Считается что одним из древнейших супов на Руси был рассольник. Еще в 17 веке его уже готовили, хотя официально горячие жидкие супы появились горазда позже. Предшественник рассольника Калья. Раньше рассольник готовили, но основе огуречного рассола и самих огурцов, отсюда и название. Так как в состав еще входила морковь да перловка, то этот суп был в основном в обиходе у крестьян. Уже в те времена рассольник подавали на закуску к алкоголю или просто ели при похмельном синдроме. Позже в состав рассольника станут входить такие продукты как почки телят, печень говяжья, любые субпродукты домашних животных и картошка. В наши дни известно огромное количество рецептов этого супа, так давайте познакомился с некоторыми рецептами...
Русский рассольник.
Ингредиенты: мясо говядины 300 гр., перловая крупа не полный стакан., луковица 1 шт., морковь 1 шт., огурцы соленые 3 шт., картошка 2 шт., чеснок пару зубчиков., зелень, соль, перец.
1. Сварить бульон.
2. Лук, чеснок мелко порезать, морковь натереть и все обжарить.
3. Перловую крупу отварить до полу готового состояния.
4. Картофель нарезать на кубики и бросить в кипящий мясной бульон вмести за жаркой.
5. Добавить специи и варить до готовности. А за десять минут до того, как суп будет готов добавить порезанные огурцы соленые и зелень.
Рассольник Московский
Ингредиенты: Бульон из куриных почек (можно просто любой бульон на основе мяса) 2 литра, огурцы соленые 380 гр., шпинат (салат) 125 гр., корень сельдерея (пастернак, петрушка) 100 гр., луковица 1 шт., лук перьями 50 гр., масло сливочное 1 ч. л., перец горошком, лавровый лис, соль, сметана, яйцо отварное.
1. Корень пастернака почистить и нарезать соломкой. Лук порезать полукольцами.
2. Спасировать на масле лук и пастернак. После налить немного бульона и потушить 20 минут.
3. Огурцы порезать мелкими ломтиками и добавить к овощам, тушить еще 7 минут
4. Шпинат измельчить.
5. Бульон вскипятить, бросить в него специи и переложить тушёную овощную смесь. Проварить 15 минут и забросить шпинат, посолить. Далее довести до готовности.
Подавать с кусочком почки или мяса, порезанным зеленым луком, половиной яйца и сметаной, ну а на закуску, творожные ватрушки.
Новотроицкий рассольник
Ингредиенты: рыба осетрина соленая 250 гр., раки 1 кг, рыба для бульона окунь или ерш, можно судак, 250 гр. мяса лося, огурцы соленые 3 шт., луковица 1 шт., перец острый стручковый 1⁄2, сливочное масло 1 ч. л., укроп, соль, перец горошком, укроп.
1. Осетрину нарезать кусочками, добавить в воду и вскипятить, воду слить. Повторить процедуру еще раз и после рыбы убрать в холодильник.
2. Отварить рыбный бульон без соли.
3. Мясо лося нарезать кусочками 25 гр. и положить в кипящий рыбный бульон. Как бульон снова закипит, рыбу выловить и отложить.
4. Мясо выловить и положить в холодную соленую воду, убрать в холодильник.
5. Отварить раки добавив воду укроп, соль, перец горшком и стручковый, половину луковицы, лавровый лист. Варить 4 минуты.
6. Бульон от раков процедить.
7. Раков разобрать на мясо и убрать в холодильник.
8. Из клешней и остатков панциря раков приготовить масло.
9. Огурцы очистить от кожуры.
10. Кожуру от огурцов положить в раковый бульон (2-3 половника) и томить на медленном огне.
11. Огурцы порезать кубиками и спасировать.
12. Раковый бульон, процедить и перелить к нарезанным огурцам и варим минуты 2.
13. В другой посудине спасировать муку, подлить половник огуречного рассола и перелить к огурцам.
14. Рыбный бульон доводим до кипения и добавляем огурцы с бульоном и раковое масло (суп нельзя доводить до кипения после этого, что бы масло не осеклось).
15. В тарелки раскладываем осетрину, лосину и мясо раков, заливаем бульоном, украшаем укропом. Суп готов!
Раковое масло готовится из остатков от раков. На сливочном масле (400 г) обжарить скорлупу, измельчённую молотком от раков (20 раков приблизительно) примерно 20 минут. Лопаткой размельчить скорлупу и жарить еще 10 минут. После пересыпаем все в кастрюлю вместе с маслом, добавляем оставшейся бульон от раков. Довести до кипения и процедить. Охладить в холодильнике до отвердевания. Далее на водяной бане разделяем от ракового бульона.
Продолжение следует...
Приятного Аппетита!!!