И два арктических рецепта блюд, которые можно приготовить дома
Все больше местных жителей начинают ценить продукты Крайнего Севера, а туристы со всей России едут в Мурманск попробовать чипсы из ягеля или стейк из трески в ресторане прямо на берегу океана. Мы поговорили с Екатериной Шаповаловой, автором-методистом и руководителем проекта «Гастрономическая карта России», и выяснили, что такое арктическая кухня и почему раньше о ней никто не знал.
Истоки арктического вкуса
В личных разговорах на вопрос «ваш вкус детства» мурманчане без особых раздумий припоминают, как дома тушили с луком мойву в сковороде, готовили треску в маринаде и что везде продавались вяленые ерш и путассу (рыба из семейства тресковых – Прим. ред.), а ещё пирожки с рыбной начинкой, которые в народе прозвали «тошнотиками». Но при этом арктической кухни до последних лет в Заполярье не существовало.
Рестораны и кафе кухни саамов – коренного народа Кольского полуострова, – отсутствовали, а познакомиться с кулинарными традициями можно было только в этнодеревнях (туристических) родовых общин. Блюда субэтноса, поморов, были вовсе не коммерциализированы и обнаруживались только на домашних кухнях жителей поморских поселков.
Во времена СССР заполярные территории превратились в настоящий «плавильный котел» традиций, рецептов и предпочтений людей, переехавших в свое время на Кольский полуостров ради высоких зарплат и поддерживающих условий жизни.
«Проверяя в поисковике, мы находили кафе только с arctic cuisine на Аляске», – говорит автор проекта «Гастрономическая карта России» и идейный вдохновитель арктической кухни Екатерина Шаповалова. О лучших ресторанах Прованса всегда узнавали благодаря гидам, сарафанному радио. А вот какого-то запроса на арктическую кухню, равно как и на внутренний туризм, у российских путешественников долгое время не было. Возвращаясь из-за границы, они стремились и дальше пробовать кухню других стран – Италии, Франции, Японии. Поэтому индустрия местных кухонь не развивалась не только в Арктике, но и вообще по всей России.
Когда в 2014 году началась политика импортозамещения, люди обратили внимание на внутреннюю кухню. Впервые словосочетание «арктическая кухня» ввели в употребление в Мурманской области, когда региональный департамент развития туризма под руководством Анны Поповой начали объединять активных шеф-поваров и собственников ресторанно-гостиничного бизнеса для создания регионального гастрономического бренда, а приглашенный властями специалист Екатерина Шаповалова, в процессе работы с местным сообществом шеф-поваров описала «арктическую кухню» как обязательный аспект туризма, разработала и ввела это понятие как специализацию ресторанов Арктической зоны РФ.
О проекте «Гастрономическая карта России»
В 2018 году начал свою работу в Мурманской области проект «Гастрономическая карта России». Конечная его цель – составление одноименного туристического гастрономического гида по регионам России, в котором пользователи найдут самые ценные для знакомства с регионом места, где можно попробовать местную кухню. Автор-составитель гида Шаповалова считает, что главная задача гида – дать путешественникам возможность пробовать российскую региональную кухню везде, во всех сегментах туристической инфраструктуры: от завтрака в отеле до придорожного кафе, на продуктовом рынке или этнокомплексе.
В рамках проекта провели уже 34 фестиваля региональной кухни от Калининграда до Владивостока, а в Мурманской области больше всего – 7 фестивалей. По мнению Екатерины Шаповаловой, один из секретов успеха фестивалей, в том числе и арктической кухни – мобильный формат, личное вовлеченность владельцев и шеф-поваров, ориентированность на местных жителей. Потому что если местные узнают и полюбят местную кухню, была уверена Екатерина с самого начала, то и гости-туристы региона тоже оценят ее по достоинству.
Что стало «арктической кухней»
Как говорит Екатерина Шаповалова, именно простые, понятные блюда, которые сразу кажутся знакомыми жителю любого региона России, были доработаны шеф-поварами и в ресторанной подаче легли в основу современной арктической кухни.
За основу арктической кухни взяли, с одной стороны, рецепты русской кухни, а с другой – местные продукты, следуя тренду на локальность. Так в ее «исходный код» вошла речная рыба вроде кумжи, сига, щуки и налима, а из Баренцева моря – лосось, треска (и обязательно ее печень!), зубатка, палтус и другая местная рыба, а еще краб, морской еж и гребешки. Из мяса – оленина. Часто к этим базовым ингредиентам добавляют ламинарию и, конечно, северные ягоды: бруснику, чернику и морошку – арктическую ягоду, которая растет в тундре и славится сочетанием яркого оранжевого цвета и очень мягкого вкуса.
В регионах России не высок процент местных жителей, которые часто ходят в рестораны. Поэтому создательница «Гастрономической карты» решила вывести первые рестораны, которые разработали меню арктической кухни, на улицу готовить в фудтраках российского производства. Только вместо международного фастфуда – уличные варианты ресторанных блюд, которые помещаются в одной руке в одноразовой упаковке по сниженной цене. Так, поморская похлебка из трески «заебуриха», арктическая уха, беляши с крабом, ломоть с копченой треской или тушенкой из оленины, бефстроганов из оленины, морской гребешок и чипсы из ягеля продаются по вполне приемлемым ценам.
Такой передвижной формат снимает барьер перед некоей «высокой» арктической кухней: треска, оленина, морошка, зубатка и морепродукты становятся привычной частью культуры питания жителей Севера. Иными словами, именно благодаря массовым уличным фестивалям, на которые каждый раз приходит от 5 до 10 тысяч жителей Мурманской области, арктическая кухня получила волну интереса и популярности. Блюда стали узнаваемыми, а некоторые гости приезжают на фестивали специально ради них. Что-то закрепилось особенно и теперь ассоциируется с конкретным именем повара-разработчика.
На каждом фестивале шеф-повара тестировали многие блюда перед тем как ввести в постоянное меню, получая моментальную обратную связь. Сейчас у арктической кухни есть собственный топ-лист самых востребованных блюд:
- арктическая уха;
- териберские щи;
- «калья» – старинный русский суп на огуречном рассоле с форелью и треской;
- «заебуриха» – поморская похлебка из трески;
- строганина из северной рыбы – семги и палтуса;
- сугудай из северной рыбы;
- соленая треска «Северное сияние»;
- Свежие морские деликатесы из Баренцева моря: морской еж, филе камчатского краба, морской гребешок;
- оленина: похлебка из оленины, тартар из оленины, «Дирстроганов» – бефстроганов из оленины, «Перлов» – северный плов;
- салат с печенью трески;
- пироги с олениной и брусникой, пироги-рыбники с палтусом, кулебяки
- блюда с добавлением ягеля: «ягельеж» – колобки в панировке из ягеля, оладьи с ягелем, хлеб с ягелем;
- Ломоть с арктическими деликатесами;
- «Баренцев кармашек» с олениной или треской
Туристы же везут с Севера гастросувениры: варенье и морсы из северных ягод вроде морошки, черники, брусники, еловых шишек; сбитни и кофейные напитки с арктическим вкусом; чипсы из ягеля, чипсы из оленины, соусы из северных ягод (морошки, брусники, черники).
Лицо Севера
Новое направление было сконструировано как ответ на вопрос об идентичности. Сейчас арктическая кухня – одна из главных достопримечательностей для туриста, отправляющегося на Русский Север. Путешественники с удовольствием едят морских ежей, оленину и морошку. А некоторые прилетают в регион именно ради этого гастрономического впечатления.
Туристам арктическая кухня пришлась по вкусу, и это неудивительно: места с региональной/национальной идентичностью, а в случае с арктической кухней еще и в привязке с конкретными людьми, ценятся за постоянство. Туда можно вернуться и через 5 лет, а ресторан с тем же меню и бессменным владельцем (и часто с теми же поварами) будет на месте.
Но главная цель арктической кухни для региональных поваров и основателей бизнесов – не окупаемость и не повышение потока туристов, а осмысление собственных корней, рассказ о личной идентичности, культуре, истории семьи через еду. Без этого никакого местного колорита, «локальности» не сложится. Понимая, что, как и зачем готовишь, невольно отвечаешь на вопрос «Кто я?». И для того, чтобы почувствовать себя жителем Арктики, необязательно родиться в Мурманске – важнее почувствовать этот регион, понять его вкус.
Если своих ответов пока нет, а узнать, кто и как готовит арктическую кухню, хочется – отправляйтесь в рестораны Мурманской области. В Полярных Зорях есть рестобар «ЯГЕЛЬsky», где за чипсы из ягеля и другие местные блюда отвечает шеф-повар Алексей Ермаков. В Кировске можно поймать фуд-трак «Френдшеф» – им рулят Екатерина и Георгий Мун. Наконец, в Мурманске выбор арктической кухни вообще огромный – тут и заведения «Ресторанного синдиката», меню в которых разработала бренд-шеф Светлана Козейко, и конгресс-отель «Меридиан», ресторан которого под руководством Максима Галецкого специализируется на уже культовых блюдах Арктики.
Недавно ресторан арктической кухни «Мурманчане» открылся и в Санкт-Петербурге. «С учетом того, что российская региональная кухня, включая русскую кухню, является уникальным предложением в собственной стране, это событие революционное», – говорит Екатерина.
Еще больше ресторанов можно найти на интерактивной карте, созданной Комитетом по туризму Мурманской области и проектом «Гастрономическая карта России».
Два простых арктических рецепта, с которыми справятся и в Центральной России
Если вы уже вернулись с Кольского полуострова, а вкус Арктики не отпускает – попробуйте припомнить его дома. Вот два простых арктических рецепта, которые рекомендует Екатерина Шаповалова.
Арктическая уха от шеф-повара конгресс-отеля «Меридиан» (Мурманск) Максима Галецкого
Вам понадобятся:
- морковь очищенная 44 г;
- лосось – филе без кожи и костей 116 г;
- картофель очищенный 78 г;
- лук репчатый очищенный 67 г;
- шампиньоны консервированные (или сыроежки) 80 г;
- бульон рыбный 500 г;
- сливки 22% 222 г;
- крахмал картофельный 13 г;
- вода 17 г;
- соль, мускатный орех, эстрагон, перец черный по вкусу;
- масло сливочное топленое 50 г;
- для подачи – рубленая зелень и креветки северные очищенные 100 г.
Картофель, грибы, морковь, лук режем мелким кубиком. Филе лосося режем мелким кубиком. В кастрюле на сливочном топленом масле пассеруем грибы, лук и морковь до размягчения, заливаем бульоном и доводим до кипения.
Убавляем огонь и закладываем картофель, варим до размягчения картофеля, солим и добавляем эстрагон и перец. Убираем «шум» и добавляем сливки, постоянно помешивая, увариваем слегка и добавляем лосося, готовим еще минут 10–15, затем вводим крахмал, разведенный в холодной воде, увариваем до размягчения и доводим до вкуса, добавив мускатный орех. Подаем с северной креветкой и рубленой зеленью.
Северный плов из перловки и оленины «Перлов» от основательницы мобильной команды «Вкус Арктики – Френдшеф» (Кировск) Екатерины Мун
Для приготовления перлова вам понадобятся:
- казан;
- 1 кг предварительно прочищенной и замоченной на 5 часов в холодной воде перловой крупы;
- 1 кг филе оленины;
- 300 г моркови;
- 400 г репчатого лука;
- 200 г белых грибов;
- головка чеснока;
- красный острый перец в стручке;
- 150 г растительного масла для жарки;
- 150 г топленого сливочного масла;
- веточка розмарина;
- ягоды можжевельника.
Растительное масло нужно влить в казан и поставить его на большой огонь. Нужно дать маслу хорошо прокалиться, чтобы оленина моментально покрылась корочкой. Мясо, предварительно обсушенное бумажным полотенцем, нужно нарезать крупными кусочками и добавить в казан, как только масло достигнет высокой температуры. Не нужно переворачивать мясо слишком часто, иначе оно не покроется корочкой и начнет тушиться, а не жариться. 300 г лука нужно порезать полукольцами и добавить в обжаренное мясо.
Вместе с луком добавить слегка придавленные ножом зубчики чеснока и несколько перетертых можжевеловых ягод. Морковь нарезать длинной соломкой и добавить к мясу и луку. Как только морковь обжарится и станет мягкой, температуру необходимо снизить и добавить в казан воды так, чтобы она полностью покрыла мясо и овощи. Добавить соль, перец, перетертую можжевеловую ягоду. Оставить блюдо на слабом огне на 40–50 минут.
Белые грибы нарезать соломкой и обжарить с оставшимся луком на трети топленого масла. Перловую крупу нужно промыть в холодной воде. Через 40 минут температуру нужно увеличить и добавить к мясу грибы, не смешивая их, а на грибы высыпать промытую перловку. Крупу нужно разровнять и осторожно добавить горячей воды так, чтобы она покрывала крупу примерно на 1,5 сантиметра. Как только вода закипит, температуру нужно снизить до средней. Когда вода в казане практически выкипит, к перловке добавить острый перец, небольшую ветку розмарина, посыпать перлов ягодой можжевельника, перетертой с солью.
Оставшееся топленое масло нужно распределить по поверхности перлова, плотно закрыть казан крышкой и оставить его на очень маленьком огне на 10 минут, затем, убрав огонь полностью, дать постоять перлову в закрытом казане 15–20 минут.
Маша Терк
Фотографии предоставлены Гастрономической картой России