Добавить немного сахара в борщ - стандартное действие повара на профессиональной кухне. Да и не только в борщ, да и не только в супы. Давайте подумаем - зачем?
глобально есть пять вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый и умами
Короткий ответ на этот вопрос: для баланса, но что это за баланс и где его найти?
Грубо говоря, нам нужно сделать так, чтобы разные вкусы подчеркивали и дополняли друг друга. При этом избегать ситуаций, когда что-то заглушит все остальное в блюде.
В приведенной выше ситуации с борщом, сахар раскроет и сделает более ярким вкус овощей, и будет прекрасно сочетаться с кислотой томатов.
А вообще попробуйте задавать себе вопрос какие вкусы вы чувствуете в той или иной еде. А можно подойти с другой стороны и подумать какой вкус хорошо было бы добавить в блюдо или к конкретному ингредиенту. И! Можно и нужно экспериментировать. Огромное количество классических сочетаний вызывают у людей не очень сведущих в кулинарии недоумение, а иногда и принимаются за шутку. Например шоколад с солью - классика (сочетание горького и соленого, да?))