Шеф-повар Франсуа Фурнье живёт в Новосибирске около 15 лет. Он рассказал «МК в Новосибирске», что изучил рецепт классического российского оливье, и он отличается от того, как салат готовили изначально.
«Я знаю, что его создавал Люсьен Оливье, но рецепт очень сложный, в нём специфические продукты. Чтобы найти все ингредиенты, нужно рано вставать: не то перепелиные яйца, не то рябчик, что-то такое. Если я как повар вдруг найду оригинальный рецепт, никому это не будет интересно. Люди хотят тот вкус, который они ели в детстве. Как в мультике «Рататуй»: что-то включается в мозгах, и человек счастлив», — объяснил кулинар.
Он добавил, что людям важна особенная атмосфера и знакомые ингредиенты. Но для разнообразия, отметил повар, можно поэкспериментировать с заправкой, ингредиентами и нарезкой. Но последний вариант Фурнье не рекомендует.
«Я пробовал более крупную нарезку, но такие продукты в отдельном виде во вкусовом плане не особо интересны», — пояснил эксперт.
В качестве эксперимента он предложил заменить колбасу на говядину, ветчину или краба, можно добавить яблоко, но это не всем нравится.
Майонез Фурнье готовит самостоятельно. Он раскрыл свой секрет заправки.
«Когда я делаю майонез, смешиваю оливковое и растительное масла в пропорции один к одному, чтобы было приятное послевкусие, но при этом оливковое не перешло на первый план», — уточнил повар.
Он допускает и добавление лимонного сока или бальзамического уксуса.
«Если готовить вариант с говядиной, можно растопить холодец и использовать это вместо яичного желтка в приготовлении майонеза. Желатин из холодца выполняет функцию эмульгатора, как и желток», — уточнил кулинар.
Напомним, во сколько новосибирцам обойдётся оливье и новогодний стол.
Читайте также на портале Om1.ru
Гигантскую порцию Оливье приготовят в Новосибирске 85 шеф-поваров