Как правильно выбрать сливочное масло для топления и получить в итоге еще и сливки?
Топленое масло – очень важный ингредиент традиционной кухни. Топленое сливочное масло делает вкуснее обычную отварную картошку, гречневую кашу и даже самый сложный плов. Считается, что первыми топленое масло стали готовить в Индии, там оно называется гхи. Для индусов это очень ценный продукт, который символизирует благосостояние семьи и обладает рядом целебных свойств.
Как правильно готовить топленое масло? И что для этого понадобится? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!
Для приготовления топленого масла вам понадобится:
- сливочное масло – 5–10 упаковок по 200 граммов;
- вода.
Пробуем сливочное масло
Чтобы получить хорошее топленое масло, необходимо взять хорошее сливочное масло. Если вы обладаете большим жизненным и кулинарным опытом, то сможете определить качество масла и органолептически, попросту намазав его на хлеб. Посмотрите, как оно мажется, вдохните его аромат и попробуйте.
Сталик Ханкишиев утверждает: если вам вспомнилось детство, это настоящее сливочное масло. Такое масло лучше сразу закупить в значительном количестве, чтобы одним разом заготовить топленое масло, ведь оно не портится месяцы и даже годы. Но его приготовление требует времени.
Фото: © Скриншот видео
Водяная баня
В одну кастрюлю Сталик Ханкишиев укладывает сразу пять или десять упаковок по 200 граммов сливочного масла. Нарезать его на более мелкие куски не надо. Оно и так растает в небольшой кастрюльке, которая должна уместиться в кастрюле чуточку крупнее.
Во вторую кастрюлю необходимо налить столько воды, чтобы ее поверхность доставала до дна кастрюльки, в которой расположено сливочное масло. Мы получили то, что называется кухонным термином "водяная баня". Теперь температуру в кастрюле с маслом легко регулировать так, чтобы масло никогда не закипело, но таяло очень постепенно.
Чего мы добиваемся?
Сталик Ханкишиев объясняет, что сливочное масло состоит как из молочного жира, который мы стремимся получить, так и из сливок, попросту говоря, молочного белка, растворенного в воде. При долгом хранении в неподобающих условиях сливочное масло портится именно из-за белка.
Фото: © Скриншот видео
Бактерии питаются белком сливочного масла. Молочный жир намного легче воды, поэтому нам необходимо дать время, чтобы молочный жир и молочный белок, растворенный в воде, попросту расслоились. Возможно, что на это уйдет несколько часов.
Другие способы топления масла
Можно задействовать и мультиварку. В большинстве мультиварок есть режим подогрева, при котором в мультиварке можно установить температуру 75–85 градусов. Просто оставьте масло в мультиварке на семь-восемь часов. Но торопиться не надо.
Сталик Ханкишиев специально взял стеклянную кастрюлю, чтоб контролировать, когда масло полностью растворится. Это произошло. Но молочный жир еще довольно мутный, в нем еще содержится белок. Хорошо вытопленное масло – идеально чистое.
Фото: © Скриншот видео
Как получить сливки из масла?
Сливочное масло, которое топит Сталик Ханкишиев, относится к сладкосливочному типу. Бывает и кислосливочное масло, для которого допускается использование слегка подкисших сливок вроде сметаны. Но если масло сладкосливочное, то можно использовать не только полученный чистейший молочный жир, но и оставшиеся в кастрюле сливки, например, для выпечки.
Пока слой молочного жира глубокий, ничего сложного. Зачерпываем и переливаем. Но как снять молочный жир, когда его останется немного? А вдруг нечаянно зачерпнешь молочный белок, и все перемешается? Работа насмарку. Хорошо, что молочный жир легче воды, и очень хорошо, что он застывает раньше, чем застывает вода.
Замораживаем остатки
Сталик Ханкишиев советует вынести оставшееся в кастрюле масло на холод, тогда молочный жир застынет. Теперь он снимается в виде толстой корки. А под ним – чистейшие сливки, сладкие и очень вкусные. Но на куске молочного жира они нам ни к чему, поэтому просто смываем их при помощи струи холодной воды.
Фото: © Скриншот видео
Если сколько-то сливок и останется на этих кусках топленого масла, то ничего страшного, это масло можно перетопить еще раз, просто поставив ковшик на огонь. Сливки будут закипать, проходить пузырями сквозь слой топленого масла и образовывать пену на поверхности.
Пену надо будет снимать все то время, что выдавливается масло. Второе масло получится не таким чистым, как первое. Но ничего страшного. И его тоже можно использовать, просто использовать надо в первую очередь.