Студенты и учёные АГТУ разработали и запатентовали рецептуру соуса на основе панцирей ракообразных и чешуи рыб.
Аналог биска – известного французского блюда – богат белками, великолепен на вкус, а главное – для его производства используется астраханское сырьё.
Соус, рецептуру и технологию которого создали астраханские учёные, содержит жидкую белковую фракцию, полученную из рыбных костей, чешуи, панцирей раков и креветок с пряностями. Помимо высоких вкусовых качеств, блюдо содержит рекордное количество белка, т. к. оно сделано из коллагенсодержащего сырья. Новизну и уникальность проекта подтверждает патент, который уже получен учёными АГТУ (Патент РФ № 2711812 «Соус с высоким содержанием белка», опубл. 22.01.2020, Бюл. № 3).
Авторы проекта – заведующая лабораторией «Техника и технологии биополимеров» АГТУ, кандидат технических наук, доцент Олеся Сергеевна Якубова и аспирант III курса направления «Промышленная экология и биотехнология» («Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания») Муханова Мария Александровна.
Главная особенность нового соуса, который предлагают исследователи из АГТУ, – это его состав.
Чешуя рыб содержит почти 50 % белка, практически полный набор аминокислот, включая незаменимые, в том числе глутаминовую и аспарагиновую аминокислоты. Это натуральные вещества, формирующие вкус продукта. Высокое содержание белка повышает пищевую ценность блюд и расширяет сферу применения соуса. А натуральный состав и отсутствие добавок сделают соус популярным у сторонников здорового питания.
Предлагаемый учёными АГТУ соус имеет исключительные вкусовые качества, вязкую консистенцию как в холодном, так и в горячем состоянии. Такие свойства позволяют улучшить вкус и качество горячих и холодных рыбных блюд.
На соус с высоким содержанием белка разработан комплект технологической документации. Разработка готова к внедрению в производство продукции питания и ресторанный бизнес.
