, конечно, не забывали те же соленые огурцы и редьку. Популярными стали арбузы и лабардан (треска). Дичь и поросенок с гречневой кашей никогда не выходили из моды и были главными блюдами праздничного стола. Стали появляться и всевозможные прохладительные напитки, коньяк и мороженое.
На стыке XIX – XX вв. вина пили итальянские, французские, испанские крепленые, немецкие. Копировали шампанское и делали донские игристые вина. Не забывали и русскую водочку, наливки и настойки, домашнее пиво и немецкое.
“Наконец, с XIX в., когда французская кухня вначале господствовала безраздельно при русском царском дворе и в дворянских поместьях, а затем, со второй половины 60-х годов, стала быстро сдавать позиции, уступая русской национальной кухне. Ясно, что наступавший XX век должен был стать веком полной реставрации и реабилитации русской национальной кухни, в ее крайних квасно-патриотических вариантах”.
Рождественский стол XIX века
Меню:
- Икра черная – паюсная и зернистая
- Севрюга и осетрина с хреном
- Балыки осетровые
- Семга
- Ветчина
- Буженина с горчицей и хреном
- Дичь холодная заливная (фазаны, рябчики) с моченой брусникой, морошкой и клюквой
- Жареный молочный поросенок с кашей
- Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами
- Каша гурьевская с вареньем и медом
- Кисели ягодные и фруктовые
- Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие
- Сыры
- Виноградные вина, водки, настойки
НОВОГОДНИЙ СТОЛ XX ВЕКА
В начале XX века на новогоднем столе появились такие деликатесы, как анчоусы, сардины, омары. И конечно же, не обходилось без гуся с яблоками и поросенка, но с ними стали соперничать индейки и рябчики. В 1912 годы в Петербурге в рождественские дни было продано 75 тысяч индеек, 250 тысяч поросят, 110 тысяч гусей, 260 тысяч уток и кур.
Рождественско-новогодний стол начала XX века (1900 г.)
Наиболее распространенные, стабильные, “новейшие” варианты.
Меню:
- Суп из дичи с волованами
- Лососина отварная с соусом
- Телятина под бешамелью запеченная
- Рябчики пряженые в сметане
- Желе апельсинное и клюквенное
- Десерт: фрукты, сыры (швейцарский, рокфор, бакштейн)
- Кофе с коньяком, чай с лимоном
или
- Рассольник куриный с кулебякой
- Судак заливной с хреном
- Поросенок жареный с кашей гречневой
- Жареная индейка с маринованными вишнями
- Компот из апельсинов и персиков
или
- Суп из бычьих хвостов с подовыми пирогами
- Сиг печеный
- Свиная голова и мозги разварные с соусом хренно-лимонным
- Гусь жареный, фаршированный капустой и яблоками
- Пудинг с изюмом и цукатами (абрикосами
Васильев день
“Тот, кто не мог позволить себе на Васильев вечер молочного поросенка, запекал свиную голову, приготавливал либо свиной студень, либо домашнюю свиную колбасу. Но, так или иначе, присутствие чего-то свиного (на худой конец только сала!) неизменно сохранялось, выдерживалось. То же самое было и с рыбой, символизировавшей и Христа, и Россию, и зажиточность, благосостояние, воздержанность, смирение, безропотность. Конечно, в идеале хорош был только осетр, целый, большой, массивный, жирный. Но сходил и судак, и жерех, и даже карась. Важно, чтобы на столе в рождественский обед рыба (запеченная с головой, хвостом, чешуей или отваренная по частям, а затем собранная на блюде целиком и залитая желе) обязательно присутствовала”.
Продолжение читайте по ссылке:
Выдержки и цитаты: В.В.Похлебкин; Википедия
Фото: из интернета (Яндекс)
Источник: мой блог lb-s.ru